Kommentar von
Kathrin Grünewald

Verbrauchererwartung Die Fragen haben sich verändert

Samstag, 15. Juli 2017
Lebensmittelproduzenten haben es aktuell nicht leicht. Früher konnten sie ihre Kunden noch relativ einfach für die eigenen Produkte begeistern.

Erwerbstätige und Studenten kauften sich bei Zeitnot zum Abendessen die obligatorische Pizza oder den Schnitzelburger aus dem Tiefkühlregal. Es ging schnell, machte satt, schmeckte gut, war bezahlbar – mehr wurde nicht gewünscht. Hersteller konnten sich darauf einstellen und ihr Conveniencesortiment ohne allzugroße Herausforderungen entwickeln. Auch Produkte aus der Bedientheke, z.B. Grillsteak mit fertiger Marinade, wurden kurz begutachtet und gekauft. Heute scheinen Kunden hingegen komplizierter und anspruchsvoller zu sein.

Warum funktionieren viele Dauerbrenner der letzten Jahrzehnte bei vielen Verbrauchern nicht mehr? Nun, die Fragen haben sich verändert. Sie lauten nicht mehr nur „Ist es gut und günstig?“, sondern: Ist es Bio? Wo kommt es her? Ist es tier- und umweltgerecht, also nachhaltig, produziert? Sind Geschmacksverstärker oder andere Zusatzstoffe enthalten? Ist es gesund? Wieviele Kalorien hat es? Wieviel Zucker, Fett und Salz ist darin? Gibt es dazu eine vegetarische Alternative? Fragen über Fragen.

Wenn Kunden nicht sowieso schon komplett auf der Bereich der Convenienceprodukte verzichten und möglichst viel selbst frisch zubereiten oder liefern lassen, dann wachsen die Anforderungen an Fertiggerichte enorm. Der Markt funktioniert immer nachfrageorientierter, der Kunde erwartet, das der Hersteller ihm die Wünsche von den Augen abliest.

Traditionelle Unternehmer sind auf sehr gute, längerfristige Konsumprognosen angewiesen. Natürlich kaufen immer noch viele Konsumenten aus Gewohnheit ihren Aufschnitt, Tiefkühlgerichte oder andere industriell verarbeitete Produkte – besonderes jene, die der Hype ums Thema Essen kalt lässt. Aber mehr und mehr Leute strecken auch ihre Fühler aus und wählen ihre Lebensmittel mit Bedacht. Trends und Halbwissen können die Industrie also teuer zu stehen kommen.

Um entsprechend planen zu können, ist guter Rat gefragt. Die österreichische Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler brachte jüngst das fünfte Mal in Folge ihren Food Report heraus. Dort identifiziert sie Food-Trends als Frühwarnindikatoren, an denen man sich orientieren kann. Für das Jahr 2018 prognostiziert sie beispielsweise das Fortschreiten des De-Processings, also die verstärkte Abkehr von industriell hochverarbeiteter Ware.

Die Industrie ist gut beraten, wenn sie versucht, weitgehend auf Zusatz- und Hilfsstoffe zu verzichten, ihre Prozesskette transparenter zu gestalten, auf Tierwohl zu achten und die Qualität in den Fokus zu rücken. Denn die sogenannte Natural Food Industry setzt auf nachhaltigere und natürlichere Herstellungsverfahren.

Für die Branche bleibt es wichtig, sich nicht abhängen zu lassen. So wäre es wohl ratsam, manche Prozesse und Rezepturen über Clean Labeling hinaus zu überdenken. Weniger Salz- und Zuckereinsatz für gesundheitsbezogenere Lebensmittel sowie neue Konservierungsverfahren für die schonendere Fertigung ohne Zusätze werden erforscht und sollten ihren Weg in die Produktion finden. Gleiches gilt für die Rohstoffe an sich, denn die Kunden werden nicht mehr aufhören, ihren Lebensmittelkonsum zu hinterfragen.

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