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Pökelfleisch, gegart

Gekochtes Pökelfleisch (Kochpökelwaren, Gekochte Pökelfleischwaren) sind umgerötete und gegarte, meist geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät (LS 2.22, Abs. 2) zugesetzt ist, soweit dieses nicht zur Bindung großer Fleischteile dient (z.B. bei Kaiserfleisch, LS 2.342.4). Als Pökelstoff wird nur Nitritpökelsalz verwendet (vgl. Nr.1 der Anlage 1 der Fleisch-VO). Bei Bezeichnungen ohne Hinweis auf die Tierart (Schinken, Gekochtes Rauchfleisch, Geräuchertes Pökelfleisch, gegart, Gekochtes Surfleisch, Pökelbraten, Zigeunerbraten usw.) handelt es sich -- soweit in den Leitsätzen nichts Gegenteiliges angegeben ist -- um Teile von Schweinen; im Übrigen wird auf die Tierart hingewiesen (Gekochter Rin- derschinken, Gekochtes Rinderpökelfleisch, Gegartes Rinderrauchfleisch, Gekochter Kalbsschinken, Gekochte Kalbskarbonade usw.). Von Knochen, Schwarte (LS 1.312) und etwaiger Gallerte sowie sichtbarem Fettgewebe (LS 1.21) befreite Kochpökelwaren von Schweinen enthalten im fettfreien Anteil mindestens 19% Fleischeiweiß (LS 1.71), Kochpökelwaren von Rindern und Kälbern im fettfreien Anteil mindestens 18,5% Fleischeiweiß. Proben mit einem Mindestgewicht von je 400 g werden, wenn möglich, verschiedenen Stellen entnommen. Um auszuschließen, dass erhöhte Anteile an bindegewebe- und damit stickstoffreichem Begleitgewebe hohe absolute Fleischeiweißanteile vortäuschen, werden vor chemischen Analysen neben Knochen auch Schwarten und etwaige Gallertanteile entfernt. Für die Berechnung der Fleischeiweißprozente wird analytisch ermitteltes Fett abgezogen, sodass sich der Bezug auf die Summe aus organischem Nichtfett, Wasser und Asche ergibt (z.B. 62% Wasser, 2% Asche, 1% Zucker, 17% Fleischeiweiß, 18% Fett, 100-18 = 82; 17 : 0,82 = 20,7% Fleischeiweiß im fettfreien Anteil; Fleischeiweiß-Wasser-Verhältnis 1:3,6).