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Dienstag, 25. November 2014

Abstracts aus der   Fleischwirtschft

Fleischwirtschaft 92 (11), November 2012, S. 101 - 105

Wertschöpfungspotenzial und Qualität von Schaffleisch

2. Salami und Rohschinken aus Schaffleisch

Von Klaus Troeger, Lothar Kröckel und Irina Dederer

Schlüsselwörter: Mutterschafe | Schaffleisch | Schaffleischprodukte | Rohwurst | Rohschinken | Produktspezialitäten | Wertschöpfung

Für Schaffleisch existiert - im Gegensatz zu Lammfleisch - in Deutschland praktisch kein Markt. Auch als Rohstoff für die Verarbeitung spielt es kaum einen Rolle. Die Gründe hierfür wurden bereits in der 1. Mitteilung (Troeger, 2012) erörtert. Ziel dieser Arbeit war es, Möglichkeiten einer hohen Wertschöpfung aus dem (preiswerten) Rohstoff
Schaffleisch aufzuzeigen, indem daraus Rohwurst- und Rohschinkenspezialitäten hergestellt werden. Aus dem Fleisch von 20 Altschafen (Mutterschafe) wurden Rohwürste (Typ Salami) und Rohschinken mit geeigneter Technologie hergestellt und die sensorische und mikrobiologische Qualität sowie die Zusammensetzung der Hauptinhaltsstoffe
analysiert. Aus dem verwendeten Schaffleisch ließen sich hochwertige Produkte herstellen. Die Rohwürste zeichnen sich durch ein ansprechendes Schnittbild und, je nach Art der verwendeten Starterkulturen, durch ein mildes bis kräftigeres Aroma aus. Die Rohschinken sind eine echte Spezialität, welche die übliche Palette der Rohpökelwaren um ein Produkt der Spitzenqualität bereichert. Der Geruch und Geschmack der Produkte ließ in der Mehrzahl der Fälle kein oder allenfalls nur ein leichtes Schafaroma erkennen.

English Summary  

(original article is only in German language available)

 

Quality and economic potential of sheep meat

2. Salami and raw ham from sheep meat

Keywords: Ewes | Sheep meat | Sheep meat products | Raw sausage |Raw ham | Product specialities | Economic potential

For sheep meat, there is no home market in Germany - in contrary to lamb meat. Also in processing sheep meat is of no importance. The reasons for that where already explained in the first communication (Troeger, 2012). The aim of this work was to show the high economic potential of sheep meat by producing raw sausage and raw ham specialities. With the meat of 20 ewes, raw sausage (salami type) and raw ham was produced with suitable technology and sensorial and bacteriological quality and as the main chemical components were analysed. With sheep meat, high quality products could be produced. The raw sausage showed a clear first cut and had a mild to aromatic flavour. The raw ham is a speciality, which enriches the usual circle of raw ham products by a high quality product. The smell and taste of the products mostly indicate no or only a light sheep typical flavour.

 
Anschrift der Verfasser
Prof. Dr. Klaus Troeger, Dr. rer. nat. Lothar Kröckel und Dr. Irina Dederer, Max-Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, E.-C.-Baumann-Straße 20, 95326 Kulmbach.
 

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