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Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett -
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R

Racouchot

berühmter französischer Koch.

Radieschen

rettichähnliche, kugelige bis langovale, rote Knolle; das weiße Innere hat einen scharfen Geschmack. Gemüse.

Ragout

besteht aus gebratenen Fleischstücken in einer gewürzten Soße und weiteren Zutaten wie Gemüse und Pilzen. Wird auf eine Tierart hingewiesen (z.B.: Schweineragout, Kalbsragout, Hasenpfeffer), so ist nur das Fleisch dieser Tierart verwendet worden. Auf die Verwendung von Innereien wird hingewiesen (z.B. Zungenragout, Nierenragout). Ragout fin, Stew.

Ragout fin

Ragout aus Kalbfleisch (LS 2.112) mit einem Zusatz von Geflügelfleisch (Brust, Keule ohne Haut), teilweise auch Kalbsbries und Kalbszunge. Sofern kein Formfleisch (LS 1.15) verwendet wird, kann der Fleischanteil bis zu 40% aus einer sehnenarmen Farce bestehen, die unter Verwendung von Sahne und Hühnerei bzw. -eigelb aus Kalbfleisch und Geflügelfleisch (auch mit anteiliger Haut) hergestellt wird. Als Zutaten werden Champignons verwendet. Bei "Ragout fin", bei dem die Bezeichnung auf die Verwendung von Geflügelfleisch hinweist, überwiegt der Geflügelfleischanteil. Der Fleischanteil beträgt im Fertigerzeugnis 35%. Eine Verwendung von Formfleisch oder Farce wird nicht kenntlich gemacht (LS 2.511.21).

Ragout, Nieren-

Ragout, Zungen-

Rahm

Rahmbraten

ohne Angaben der Tierart vom Kalb; Braten.

Rahmbraten vom Schwein

Rahmschnitzel

Kalbsschnitzel; Schnitzel.