Abstracts aus der   

Es werden die Ergebnisse der Untersuchung der traditionellen Rohwürste Kulen, Sremska kobasica und Petrovská klobása von kleinen Herstellern aus Nordserbien vorgestellt. In den Rohwürsten entwickelte sich eine typische Mikroflora. Salmonella-Arten und Listeria monocytogenes wurden nicht festgestellt. Die pH-Wert-Senkung bei traditionellen Rohwürsten beruht vor allem auf den im Gewürzpaprika enthaltenen Zuckerstoffen, die von im Brät vorhandenen Milchsäurebakterien während der Reifung verwertet werden. Die Wasseraktivität lag in einem Bereich (a_w < 0,90), in welchem die Vermehrung von pathogenen Keimen und Verderbniserregern in der Rohwurst nicht möglich ist. Der Fleischeiweißgehalt von Kulen ist höher als 25% und von Sremska kobasica und Petrovská klobása höher als 20%; der Gehalt an Bindegewebseiweiß im Fleischeiweiß ist niedriger als 10% (rel. BEFFE >90%). Das Verhältnis zwischen Fett- und Fleischeiweißgehalt
zeigt, dass Kulen fast den gleichen Gehalt an Fett und Eiweiß haben. Der Fettgehalt in Petrovská klobása und Sremska kobasica ist im Durchschnitt um 1,6- bzw. um 1,8-mal höher als der Eiweißgehalt. In den traditionellen Rohwürsten, die ohne Pökelsalze hergestellt wurden, stellte man Reste von Nitrat und Nitrit fest; das Nitrat stammt aus
Gewürzpaprika und Knoblauch. Die Säure- und TBARS-Zahlen liegen im Bereich der üblicherweise bei langgereiften Rohwürsten zu erwartenden Werte. Die Farbe der Rohwürste, die meistens von Carotinoid-Farbstoffen sowie vom Nitrat aus dem Paprika stammt, ist rot bis dunkelrot und stabil. Die Konsistenz der Würste kann man als „mittelfest" (Petrovská klobása) bis „fest" (Kulen) beschreiben. Geruch und
Geschmack der traditionellen Rohwürste sind „gereift" und „pikant".

English Summary  

(original article is only in German language available) 
 
Microflora and quality of raw sausages from Northern Serbia produced according to traditional process

 
Keywords: traditional raw sausage | Kulen | Sremska kobasica | Petrovská klobása | microflora | quality

In this paper the results of investigation of traditional raw sausages (Kulen, Sremska kobasica, and Petrovská klobása) originating from small producers of Northern Serbia are presented. Typical micro flora is growing during the natural ripening of raw sausages; Salmonella species and Listeria monocytogenes were not detected. Decrease of pH
value of traditional raw sausages is a consequence of presence of sugar in red paprika, which is utilized by lactic acid bacteria during sausage ripening. Water activity of raw sausages is in such a range (a_w < 0.90) which avoids the multiplication of pathogens and spoilage bacteria. Meat protein content of Kulen is more than 25% and of Sremska
kobasica and Petrovská klobása more than 20%; the percentage of connective tissue proteins in total meat proteins is less than 10%. The ratio between content of fat and meat proteins in Kulen is about 1.0, but this ratio in Petrovská klobása and Sremska kobasica is 1.6 or 1.8, respectively. In traditional raw sausages, which are produced without curing salt, the residues of nitrate and nitrite are detected; the sources
of nitrate are red paprika and garlic. Acid number and TBARS number are typical for the long ripening raw sausages. The colour of raw sausages originates from carotenoide pigments and nitrate from red paprika; this colour is red or dark-red and stable. The consistency of traditional raw sausages is middle-firm (Petrovská klobása) or firm
(Kulen), whereas smell and taste is ripe and piquant.

Anschriften der Verfasser
Prof. Dr. Ilija Vukovic´  und Dr. Dragan Vasilev, Veterinärmedizinische Fakultät, Fachbereich Fleischhygiene und -technologie, Universität Belgrad, Bulevar Oslobodjenja 18, 11000 Belgrad, Prof. Dr. Ljiljana Petrovic´, Technologische Fakultät, Universität Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbien; Dr. Snežana Saičic´, Institut für Fleischhygiene und -technologie, Kac´anskog 13, 11000 Belgrad, Serbien