Abstracts aus der   

Der Nachweis der Bildung von Wasserstoffperoxid durch Fleisch assoziierte Milchsäurebakterien ist von großer Bedeutung für die Charakterisierung einzelner Stämme, die Selektion geeigneter Starter- und Schutzkulturen für verschiedene Anwendungen bei Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie bei der Suche nach eventuellen mikrobiologischen Ursachen für unerwünschte sensorische Abweichungen. Ein für diesen Zweck vor kurzem vorgestellter neuer Nährboden („Prussi - an Blue"-Agar = PB-Agar) wurde hier nun erstmals auf Fleisch relevante Milchsäurebakterien angewandt. Der PB-Agar weist H₂O₂ über die Bildung von Berliner Blau nach. Er liefert prinzipiell ähnliche Ergebnisse wie der traditionelle MnO₂ -Nährboden, ist aber sensitiver und schneller in der Herstellung und Auswertung. Eine repräsentative Auswahl von Stämmen wurde zur Evaluierung des neuen Mediums eingesetzt. Wie die Untersuchungen zeigten, gibt es innerhalb der Lactobacillus (Lb.) sakei/curvatus-Gruppe große Unterschiede hinsichtlich der H₂O₂ -Bildung. Die Bacteriocin bildenden Stämme scheinen dabei häufig relativ schwache Peroxidbildner zu sein. Darüber hinaus erwiesen sich viele kommerzielle Starterkulturen als mehr oder weniger starke Peroxidbildner. Neuere Lb. sakei/curvatus-Feldisolate von vorverpacktem Brühwurstaufschnitt zeigten ein im Wesentlichen ähnliches Bild, wobei aber nur eines von zehn Lb. curvatus-Isolaten als Peroxidbildner auffiel.

English Summary  

(original article is only in German language available) 

 
Evaluation of a novel agar medium for the detection of hydrogen peroxide producing lactic acid bacteria

 
Keywords: starter and protective cultures | lactic acid bacteria | peroxide producers | bacteriocin producers | hydrogen peroxide | prepackaged sliced Bologna-type sausage | Prussian Blue agar | manganese dioxide agar

 
The demonstration of hydrogen peroxide formation by meat-borne lactic acid bacteria is of considerable importance for the characterization of individual strains, the selection of suitable starter and protective cultures for various applications for meat and meat products as well as for the search of potential microbiological causes for undesired sensory deviations. In the present study, a recently introduced novel agar medium (‘Prussian Blue' Agar) was applied for the first time to lactic acid bacteria relevant to meat and meat products. The PB agar detects H₂O₂ through the formation of Prussian Blue. It principally delivers similar results as the traditional manganese dioxide agar. However, it is more sensitive, and it is also easily prepared and delivers results more quickly. A representative number of strains was used in the evaluation of the new medium.
As to the production of H₂O₂, the study revealed large differences within the Lactobacillus sakei/curvatus group. The bacteriocin producers frequently seemed to be relatively weak peroxide producers, while many commercial starter cultures were recognized as more or
less strong peroxide producers. More recent field isolates of Lactobacillus sakei/curvatus from prepackaged sliced Bologna-type sausage gave an essentially similar picture. In this case, however, only one of ten isolates of Lb. curvatus gave rise to a positive reaction.

 
Anschrift des Verfassers
Dr. Lothar Kröckel, Max-Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch,
E.-C.-Baumann-Straße 20, 95326 Kulmbach