Abstracts aus der   

Am Max-Rubner-Institut (MRI) in Kulmbach wurden 52 geräucherte Fleischerzeugnisse (40 Rohwürste, 11 Rohschinken und 1 Brühwurst) auf ihre Gehalte an 3-Monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) mit Hilfe einer GC/MS-Methode nach Derivatisierung mit Phenylborsäure untersucht. Es konnten 3-MCPD-Gehalte im Bereich von 2 bis 103.µg/kg Frischmasse nachgewiesen werden, der Median lag bei 14.µg/kg. Legt man den in der EU geltenden 3-MCPD-Höchstgehalt für Sojasaucen von 20.µg/kg zugrunde, so lagen etwa 40% der untersuchten Fleischerzeugnisse über diesem Wert. Rohwürste und Rohschinken wiesen
keine signifikant unterschiedlichen 3-MCPD-Gehalte auf. Eine Korrelation zwischen 3-MCPD- und Benzo[a]pyren-Gehalten in den untersuchten Proben konnte nicht festgestellt werden, sodass eine Reduzierung der 3-MCPD-Gehalte beim Räuchervorgang vermutlich andere Minimierungsstrategien erfordert als bei Benzo[a]pyren. Betrachtet man die von einem Expertengremium der Weltgesundheits- und Welternährungsorganisation (WHO/FAO) festgesetzte tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) von 2.µg 3-MCPD/kg Körpergewicht, so ergibt eine grobe Abschätzung der Aufnahme des Bundesbürgers bei Betrachtung auf Medianbasis, dass durch den Verzehr von geräucherten Fleischerzeugnissen weniger als 1% des TDI ausgeschöpft wird. Dennoch sollten im Sinne eines vorbeugenden Verbraucherschutzes Versuche unternommen werden, durch Optimierung der Räuchertechnologie die Gehalte an 3-MCPD in geräucherten Fleischerzeugnissen zu reduzieren.

English Summary  

(original article is only in German language available)

 
3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in smoked meat products

Investigation of contents and estimation of the uptake by the consumption of
smoked meat products

 
Keywords: 3-MCPD | 3-Monochloropropane-1,2-diol | smoked meat products | contamination level | minimisation strategies

 
At the Max-Rubner-Institut (MRI) in Kulmbach (Germany) 52 samples of smoked meat products (40 raw sausages, 11 raw hams and 1 emulsified sausage) were analysed with respect to their contents of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) after derivatisation with phenylboronic acid using a GC/MS method. The analysed contents of 3-MCPD were in the range of 2 to 103.µg/kg wet weight, the median content was 14.µg/kg. Taking the maximum level of 3-MCPD in soy sauce as a basis, about 40% of the analysed meat products showed contents above this limit. Raw sausages and raw hams showed no
significant differences in their 3-MCPD contents. A correlation between the contents of 3-MCPD and benzo[a]pyrene was not observable, consequently the reduction of the contents of 3-MCPD in the smoking process seems to require other strategies of minimisation than benzo[a]pyrene. Considering a tolerable daily intake (TDI) of 2.µg/kg body weight for 3-MCPD established by an expert committee of the World Health Organization (WHO) and the Food and Agriculture Organization (FAO), a rough estimation of the uptake of 3-MCPD consuming smoked meat products was made. Considering the
median of the 3-MCPD contamination level less than 1% of the TDI will be exhausted. However, for the purpose of a preventive consumer protection, studies should be carried out optimising smoking technologies in order to reduce 3-MCPD contents in smoked meat !
products.

 
Anschrift des Verfassers

Wiss. Rat Dr. Wolfgang Jira, Arbeitsgruppe Analytik, Max-Rubner-Institut,
 E.-C.-Baumann-Straße 20, 95326 Kulmbach