Abstracts aus der   

Für die Erfassung des Genusswertes mittels sensorischer Prüfung ist der Mensch mit seinen Sinnen, wie z.B. Augen, Geruch, Geschmack und Tastsinn das wichtigste „Messinstrument". Für die Fleischqualität sind bei den verschiedenen Tierarten bestimmte Einflussfaktoren von Bedeutung. Beim Geflügelfleisch spielt die Mastintensität und -dauer eine wichtige Rolle. Die Rasse und Rassenkreuzungen sowie Endmastgewichte sind beim Schweinefleisch entscheidend und bei der Rindfleischqualität sind es ebenfalls die Rasse, Mastintensität, -verfahren (Stall- und Weidemast) sowie Schlachtalter und Kategorien. Für die sensorische Analyse stand eine semantisch-nummerische Intervallskala zur Verfügung (1 bis 6), in der eine höhere Punktzahl Ausdruck für eine bessere Bewertung ist. Dabei wurde mit geschulten Prüfern auf Saftigkeit, Zartheit, Aroma und Gesamteindruck
geprüft.

English Summary

(original article is only in German language available)

Sensory evaluation as a criterion for meat quality

A comparison of different meats  

 
Keywords: taste value | sensory evaluation | poultry | pork | beef

 
For a significant number of test animals taste value of breast and thigh meat of broilers was recorded (n = 3185). The highest evaluation was for tenderness (5.4 to 5.7), followed by juiciness (4.9 to 5.0), flavour and overall impression (4.4 to 4.7). Comparing different origins, sensory evaluation was quite on an upper quality level. For geese, quick feeding led to a better evaluation with respect to juiciness and tenderness. For ducks a feeding duration of 47 days reached favourable sensory values. Values of pork depending on the different influence factors were 3.0 to 4.3 which meant a medium quality level.
Beef reached a sensory evaluation of 2.9 to 4.2 on an average, therefore being on the same quality level. Comparing the sensory values of different kinds of meat, it could be stated that poultry meat was on an upper quality level (4 to 6), whereas pork and beef reached a medium quality level (3 to 4).

Anschrift des Verfassers

Dr. Milan Ristic, Birkenweg 8, 95361 Ködnitz