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Donnerstag, 18. Dezember 2014

Fragen und Antworten


Frage  Frage: Fleischqualität erkennbar?

Woran erkennt man die Qualität von Fleisch?

Antwort  Antwort:

Fleischqualität kann der Kunde beim Einkauf anhand einiger weniger Kriterien einschätzen: Farbe, Faserstruktur, Marmorierung und Geruch. Diese äußeren Merkmale werden von vielen Faktoren beeinflusst: Rasse und Geschlecht der Tiere, Alter, Herkunft, Fütterung und Haltung, Transport und Schlachtung sowie Behandlung nach dem Schlachten. Beim Kauf helfen als zuverlässige und schnelle Orientierung auch Qualitätszeichen wie das CMA-Prüfsiegel. Die Verwendungsmöglichkeiten der unterschiedlichen Teilstücke von Rind, Schwein und Kalb hängen wesentlich von der Faserstruktur ab. Feinfaserige Teilstücke eignen sich zum Kurzbraten, Teilstücke mit festen, gröberen Fasern sind zum Schmoren oder Kochen ideal.
 
Die Fleischfarbe ist abhängig vom Alter der Tiere und von der Fleischart. Bei jungen Tieren ist das Fleisch heller als bei älteren. Schweinefleisch erscheint zartrot bis hellrot, bei Rindfleisch darf nur der Anschnitt hellrot sein, der äußere Rand sollte dunkelrot sein. Alter und Geschlecht der Tiere beeinflussen die Faserstruktur. Fleisch junger Tiere ist feinfaserig. Dickere, festere Muskelfasern findet man eher bei älteren oder männlichen Tieren sowie bei Teilstücken aus stark beanspruchten Muskelpartien wie Schulter und Schenkel. Rohes Fleisch von guter Qualität hat einen frischen, unauffälligen und arttypischen Geruch, ohne intensives Aroma.
 
Als Fettmaserung oder Marmorierung bezeichnet man den Fettanteil, der sichtbar zwischen den Muskelfasern sitzt. Diese Marmorierung im Muskel ist von Vorteil, weil Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist und das Fleisch beim Braten saftig hält. Da der Fettanteil ausbrät, kommt marmoriertes Fleisch mit weniger Bratfett aus. Mit dem Alter der Tiere und dem Ausmästungsgrad nimmt die Fettmarmorierung zu und die Fettfarbe verändert sich von weiß zu gelb bis dunkelgelb. Hilfreich bei der Kaufentscheidung können auch Qualitätszeichen wie das CMA-Prüfsiegel "Deutsches Qualitätsfleisch aus kontrollierter Aufzucht" sein. In diesem Qualitätssicherungsprogramm sind auf allen Produktionsstufen für Rind- und Schweinefleisch zusätzlich zu den gesetzlichen Vorgaben vertraglich vereinbarte Auflagen zu erfüllen, deren Einhaltung strengen Kontrollen unterliegt.
 
Fleisch kann ohne große Vorbereitung wie Waschen, Putzen oder Schälen zubereitet werden und meist fallen keine "Abfälle" an. Beim Fleischkauf berechnet man pro Person ca. 150 Gramm Fleisch. Wird ein Teilstück von Schwein oder Rind "wie gewachsen" angeboten, ist mit durchschnittlich 25 Prozent Knochenanteil zu rechnen. Teilstücke vom Kalb haben rund 30 Prozent Knochenanteil.
 
Charakteristische Merkmale verschiedener Fleischarten:

 
Schweinefleisch: hell- bis zartrosa, zartfaserig, leicht marmoriert;
Rindfleisch:
Jungbullenfleisch: hell- bis mittelrot, grobfaserig, geringer Fettansatz mit weißen Fettadern;
Färsenfleisch und Ochsenfleisch: hell- bis mittelrot, sehr feine bis mittelfeine Fasern, helle Fettmaserung mit Fettadern;
Kuhfleisch: bräunlich bis dunkelrot, grobfaserig, mittlere bis starke Verfettung und gute Marmorierung nach längerer Reifung auch für Frischfleischverzehr geeignet. Ausgeprägtes Rindfleischaroma.
Kalbfleisch: rosa bis hellrot, heller als Rindfleisch, weiß nur bei der Aufzucht mit eisenarmen Futter, feinfaserig, weinig Fett (bei sehr jungen Kälbern fast fettlos).

 
Für jeden Zweck das richtige Stück:

 
Kurzbraten
Schwein: Kamm/Nacken, Rücken/Kotelett, Kotelett, Hüfte, Ober-/Unterschale, Lende/Filet;
Rind: Roastbeef, Lende/Filet, Oberschale, Hüfte, Kugel;
Kalb: Keule, Filet, Kotelett, Nacken/Hals, Brust
Braten/Schmoren
Schwein: nacken, Ober-/Unterschale, Hüfte, Lende/Filet, Rücken, Bauch, Haxe;
Rind: Roastbeef, Lende/Filet, Dickes Bugstück, Schaufelstück, Falsches Filet, Oberschale, Kugel;
Kalb: Dünnung, Vorder-/Hinterhaxe, Beinscheibe, Ober-/Unterschale, Rücken
Kochen
Schwein: Bauch, Nacken, Eisbein, Schinkeneisbein, Kotelett, gepökelt;
Rind: BEinscheibe, Blume/Hüfte, Dünnung, Spann-, Fehl-, Hochrippe, Brust;
Kalb: Vorder-/Hinterhaxe, Nacken/Hals

 

Literatur: Belitz, H.-D., Grosch,W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer Verlag Berlin, Heidelberg, 1987. - Kallweit, E. et al.: Qualität tierischer Lebensmittel - Fleisch, Milch, Eier. Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1988. - Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. In: Deutsches Lebensmittelbuch - Leitsätze 1988. Bundesanzeiger Köln, 1988


 

 

 

Copyright: Auszüge aus dem Ernährungsratgeber "wichtige fragen - richtige antworten". Er besteht aus einem Ringordner, einem Register mit neun Rubriken und 236 Fragen und Antworten und kann bestellt werden gegen 54,80 Euro (inkl. gesetzl. MwSt. zzgl. Portokosten) schriftlich, per Fax oder E-Mail bei der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, Referat Wissenschafts-PR, Postfach 20 03 20, 53133 Bonn, Fax (02 28) 8 47-202, E-Mail: Wiss-PR@cma.de.

Weitere Informationen erhalten Sie unter www.cma.de.

 

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