Abstracts aus der   

Die Vermarktungsnormen für Geflügel regeln die Bestimmung des Wasser-Protein-Verhältnisses (W/P) als Indikator für die technisch unvermeidbare Aufnahme von Fremdwasser im Produktionsbetrieb. Für Teilstücke von Hähnchen und Puten sind Höchstwerte definiert, die auf einer EU-weiten Vergleichsstudie aus 1993 basieren und auf der Grundlage des physiologischen Wasser-Protein-Verhältnisses (Federzahl) errechnet wurden. Zielsetzung der Untersuchung war die Ermittlung des Einflusses der Probenvorbereitung (Analyse mit oder ohne Knochen) sowie ein Vergleich der physiologischen W/P-Verhältnisse von Teilstücken deutscher Produktion aus den Jahren 1993 und 2007. Weitere potenzielle Einflussfaktoren auf das W/P unter Praxisbedingungen wurden untersucht. Das Probenmaterial beschränkte sich auf
die wichtigen Teilstücke Hähnchenschenkel und Putenoberkeulen. Die angewandten Schlachttechniken mit unterschiedlichen Brühverfahren und Kühlmethoden wiesen insgesamt keinen erheblichen Einfluss auf das ermittelte W/P auf. Bei den Hähnchen traten im W/P Unterschiede hinsichtlich der Herkunft und des Alters der Masttiere auf. Insgesamt führte Entbeinen vor der Analyse zu einer systematischen Erhöhung des W/P. Die durchschnittliche Zunahme der physiologischen W/P-Werte von Hähnchenschenkel zwischen 1993 und 2007 erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es im Rahmen amtlicher Fremdwasserkontrollen vermehrt zu Überschreitungen der Grenzwerte kommt.

English Summary  

(original article is only in German language available)

Studies on the water-to-protein ratio in chicken and turkey legs

 
Keywords: water-to-protein ratio | chicken | turkey | parts | leg | physiological water content | extraneous water

Marketing rules for poultry regulate to determine the water-to-protein ratio (W/P) as an indicator of technically unavoidable extraneous water uptake during the production process. For parts of chicken and turkey, limiting values are defined based on an EU-wide study in 1993. These limiting values are derived from the physiological W/P, the so-called Federzahl (Feder's number). The objectives of the study were to determine the effect of analytic methods (inclusive or exclusive of bones), and to compare the physiological W/P ratios of poultry parts produced in Germany in 1993 and 2007. Material for analysis
was restricted to representative and commercially relevant parts, namely to chicken legs and turkey thighs. Slaughter techniques, with their different methods of scalding and chilling, did not significantly affect W/P. In chicken legs, W/P varied with genetic line and with age. Overall, deboning of parts systematically increased W/P. Average
physiological W/P of chicken legs increased from 1993 to 2007 by 0.26, which raises the probability that limiting values are violated during official controls for extraneous water. For chicken, our study indicates a necessity to adjust the official limiting values. Also, as a
modification of analysis methods is wanted, this would necessitate an appropriate adjustment of limiting values, too. 

 
Anschriften der Verfasser

Dr. Gisela Hahn, Dr. Michael Judas, Manfred Spindler und Dr. Wolfgang Branscheid, Max-
Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, E.-C.-Baumann-Straße 20, 95326 Kulmbach