Abstracts aus der   

In einem Projekt über die mikrobiologische Stabilität von Minisalami wurde mit Challengetests das Verhalten von shigatoxinbildenden/enterohämorrhagischen Escherichia coli (STEC/EHEC) in Minisalami-Produkten überprüft. Ausgelöst wurde die vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz initiierte Studie
durch Berichte über einen möglichen Zusammenhang zwischen Salmonellose-Fällen bei Kindern im Sommer 2007 und dem Verzehr von Minisalamis, die dadurch als ‚Risikolebensmittel' eingestuft wurden (RKI, 2008). In zwei früheren Arbeiten konnte bereits gezeigt werden, dass die Belastung handelsüblicher Minisalamiprodukte mit Lebensmittelinfektionserregern sehr gering ist (Gareis et al., 2010a) und in
Challengetests für Salmonella spp. ausgeprägte Absterbekinetiken
festzustellen sind (Gareis et al., 2010b). Für die Überprüfung des Verhaltens und der Tenazität von STEC/EHEC wurden in Analogie zu den Challengetesten mit Salmonellen unter definierten Bedingungen fünf unterschiedliche Typen von Minisalami-Produkten hergestellt und artifiziell mit STEC/EHEC-Keimpools in zwei verschiedenen Dosierungen (1 x 10² KbE/g und 1 x 10⁴ KbE/g) belastet. STEC/EHEC sterben in den kleinkalibrigen Minisalamis im Laufe der Reifung und nachfolgenden Lagerung schnell ab. Die Keimzahlen der Inokulate lagen am 8. und 13. Produktionstag (Zeitpunkt des Inverkehrbringens bei geräucherten, luftgetrockneten bzw. schimmelpilzgereiften Produkten) meist unter 10 KbE/g. Die üblichen Herstellungsmethoden der Minisalami-Produkte tragen damit und wie zuvor auch schon für Salmonella spp. berichtet (Gareis et al., 2010b) zuverlässig
dazu bei, eine Vermehrung von STEC/EHEC zu verhindern. Für die mikrobiologische Stabilität dieser Rohwürste ist vor allem die schnelle
a_w-Wert-Senkung auf Werte < 0,86 von Bedeutung, wobei mit einer Optimierung der Reifeparameter die mikrobiologische Stabilität noch erhöht werden kann.

English Summary  

(original article is only in German language available)

Behaviour of Shiga-toxigenic/enterohemorrhagic Escherichia coli (STEC/EHEC) in minisalami

Keywords: Minisalami | raw fermented sausage | food borne
pathogen | STEC/EHEC | E. coli O157:H7 | E. coli O26:H11 | challenge test | survival | growth

 
To date, the behaviour and survival of Shiga-toxigenic/enterohemorrhagic Escherichia coli (STEC/EHEC) in minisalami-sausages have not been established. Here we describe the result of challenge studies with these food borne pathogens in five different types of minisalamis including smoked sausages (pork, pork and beef, poultry), air dried and mould ripened salamis. The German Federal Ministry of Food, Agriculture and Consumer Protection (BMELV) commissioned this study to obtain information on the occurrence and on the decline or potential survival of food borne pathogens in these raw fermented sausages, which are characterized by a small caliber and median a_w levels between 0.82-0.84 (smoked and air dried salamis) and 0.69 (mould ripened salamis) (Gareis et al.,
2010a). Background of the project was an outbreak of salmonellosis by S. Panama among children in Germany in summer 2007. Based on epidemiological data a discussion about minisalamis as risk foods and their possible role as causative food vector for these cases followed (RKI, 2008).
In two publications we already reported about the occurrence of Salmonella spp.,  STEC/EHEC, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in minisalami products obtained from the retail (Gareis et al., 2010a) and a challenge study with Salmonella spp. in minisalami (Gareis et al., 2010b). Here we describe the survival STEC/EHEC in five types of artificially contaminated minisalami products. The batters were inoculated prior to further processing with low (2 log¹⁰ cfu/g) and high (4 log¹⁰ cfu/g) levels of a pool of three isolates of E. coli O157:H7 and one strain of E. coli O26:H11. Their survival, as affected by the particular recipe of the product and the ripening program, was monitored over 42 days.Irrespective of the different types of minisalamis, rapid decline of STEC/EHEC was observed in all products tested. The results are supported by previous studies with raw sausages demonstrating that the behaviour of gramnegative pathogens in long fermented raw sausages was characterized by significant reductions of initial germ counts. The numbers decreased to less than 1 log¹⁰ cfu/g within 8 or 13 days, the end
of the ripening process (smoked, air dried and mould ripened sausages, respectively) and the time when the salamis are usually packed for sale. The technology normally used for the production of minisalamis clearly prevents growth STEC/EHEC. One major reason is the rapid drying to a_w < 0.86. Results also indicate that optimization of parameters during
the ripening process, especially the temperatures used, enhances the inactivation of the pathogens and attributes to the microbiological stability of the product.

Anschrift der Verfasser

Dr. Dr. habil. Manfred Gareis, Jan Kabisch, Dr. Rohtraud Pichner und Hansgeorg Hechel
mann, Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel,
Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie, E.-C.-Baumann-Straße 20, 95326 Kulmbach