Abstracts aus der   

Die Teilstücke Keule, Rücken (Stielkotelett und Lendenstück), Bug und Brust von fünf männlichen Lämmern (Merino und Merino-Fleischschaf-Kreuzungen, Gewicht der Schlachtkörper 16,7 bis 19,0.kg) wurden hinsichtlich ernährungsrelevanter Kriterien (Eiweiß, Fett, Energie, Fettsäurenprofile, Spurenelemente) untersucht. Durch Feinzerlegung jeweils in Knochen, Muskelfleisch sowie Fett- und Bindegewebe und
die getrennte Analyse der beiden letzteren Fraktionen konnten Aussagen zu den Inhaltsstoffen und zur Energie für jedes Teilstück, möglichst mager, aber auch für jedes Teilstück mit dem höchstmöglichen Fettanteil getroffen werden. Das Muskelfleisch aller Teilstücke erwies sich als fett- und energiearm - dies in Übereinstimmung mit dem
Muskelfleisch früher untersuchter älterer Schafe, aber auch mit dem von Rind und Schwein. Sogar bei vollem Anteil an Fett-/Bindegewebe besaß die Keule lediglich 10% Fett, das Bugstück 14% und das Rückenstück 15% Fett. Die Stearinsäure erreichte weder im Fett- und Bindegewebe noch im intramuskulären Fett (IMF) eine sensorisch bzw. für das Mundgefühl nachteilige Konzentration. Es überwogen die ungesättigten Fettsäuren im IMF und Depotfett. Das unter den vorliegenden Bedingungen einer intensiven also getreidebetonten Fütterung für das Lamm vorliegende Verhältnis der n-6- zu n-3-PUFA von 4 bis 5:1 ist günstiger als beim Rind. Lammfleisch besitzt mit 0,8 bis 1% des Fettes einen hohen CLA-Anteil, es ist eine hervorragende Zinkquelle und auch im Eisen- und Selen-Gehalt bestehen Vorteile etwa gegenüber dem Schweinefleisch.

English Summary  

(original article is only in German language available) 

 
Lamb quality in comparison of retail cuts

 
Keywords: Meat | lamb | lamb saddle | lamb leg | nutrients | fatty acids |trace elements

 
The retail cuts lamb saddle, leg (loin and chump part for chops), shoulder and breast of five male lambs (Merino and Merino-Meat Sheep crossbreeds, carcass weight 16.7 bis 19.0.kg) were investigated for nutritionally relevant criteria (protein, fat, energy, fatty acid profiles, trace elements). By separation of each cut into bones, lean meat
as well as fat and connective tissue data were won about r the constituents' contents and energy of each lean cut, however, also of each cut with the highest possible fat content. The lean meat of the investigated cuts was poor in fat and energy, as agreed with formerly investigated lean meat of elder sheep, however, also with lean beef
and pork. Even with full share of fat and connective tissue the edible part of the leg represented only 10% fat, that of the shoulder and saddle 14% and 15% fat. In the fat and connective tissue and intramuscular fat (IMF) the stearic acid did not achieve a sensorily and for mouth feeling disadvantageous concentration. There was a dominance of unsaturated fatty acids in IMF and depot fat. Under present conditions of intensive or grain feeding a n-6 to n-3 PUFA relation of 4 to 5:1 of lamb represents a higher fat quality compared with beef. 

 
Anschriften der Verfasser
Prof. Dr. agr. habil. Friedrich Schöne, Elke Herzog, Dr. Heike Lenz und Rita Kirmse,
Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft, Naumburger Straße 98, 07743 Jena; Prof. Dr. rer. nat. habil. Gerhard Jahreis und Dr. rer. nat. Katrin Kuhnt, Friedrich Schiller Universität, Institut für Ernährungswissenschaften, Domburger Straße 24, 07743 Jena