Das beste Stück Ein Land und die Kunst seiner Wurstmacher

Dienstag, 24. April 2018
Die Mitte Deutschlands.
Foto: Favoritbuero München – Knaus Verlag
Die Mitte Deutschlands.

Wurst ist viel mehr als nur ein Nahrungsmittel, sie gehört zur deutschen Kultur und polarisiert in Zeiten von Veganismus und Tierschutz.
Das ganze Land ist voll mit Wurstgeschichten, nicht umsonst identifiziert uns die Welt als Wurstnation. Als Kunsthistoriker und Wurst-Ethnologe rückt Wolfger Pöhlmann dem Kunstwerk aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen kulturgeschichtlich, ästhetisch und geschmacklich auf die Pelle und reist der Wurst auf der Deutschlandkarte hinterher. 
Wolfger Pöhlmann widmet seiner Wurstexpedition durch die Republik ein über 400 Seiten starkes Buch.
Foto: Favoritbuero München – Knaus Verlag
Wolfger Pöhlmann widmet seiner Wurstexpedition durch die Republik ein über 400 Seiten starkes Buch.
In dieser Wurstbibel findet sich alles über katholische und evangelische Bratwürste, Weißwürste mit integriertem Senf, spezielle Männer- und Frauenwürste, die Plüschwürste der Kuscheltierschlachterei, Wurstzigarren, Wursttheater, Berichte von Wurstheiligen und Wundertaten mit der Wurst im Dreißigjährigen Krieg und vieles mehr. 

In Sankt Goar, im als Weltkulturerbe geschützten Mittelrheintal, entdeckte Wolfger Pöhlmann in der Fleischerei Engelbert von Markus Kramb eine besondere Wurst: Im Anschnitt zeigte sie zu je einem Drittel die Nationalfarben Schwarz, Rot und Gold. Der Obermeister der Innung Koblenz offenbarte damit im EM-Jahr 2016 die Fußballbegeisterung seines Hauses und machte den Autor des Buchs „Es geht um die Wurst“ gleich mit drei der rund 1.500 in Deutschland produzierten Wurstsorten vertraut. 
Kramb - Meister
(Bild: feu)

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Rezepturideen Wurst zeigt Flagge

Die Farbeffekte, erfuhr Pöhlmann von Kramb, wurden mit einer Blutwurst, einem mit Karmin eingefärbten Schwartenmagen sowie mit Kurkuma „getönter“ Leberwurst erzielt. Von Fans in ganz Deutschland aber auch von zahlreichen Hotels wurde die aufwendig hergestellte Spezialität geordert – bis mit dem Ausscheiden der deutschen Nationalmannschaft wieder der graue Alltag auf den Frühstückstischen einkehrte.

Die Spur der Würste

Der Buchautor, der die Spur der Würste über 250 Orte verfolgt hat, nahm stellvertretend für alle Wurstliebhaber die Witterung für besonders schmackhafte Spezialitäten wie den Gamswurzen in Bayrischzell oder die mit Schinken, Käse und Spinat angereicherte Stadiongriller aus Anzenkirchen, die Tortellini mit Leberwurst- und Marzipanfüllung aus Marienthal oder die Preußische Dampfwurst aus Greppin, die Kellerkiesel genannten Minisalamis aus Meißen oder die luftgetrocknete Ortolino vom Rennsteig auf.
Der Norden.
Foto: Favoritbuero München – Knaus Verlag
Der Norden.
Noch wichtiger als die geschmacklichen Erlebnisse waren Wolfger Pöhlmann, der als Museumspädagoge international für das Goethe-Institut im Einsatz war, beim Vorstoß in den nationalen Wurstkosmos die kulturellen Nebeneffekte einer Speise, an der sich die Geister scheiden.

Sie bringt einerseits die Menschen zusammen, und sie mobilisiert andererseits lokale und regionale Rivalitäten.

Je nach Geschmack und Weltanschauung inspiriert oder provoziert sie. Von Enthusiasten wird ihr heilende Wirkung nicht nur bei psychischen Verstimmungen zugeschrieben. Kindlich geprägt wurde Pöhlmann in ärmlichen Zeiten mit der sparsam dosierten Wurst als kulinarischen Höhepunkt der Woche. Als er später nach Franken umzog, fühlte er sich versetzt ins Wurstparadies.

Das Buch

Autor: Wolfger Pöhlmann +++ Titel: Es geht um die Wurst – Eine deutsche Wurstgeschichte +++ Verlag: Knaus, München +++ Umfang: 464 Seiten, zahlreiche Abbildung +++ Verkaufspreis: 26 Euro
Beruflich nach Madrid verschlagen, zog es ihn nicht etwa in die berühmten Schinken-Bodegas, sondern zu Bock- und Bratwurst in der Cerveceria Alemania.

Insel der Glückseligkeit

Als einen der Höhepunkte seiner Entdeckungsreise hat er die Hermannsdorfer Landwerkstätten von Karl Ludwig Schweisfurth in Glonn erlebt. In dieser Insel der Glückseligkeit beschreibt er den Werdegang der Wurst als Gesamtkunstwerk von der artgerechten Tierhaltung über die schonende Schlachtung bis zur Warmfleischverarbeitung. 
Der Süden
Foto: Favoritbuero München – Knaus Verlag
Der Süden
Den früheren Großproduzenten benennt er, vom Saulus zum Paulus geworden, als Zeugen dafür, dass Fleischgenuss auch ohne Massentierhaltung und Fließbandverarbeitung möglich sei. Der Wurstpfadfinder hat seine Berichte geografisch nach Himmelsrichtungen und Ländern sortiert und verspricht, dass man gute Wurst stets in einer intakten Landschaft findet. Was ihn aber nicht daran hindert, solche Qualitäten auch in großen Städten zu lokalisieren – die Weißwürste vom Viktualienmarkt in München ebenso wie die Transsilvanische Bratwurst mit Blut und Thymian in Düsseldorf.

Und natürlich die Rindswurst aus Frankfurt am Main, die der Pfälzer Saumagenkanzler immer von seinem Chauffeur holen ließ.

Es werden Inspirationen vom Gassenhauer „Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei“ bis zu Grönemeiers „Currywurstsong“, von Joseph Beuys Fett- und Blut-Installationen bis zu Christos monumentale Wurstskulptur auf der Documenta als Beweis für kreative Kräfte aufgeführt. Und historische Einflüsse von den Hamburger Sülzeunruhen anno 1919 bis zu den kulinarischen Begegnungen und Überraschungen in Folge der Wiedervereinigung erinnern daran, dass die Wurst in allen Facertten unseres Lebens präsent ist.

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