Abstracts aus der   

  Im Hinblick auf die Entwicklung von neuen Fleisch-Starterkulturen wurden von 23 Rohwürsten unterschiedlicher Art und aus unterschiedlichen Regionen der Schweiz insgesamt 122 Isolate von Milchsäurebakterien und 19 Staphylokokken-Stämmen isoliert, die mit den in kommerziellen Fleisch-Starterkulturen vorkommenden Spezies
übereinstimmten. Die anschließende Untersuchung von relevanten technologischen Eigenschaften wie Wachstum und Säuerung, Einfluss von Nitrat und Nitrit für das Wachstum, Nitritabbau (alle für Milchsäurebakterien) sowie Nitrat-Reduktase-Aktivität (für Staphylokokken) zeigte eine vergleichsweise große Variation bei den Isolaten, die aus den spontan fermentierten Rohwürsten stammten. Darin enthalten waren auch Stämme, die mit kommerziellen Starterkulturen vergleichbar sind. Einige Stämme von L. curvatus und L. sakei bauten deutlich mehr Nitrit ab als die anderen, während vier Staphylokokken-Stämme (inkl. ein kommerzieller) über keine Nitrat-Reduktase-Aktivität verfügten. Aus den vorliegenden Ergebnissen wurde gefolgert, dass die untersuchten technologischen Merkmale als Selektionsmerkmale für die Entwicklung von Fleisch-Starterkulturen geeignet sind, für deren definitive Ausgestaltung jedoch noch weitere Kriterien wie z.B. Aromaeigenschaften, Bacteriocinbildung, Antibiotikaresistenz, Reduktion von biogenen Aminen und Lyophilisationseignung zu überprüfen sind.

English Summary

(original article is only in German language available)

Isolation of potential starter strains from spontaneously fermented
Swiss raw sausages

 
Keywords: Raw sausage | starter culture| Lactobacillus | Staphylococcus | isolation | nitrate | nitrite | acidification |  microbial growth
 
23 spontaneously fermented raw sausages of different types and from different Swiss regions were used for the isolation of 122 isolates of lactic acid bacteria and 19 strains of staphylococci, which corresponded well with the species used in commercial meat starter cultures. A large variation was found in the tested technological characteristics like growth and acidification, effect of nitrate and nitrite on growth, nitrite degradation (all for lactic acid bacteria) and nitrate reductase activity (for staphylococci) for the isolates from the spontaneously fermented raw sausages. They also covered isolates which were comparable with those from the commercial starter cultures. Some L. curvatus and L. sakei strains degraded much more nitrite than the other lactic acid bacteria strains, whereas four staphylococci strains (including a commercial one) showed no nitrate-reductase activity. It was concluded from the present study that the used technological characteristics are suitable for strain selection for the development of future meat starter cultures. However, additional properties like aroma, bacteriocin production, antibiotic resistance, reduction of biogenic amines and aptitude for lyophilisation have to be considered before the definitive introduction of such meat starter cultures.

Anschriften der Verfasser

Lic. phil nat., Dipl.-Biologe Dino Isolini, medizinische Laborantin Cora Weishaupt, Dr.
Charlotte Egger, Dipl.-Chemiker HTL René Badertscher, Dr. Ruedi Hadorn¹, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Schwarzenburgstraße 161, 3003 Bern, Schweiz;
¹ seit 1. Januar 2010: Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF), Steinwiesstraße 59, 8032 Zürich, Schweiz