Heimische Produkte einkaufen Erkennen, was wirklich regional ist

Sonntag, 17. Januar 2016
Die direkte Kooperation zwischen Landwirt und Fleischer – wie hier von Metzgermeister Karl Mader (links) und Bauer Göppel – ist ein gutes Zeichen für hochwertige regionale Lebensmittel.
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Die direkte Kooperation zwischen Landwirt und Fleischer – wie hier von Metzgermeister Karl Mader (links) und Bauer Göppel – ist ein gutes Zeichen für hochwertige regionale Lebensmittel.
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Regionalität


Lebensmittel aus der Region sind gut für die Bauern und die Natur, sie schaffen Arbeitsplätze in der Heimat und fördern die Entwicklung vor Ort. Doch wie definiert sich Regionalität? Für Fleisch und Wurst nimmt dieser Fachbeitrag dazu Stellung.

Die Vorteile von regionalen oder – noch besser – lokalen Lebensmitteln lassen sich in fünf Kategorien einordnen:

1. Vorteil Bäuerliche Landwirtschaft: Wenn die landwirtschaftliche Urproduktion dezentral in der Region erfolgt, sind mehr Bauern damit beschäftigt. Und unsere Kulturlandschaft besteht so lange, wie es noch Bauern vor Ort gibt.

2. Vorteil Arbeitsplätze: Wenn regionale Lebensmittel im Handwerk verarbeitet werden, sichert das mehr Arbeitsplätze als bei industrieller Verarbeitung und Vertrieb über das System Discount. Regionale Lebensmittel gibt es also nur, wenn auch Fleischer und Bäcker in dieser Region in die wirtschaftlichen Kreisläufe eingebunden sind.

3. Vorteil Ernährung: Die Lebensmittelsicherheit steigt, wenn die Kette zwischen Bauer und Konsument überschaubar bleibt. Die persönlichen Garantien von Bauern und Fleischern vor Ort sind meist zuverlässiger als anonyme Kontrollsiegel und Gütezeichen.

4. Vorteil Ökologie: Wenn Lebensmittel in regionalen Kreisläufen produziert und verkauft werden, kann auf viele Transporte und Verpackungen von vornherein verzichtet werden. Auch die Kunden haben kürzere Wege zur Einkaufsstätte und kaufen an der Theke frische Ware ohne große Verpackungsbelastung.

5. Vorteil Regionalentwicklung: In regionalen Waren- und Wirtschaftskreisläufen bleibt das Geld in der Heimat. Denn wer am Ort produziert, investiert und konsumiert auch regional.

Das Nachdenken über diese Vorteile zeigt deutlich: Die rein geografische Herkunft aus der Region macht noch lange kein wirklich regionales Lebensmittel. Vielmehr sind die Strukturen bei Verarbeitung und Vertrieb entscheidend.

Machen wir uns das am Beispiel von 500 Gramm Rindergulasch deutlich: In Discountern wird die SB-Packung beispielsweise mit dem Herkunftszeichen eines Bundeslandes angeboten. Hier wird tatsächlich die Herkunft des Fleisches aus diesem Bundesland abgesichert. Meist wird dazu ergänzend die Geburt, Mast und Schlachtung des Tieres, sowie die Verarbeitung des Fleisches in diesem Bundesland oder in Deutschland bestätigt. Alle anderen Vorteile, die regionale Lebensmittel haben können, fehlen hier aber. Denn das System Discount funktioniert auf Basis der Kostenminimierung und arbeitet vor allem mit Großbetrieben. Die Zahlen beweisen den Unterschied: Einzelne Metzgereien haben eine Personalkostenquote von rund 30 Prozent, ein Supermarkt oder eine Fleischerei-Filiale haben immer noch etwa 20 Prozent Personalkosten vom Umsatz, ein Discounter nur etwa drei Prozent. Wir erkennen: Regionale Lebensmittel im Discounter kaufen, das ist wie an Weihnachten Bio-Spargel aus Peru essen.

Bei Fleisch und Wurst gilt: Die Vorteile der regionalen Lebensmittel werden dann bestmöglich erfüllt, wenn die Produktions- und Vermarktungsstrukturen regional und bäuerlich-handwerklich geprägt sind. Betrachten wir, wann die idealen Bedingungen für wirklich regionales Fleisch oder Wurst und Schinken erfüllt sind und fragen uns anschließend „Wo gibt es das noch?“.

