Abstracts aus der   

Für die Produktsicherheit und Haltbarmachung von Rohschinken sind die Absenkung des a_w-Wertes durch Erhöhung der Salzkonzentration und die Reduktion des Wassergehaltes von zentraler Bedeutung. Das schnelle und kontrollierte Erreichen einer ausreichenden Salzkonzentration im Inneren der Fleischstücke ist daher ein prioritäres Ziel für die
gewünschte mikrobiologische Stabilisierung der Produkte. Die geschwindigkeitsbestimmenden Schritte während der Produktion von Rohschinken stellen die Diffusionszeit der Pökelsalze in den Kernbereich des Schinkens und die Diffusionszeit des Wassers während der Trocknung und Reifung dar. Vor diesem Hintergrund haben die Autoren ein neues Verfahren für die Herstellung von Rohschinken entwickelt, das aus der Anwendung einer Kombination von Stickstoff mit Niederdruckanwendung besteht
und bei dem das Durchbrennen in einer dafür geeigneten Edelstahldruckanlage (Modell VT 003, Vivotec GmbH, Kalkar) durchgeführt wird. Stickstoff weist eine geringe Löslichkeit in Wasser, Fetten und Ölen auf und ist äußerst reaktionsträge, weshalb es sich als Inertgas für die genannten Zwecke gut eignet. Unter Anwendung von Niederdruck (1,48.MPa) dringen die Pökelsalze schnell, gleichmäßig, sehr schonend und nicht Gewebe verletzend in die Fleischstücke ein, was in einer hohen mikrobiologischen Stabilität der Produkte resultiert. Im Vergleich der verschiedenen, an Lachsschinken überprüften Pökelverfahren erwies sich der spritzgepökelte Schinken mikrobiologisch als deutlich höher belastet als die mit Trockenpökelung oder dem N₂-Niederdruckpökelungsverfahren hergestellte Ware. Dies war insbesondere bei der unter Vakuum oder Schutzgas verpackten Schnittware auffällig, bei der die anaerobe mesophile Keimzahl im Laufe der dreiwöchigen Lagerung bei den spritzgepökelten Schinken um etwa3 Log₁₀-Stufen anstieg und Keimzahlen von 10⁶ KBE/g erreicht wurden. Im Vergleich dazu wiesen die trockengepökelten und mit dem
 N₂-Niederdruck-Verfahren hergestellten Schinken zum gleichen Prozesszeitpunkt Keimzahlen um 10¹ KBE/g auf (verpackte Schnittware und Stückware).Insgesamt zeigen die Ergebnisse, dass mit dem neuen N₂-Niederdruck-Verfahren die Prozessabläufe sehr gut steuerbar und kontrollierbar sind und es gelingt, Rohschinken herzustellen, die nicht nur den Ansprüchen an eine hohe sensorische Qualität Genüge leisten, sondern auch eine hohe mikrobiologische Stabilität aufweisen.

English Summary  

(original article is only in German language available) 

 
Comparative microbiological stability of raw ham after dry curing, injection curing or curing using a new nitrogen and low pressure method

Keywords: curing | dry-cured ham | rolled fillet of ham | microbiological safety | nitrogen-low pressure curing

Lowering the a_w-value by increasing the salt concentration and reducing the water content are of prime significance in product safety and conservation of raw ham. Fast and controlled achievement of sufficient salt concentration inside the meat pieces is therefore a priority objective for the desired microbiological stabilising of the products.
The speed-determining steps during production of raw ham are the diffusion time for curing salts in the core of the ham and the diffusion time for water during drying and ripening. Against this background we have developed a new method for producing cured ham comprising combined nitrogen and low pressure application, in which the curing is carried out in a stainless steel pressure system (Model VT 003, Vivotec GmbH, Kalkar, Germany) suitable for this purpose.Nitrogen displays low solubility in water, fats and oils and is extremely slow to react, which is why it is well suited for use as an inert gas for the said purposes. Under low pressure (1.48.MPa), the curing salts penetrate into the meat pieces quickly, uniformly, very gently and without injuring the tissue, resulting in high microbiological stability of the products.
In a comparison of the various curing methods tested on rolled fillet of ham (‘Lachsschinken‘), the injection-cured ham proved to be microbiologically distinctly more contaminated than goods produced by dry curing or the N₂-low-pressure curing method. This was particularly conspicuous in the sliced products packed under vacuum or
modified gas atmosphere. In the course of three-week storage, the
anaerobic mesophilic germ count in the injection-cured hams rose by
about 3 log₁₀ stages and germ counts of 10⁶ cfu/g were reached. By
contrast, the dry-cured hams and hams produced using the N₂-low-
pressure method displayed germ counts of 10¹ cfu/g at the same process stage (packaged sliced products and piece goods).Altogether the results show that process operations can be steered well and are controllable with the new N₂-low-pressure method, making it possible to produce raw hams that not only satisfy the
demands made of high sensory quality, but also display high microbiological safety. 

 
Anschrift der Verfasser
Dir. und Prof. Dr. Dr. habil. Manfred Gareis und Jan Kabisch, Max-Rubner-Institut (MRI),
Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Mikrobiologie und
Biotechnologie, E.-C.-Baumann-Str. 20, 95326 Kulmbach