Abstracts aus der   

Unzureichend erhitztes Geflügelfleisch und Geflügelfleischprodukte stellen eine der Hauptinfektionsquellen für humane Campylobacter (C.) jejuni-Infektionen dar. Die Campylobacteriose des Menschen wird hauptsächlich durch C. jejuni und die eng verwandte Spezies C.coli hervorgerufen. Campylobacter-Keime zeigen sich empfindlich
gegenüber verschiedenen Maßnahmen der Konservierung, wie beispielsweise Säuerung, Trocknung oder Salzung. In der vorliegenden Arbeit wurde untersucht, inwieweit sich insgesamt neun genetisch unterschiedliche C. jejuni-Stämme in ihrer Tenazität gegenüber verschiedenen Natriumchlorid-, Pökelsalz- und Natriumnitrit-Konzentrationen im Geflügelfleischsaftmodell unterscheiden. Der Keimzahlverlauf wurde in experimentell kontaminiertem Geflügelfleischsaft (Zusatz von C. jejuni: 10² und 10⁴.KbE/ml)
über einen Zeitraum von 24.h (Bebrütungstemperatur 37.^C) untersucht. In
Geflügelfleischsaft ohne bzw. mit Zusatz von 1% NaCl konnten sich alle Stämme vermehren, während das Wachstum bei 2% NaCl-Zusatz gehemmt wurde. Darüber hinaus konnte bei höherer NaCl-Konzentration (3%) eine Reduktion der Keimzahl nach 6.h
Bebrütung bzw. ein Absterben von C. jejuni nach 24.h festgestellt
werden. Dabei zeigten die Stämme im Geflügelfleischsaft mit 3% NaCl-Zusatz signifikante Unterschiede in ihrer Absterberate. Es konnte gezeigt werden, dass unterschiedlich ausgeprägte Salztoleranzen innerhalb der untersuchten Stämme mit unterschiedlichem Genotyp nachweisbar sind, diese jedoch nur unter Extremsituationen signifikant ausgeprägt waren. Durch die Zugabe von praxisüblichen Pökelsalzkonzentrationen anstelle von Kochsalz und von Natriumnitrit konnte das Verhalten von C. jejuni in keinem Versuchsansatz beeinflusst werden.

English Summary  

(original article is only in German language available)

 
Influence of sodium chloride and sodium nitrite on the survival
of C. jejuni in chicken meat juice model 
Keywords: Campylobacter spp. | sodium chloride | curing salt |sodium nitrite | chicken juice

 
One of the major sources of human Campylobacter (C.) jejuni infections is the consumption of insufficiently heated chicken meat. C.jejuni and C. coli are the two most important Campylobacter species for human infections. Campylobacter spp. are very sensitive to different factors of food preservation, e.g. acidification, drying and salting. The behaviour of nine genotypically different C. jejuni strains in chicken meat juice supplemented with different concentrations of sodium chloride, curing salt and sodium nitrite was studied. The strains were inoculated at initial concentrations of 10² and 10⁴ CFU/ml and incubated for 24.h at 42.°C. Whereas the strains multiplied in the chicken juice supplemented with 0% and 1% NaCl, the bacterial population was significantly reduced when 2% NaCl was added. Growth did not occur and the cell number gradually decreased in chicken meat juice containing 3% NaCl. Significant differences in the survival potential among the
different strains were only visible in the extreme condition of 3% NaCl supplementation. There was no different behaviour of the strains under the influence of NaCl compared with the behaviour in meat juice containing curing salt. The addition of sodium nitrite did
not alter the survival. 

 
Anschriften der Verfasser

Ahmad Hamedy, Dr. Thiemo Albert und Prof. Dr. Dr. h.c. Karsten Fehlhaber, Institut
für Lebensmittelhygiene, Universität Leipzig, An den Tierkliniken 1, 04103 Leipzig;
Prof. Dr. Thomas Alter, Institut für Lebensmittelhygiene, Fachbereich Veterinärmedizin,
Freie Universität Berlin, Königsweg 69, 14163 Berlin