Abstracts aus der   

Lammfleischqualität im Teilstückvergleich

2. Teil: Ernährungsrelevante Bestandteile magerer und fetterer Teilstücke

Von Friedrich Schöne, Elke Herzog, Katrin Kuhnt, Gerhard Jahreis, Heike Lenz und Rita Kirmse

Lamm | Lammrücken | Lammkeule | Fleisch | Fettgewebe | Nährstoffe | Fettsäuren | Spurenelemente

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Zusammensetzung diverser Schweizer Kochpökelwaren

Von Alexandra Schmid, René Badertscher, Daniel Scherrer, Reto Portmann, Sébastien Dubois, Monika Spahni und Helena Stoffers

Kochpökelware | Fleischprodukt | Nährstoffe | Vitamine | Mineralstoffe| Ernährung

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Ergebnisse der Zoonosenerhebung 2010 bei Lebensmitteln in Deutschland

Von Matthias Hartung und Annemarie Käsbohrer

Zoonosen | Lebensmittelüberwachung | Salmonella | Campylobacter | E. coli (VTEC/STEC) | Listeria monocytogenes | quantitative Resultate | Trends

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Lammfleischqualität unterschiedlicher Rassen

1. Teil: Fleisch und Fettgewebe magerer und fetterer Teilstücke, physikalisch-chemische Fleischbeschaffenheit und sensorische Einstufung

Von Friedrich Schöne, Carmen Kinast, Heike Lenz und Andrea Greiling

Lamm | Lammrücken | Lammkeule | Fleisch | Fettgewebe | Fleischbeschaffenheit

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Herstellung hochwertiger Schinkenprodukte mittels N2-Niederdruck-Verfahren

Vergleichende mikrobiologische Stabilität von Rohschinken nach Trockenpökelung, Spritzpökelung oder Pökelung unter Anwendung eines neuen Verfahrens mit Stickstoff und Niederdruck

Von Manfred Gareis und Jan Kabisch

Rohschinken | Lachsschinken | mikrobiologische Sicherheit | N2-Niederdruck-Verfahren

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Untersuchung von Rohdauerwürsten aus Serbien

Mikroflora und Qualität von nach traditionellem Verfahren hergestellten Rohwürsten aus Nordserbien

Von Ilija Vukovic´, Ljiljana Petrovic´, Dragan Vasilev und Snežana Saičic´

traditionelle Rohwürste | Kulen | Sremska kobasica | Petrovská klobása | Mikroflora | Qualität

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Nachweis Wasserstoffperoxid bildender Fleisch assoziierter Milchsäurebakterien

Evaluierung eines neuen Agarmediums

Von Lothar Kröckel

Starter- und Schutzkulturen | Milchsäurebakterien | Peroxidbildner | Bacteriocinbildner | Wasserstoffperoxid | vorverpackter Brühwurstaufschnitt | Berliner Blau-Agar | Mangandioxid-Agar

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3-MCPD in gegrilltem Fleisch und gegrillten Fleischerzeugnissen

Entstehung bei unterschiedlichen Grillverfahren

Kristin Schallschmidt, Alexander Hitzel, Margarete Pöhlmann, Karl Speer, Fredi Schwägele und Wolfgang Jira

3-MCPD | 3-Monochlorpropan-1,2-diol | PLE | gegrilltes Fleisch | Grillverfahren | Minimierungsstrategien | Verbraucherempfehlungen

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