Abstracts aus der   

Die Diskrepanz zwischen Ernährungsverhalten (hohe Energieaufnahme) und physischer Belastung (mangelnde Bewegung) führt zu einer Zunahme übergewichtiger Menschen in Deutschland. Eine Alternative zur Ernährungsumstellung stellt die Fettsubstituierung in Lebensmitteln durch die Produzenten dar. Wurstkonserven sind beliebte, aber in der
Regel fetthaltige Wursterzeugnisse. Ballaststoffe sind geeignete Ingredienzien zur Senkung des Fettgehaltes, mit denen sich ernährungsphysiologisch attraktive Erzeugnisse herstellen lassen. Die Einsatzmenge an Ballaststoffen ist aber limitiert, da es zu Veränderungen im Geschmack und der Textur (trocken und faserig) kommen kann. Aus
diesem Grund ist es notwendig, zusätzlich fettarme Ingredienzien zur Fettreduzierung einzusetzen. Dafür eignet sich insbesondere Gemüse. In der vorliegenden Untersuchung konnte gezeigt werden, dass fetthaltige Wurstkonserven mithilfe von Gemüsezusätzen (Sauerkraut, Kartoffeln, Lauch und Paprikaschoten) sowie Ballaststoffen (Kartoffelstärke)
bei gleichzeitiger Erhöhung des BEFFE-Gehaltes in ihrem Fettgehalt gesenkt werden können, ohne die Qualität negativ zu beeinflussen.

English Summary

(original article is only in German language available)


Reduction of fat content in canned cooked sausage

Keywords: Obesity | canned food | fat content | fibres | vegetables | quality

The discrepancy between dietary habits and the lack of exercise leads to an increase of overweight of the German population. An alternative to the change of dietary habits is the elimination of fat in food products. Canned meat products, particularly cooked sausage, are popular but generally rich in fat. Dietary fibres are favourite ingredients to reduce the fat portion and of course to produce attractive products form the healthy point of view. A high content of fibre may cause negative influences on flavour an texture (dry and fibred). Thus, it is essential to add other low-fat ingredients to reduce the fat content of sausages. For that purpose vegetables are suitable raw materials. This study shows that it is possible to reduce the fat content in canned cooked sausage without reducing its sensory and technological quality. This is realised by adding vegetables (sauerkraut, potato, field garlic and sweet paprika), fibres (potato starch) and, at the same time, by increasing the lean meat portion. A scale up process is possible.

Anschriften der Verfasser


Dr.-Ing. Frederike Reimold, Wissenschaftliche Mitarbeiterin, Technische Universität Berlin,
Fakultät III - Prozesswissenschaften, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Fachgebiet Technologie proteinreicher Lebensmittel, Ackerstraße 76, 13355 Berlin, frederike.reimold.1@tu-berlin.de, und Prof. Dr. sc. techn. Frank Thiemig, Fachgebietsleiter, Technische Universität Berlin, Fakultät III - Prozesswissenschaften, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Fachgebiet Technologie proteinreicher Lebensmittel,Ackerstraße 76, 13355 Berlin