Abstracts aus der   

Die Teilstücke Keule, Rücken (Stielkotelett und Lendenstück), Bug und Brust von fünf männlichen Lämmern (Merino und Merino-Fleischschaf-Kreuzungen, Gewicht der Schlachtkörper 16,7 bis 19,0.kg) wurden jeweils in Knochen, Muskelfleisch sowie Fett- und Bindegewebe zerlegt. Die chemisch-physikalischen Untersuchungen der Fleischbeschaffenheit umfassten pH, Leitfähigkeit, Impulsimpedanz, Farbe, Konsistenz, Grillverlust, Scherkraft und den Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß = BEFFE sowie an Muskelfarbstoff = Myoglobin, eingeschlossen die sensorische Einstufung.
Die Keule nahm knapp ein Drittel des Schlachtkörpergewichtes ein, Rücken und Bug repräsentierten jeweils 1/7, die Brust 1/9 des Schlachtkörpergewichtes. Die Keule besaß den höchsten Muskelfleischanteil - dies aufgrund der relativen Knochenarmut aber auch
des prozentual niedrigeren Anteiles an Fett-/Bindegewebe verglichen mit den weiteren untersuchten Stücken. In der Mehrheit der untersuchten Beschaffenheitsparameter einschließlich in der sensorischen Prüfung schnitt der Rücken im Teilstückvergleich am besten ab. Die für das Rückenstück nach den physikalischen, chemischen und
sensorischen Kriterien beste Fleischbeschaffenheit rechtfertigt dessen pro Gewichtseinheit höheren Preis, trotz des im Vergleich zur Keule niedrigeren Fleischanteiles und des Mehr and Fettgewebe und Knochen.

English Summary  

(original article is only in German language available) 

 
Lamb quality
1. Part: Lean meat and fat tissue of leaner and fatter retail cuts, physically-chemical meat characteristics and sensory meat assessment

Keywords: Lamb | lamb saddle | lamb leg | meat| fat tissue | meat characteristics

The retail cuts leg, saddle (loin and chump part for chops), shoulder and breast of five male lambs (Merino and Merino-meat sheep crossbreeds, carcass weight 16.7 - 19.0.kg) were separated into bones, lean meat as well as fat and connective tissue in each case. The physically-chemical investigation of meat characteristics consisted of pH, conductivity, impulse impedance, colour, consistency, cooking loss, the Warner-Bratzler-shear force value and the content of myoglobin and meat protein free of connective tissue protein including the sensory assessment. The leg represented almost one third of the
carcass weight, saddle and shoulder each 1/7, breast 1/9 of the carcass weight. The leg had the highest lean content - due to the low bone share, however, also due to low percentage of fat and connective tissue in comparison with the further dissected cuts. The most investigated physically-chemical meat characteristics and the sensory assessment showed the saddle as the best cut. The best quality of saddle according to the physically chemical and sensory criteria of meat quality justifies its higher price per weight unit despite the lower lean meat and higher fatty tissue and bone content.

Anschrift der Verfasser
Prof. Dr. agr. habil. Friedrich Schöne, Carmen Kinast, Dr. Heike Lenz und Andrea Greiling,
Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft, Naumburger Str. 98, 07743 Jena