• Hier sieht man eine klassische, intakte Skelettmuskelzellen im Längsschnitt auf 40-facher Vergrößerung. Zur besseren Sichbarkeit werden die Zellen mit dem Farbstoff Hämalaun-Eosin eingefärbt.
    Hier sieht man eine klassische, intakte Skelettmuskelzellen im Längsschnitt auf 40-facher Vergrößerung. Zur besseren Sichbarkeit werden die Zellen mit dem Farbstoff Hämalaun-Eosin eingefärbt. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Die selbe Skelettmuskulatur noch einmal im Querschnitt. Diesmal mit Calleja-Färbung im charakteristischen Grün eingefärbt.
    Die selbe Skelettmuskulatur noch einmal im Querschnitt. Diesmal mit Calleja-Färbung im charakteristischen Grün eingefärbt. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Eine feinzerkleinerte Brühwurst zeigt sich unter dem Mikroskop als schaumig-wabig vernetztes Muskeleiweiß.
    Eine feinzerkleinerte Brühwurst zeigt sich unter dem Mikroskop als schaumig-wabig vernetztes Muskeleiweiß. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • In Leberwurst finden sich sogenannte Detriten, also Verfallsprodukte toter Zellen, die sich nicht weiter abbauen.
    In Leberwurst finden sich sogenannte Detriten, also Verfallsprodukte toter Zellen, die sich nicht weiter abbauen. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Intakte Skelettmuskulatur mit deutlichen Muskelfasergrenzen.
    Intakte Skelettmuskulatur mit deutlichen Muskelfasergrenzen. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Trotz der deutlich sichtbaren Strukturschäden in der Skelettmuskulatur gilt sie als intakt.
    Trotz der deutlich sichtbaren Strukturschäden in der Skelettmuskulatur gilt sie als intakt. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Entscheidend für die Bewertung als "intakt" sind die unbeschädigten Zellwände, wie man auf dieser aufgehellten Aufnahme sehen kann.
    Entscheidend für die Bewertung als "intakt" sind die unbeschädigten Zellwände, wie man auf dieser aufgehellten Aufnahme sehen kann. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Bei zerstörter Muskelfaserstuktur fliesen die Zellinhalte ineinander. Hier in 20-facher Vergrößerung.
    Bei zerstörter Muskelfaserstuktur fliesen die Zellinhalte ineinander. Hier in 20-facher Vergrößerung. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Als "zerstört" gilt die Muskelfaserstuktur auch bei körnigem Zerfall.
    Als "zerstört" gilt die Muskelfaserstuktur auch bei körnigem Zerfall. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Bei feinschäumigem Aussehen ist die Muskelfaserstruktur ebenfalls nicht mehr intakt.
    Bei feinschäumigem Aussehen ist die Muskelfaserstruktur ebenfalls nicht mehr intakt. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Beim Point-Count-Verfahren handelt es sich um eine softwaregestützte Methode der Lebensmittelhistologie.
    Beim Point-Count-Verfahren handelt es sich um eine softwaregestützte Methode der Lebensmittelhistologie. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Mittig im Fadenkreuz liegt intakte Skelettmuskulatur, die Umgebung des Trefferpunkts wird nicht bewertet.
    Mittig im Fadenkreuz liegt intakte Skelettmuskulatur, die Umgebung des Trefferpunkts wird nicht bewertet. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Bei der Planimetrie werden intakte Stukturen mit einem digitalen Stift umfahren.
    Bei der Planimetrie werden intakte Stukturen mit einem digitalen Stift umfahren. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Die Frikadelle mit gebaadertem Fleisch erscheint sensorisch brühwurstartig.
    Die Frikadelle mit gebaadertem Fleisch erscheint sensorisch brühwurstartig. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Histologisch erscheint das sensorische brühwurstartige Produkt als Feinbrät.
    Histologisch erscheint das sensorische brühwurstartige Produkt als Feinbrät. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Eine handwerklich hergestellte Frikadelle mit überwiegend intakten Muskelstukturen.
    Eine handwerklich hergestellte Frikadelle mit überwiegend intakten Muskelstukturen. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Industriell hergestelltes Hackfleisch weist eine musig-weiche Konsistenz auf.
    Industriell hergestelltes Hackfleisch weist eine musig-weiche Konsistenz auf. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Muskelabrieb im industriellen Hackfleisch erscheint als strukturlose Masse.
    Muskelabrieb im industriellen Hackfleisch erscheint als strukturlose Masse. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Bei Hähnchen-Baaderfleisch erscheint der Muskelabrieb strukturlos und granuliert.
    Bei Hähnchen-Baaderfleisch erscheint der Muskelabrieb strukturlos und granuliert. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Oft weist Hähnchensalami einen cervelatwurstartigen Charakter auf.
    Oft weist Hähnchensalami einen cervelatwurstartigen Charakter auf. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Untypisch für schnittfeste Rohwurst: Schaumige bis feibrätartige Strukturen.
    Untypisch für schnittfeste Rohwurst: Schaumige bis feibrätartige Strukturen. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Zusammengefügter Putenschinken (Rohpökelware) mit sensorisch erkennbarem Formfleischcharakter.
    Zusammengefügter Putenschinken (Rohpökelware) mit sensorisch erkennbarem Formfleischcharakter. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Digital markiert ist der durch brätähnlichen bis körnigen Muskelabrieb histologisch erkennbare "Klebebereich".
    Digital markiert ist der durch brätähnlichen bis körnigen Muskelabrieb histologisch erkennbare "Klebebereich". (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Der bildreiche Kriterienkatalog ist ein hilfreiches Instrument zur feingeweblichen Beurteilung zum Beispiel von Kochpökelwaren.
    Der bildreiche Kriterienkatalog ist ein hilfreiches Instrument zur feingeweblichen Beurteilung zum Beispiel von Kochpökelwaren. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Wird fein zerkleinertes Fleischmus zum Beispiel in Putenbrust injiziert, zeigen sich von intakter Muskulatur abgegrenzte "Straßen": Hier in der 20-fachen Vergrößerung.
    Wird fein zerkleinertes Fleischmus zum Beispiel in Putenbrust injiziert, zeigen sich von intakter Muskulatur abgegrenzte "Straßen": Hier in der 20-fachen Vergrößerung. (Bild: Beneke / CVUA OWL)