Haltung und Fütterung

Ideal ist die bäuerliche Kreislaufwirtschaft mit Tierhaltung und Anbau von Futtermitteln auf einem Hof vereint. Vermieden werden sollte der Einsatz von Futtermitteln, welche die Menschen in den fernen Anbauländern oft für die eigene Ernährung brauchen. Die Bauern, die für ihre regionalen Märkte wirtschaften, haben überdurchschnittlich oft auch besonders tierfreundliche Haltungsformen, wie Stroh- oder Auslaufhaltung.

Wo gibt es das noch? In vielen regionalen bäuerlich-handwerklichen Fleischprogrammen ist auch die Herkunft der Futtermittel vorgeschrieben. Beispiele dafür sind etwa die „Alblinsenschweine“ von der Schwäbischen Alb oder die „Havelländer Apfelschweine“ aus Brandenburg. Das Qualitätsfleischprogramm „Neuland“ verbietet Futtermittel aus Übersee generell – dann wird Soja aus Brasilien durch Hülsenfrüchte aus Deutschland ersetzt. Führende fleischerhandwerkliche Betriebe mit eigener Schlachtung haben die Herkunft der Futtermittel mit den Bauern vertraglich geregelt und garantieren beispielsweise „Futtermittel aus überwiegend eigenem Anbau“.

Tiertransport innerhalb der Region

Wenn die Wege zwischen Stall und Schlachthof kurz sind, ist das gut für den Tierschutz und gut für die Fleischqualität. Tierschutz ist nicht zwingend an Regionalität gekoppelt, aber die Erwartungshaltung vieler kritischer Konsumenten umfasst, dass ein regionales Lebensmittel auch einen höheren Tierschutzstandard haben sollte. Der am meisten tierschutzgerechte Transport ist der in der gewohnten Gruppe. Der beste Transporteur ist generell der Bauer, der die Tiere gemästet hat, oder ein darin erfahrener Fleischer.

Wo gibt es das noch? Dort, wo der schlachtende Metzger und der Bauer den Viehhandel noch mit Handschlag besiegeln, bestehen generell für Regionalität und Tierschutz sehr gute Bedingungen. Viele Fleischer-Fachgeschäfte und Qualitätsfleisch-Anbieter regeln und beschreiben den Tiertransport nach Art und Entfernung sehr präzise.

Handwerkliche Schlachtung

Die handwerkliche Schlachtung ist meist eine Einzelschlachtung des Tieres durch Metzger, die dieses Handwerk gelernt haben. Das ist hinsichtlich Tierschutz, Fleischqualität und Fleischhygiene eine besonders vorteilhafte Arbeitsweise. Leider ist diese Art der Schlachtung auch die teuerste. Zudem wird sie seit Jahrzehnten durch Forderungen der EU nach aufwändigen technischen Hygieneeinrichtungen erschwert. Die regionale handwerkliche Schlachtung ist ein verbessernder Faktor, wenn aus einem Tier aus der Region auch Fleisch und Wurst aus der Region werden.

Die Realisierung hoher Tierschutzstandards ist bei dieser Form der Schlachtung einfacher möglich als bei der auf hohe Stückzahlen ausgerichteten industriellen Schlachtung. Die regionale handwerkliche Schlachtung bedeutet auch eine hohe soziale Qualität und den Verzicht auf Lohndumping, wie es den industriellen Schlachtbetrieben immer wieder vorgeworfen wird. Insgesamt gilt: Dort, wo handwerklich geschlachtet wird, funktioniert das Fleischerhandwerk als eigenständige Lebens-, Wirtschafts- und Arbeitsweise. Das Handwerk ist dann die Systemalternative zu Industrie und Discount.

Wo gibt es das noch? Ein Teil der Fleischereien, vor allem auf dem Land, haben einzelbetriebliche Schlachtstätten. Auch investieren Fleischer-Fachgeschäfte gerade in den letzten Jahren wieder in den Bereich Schlachtung. Weiterhin bestehen in vielen Regionen „Metzgerschlachthöfe“, in denen exklusiv für das Fleischerhandwerk geschlachtet wird. Dahinter steht der Gedanke der Fleischer „Unser Fleisch muss anders und besser sein“. Beispiele für solche Metzgerschlachthöfe sind Göppingen oder Fürth.

Regionale Verarbeitung

Wenn Wurst ein regionales Lebensmittel ist, sollte das Ausgangsmaterial aus dieser Region sein und auch die Herstellung dort erfolgen. Manche rechtlich korrekten Auslobungen, wie etwa der von „Nürnberger Rostbratwurst“ im Discountregal verbinden viele Konsumenten mit der falschen Annahme, dass hier auch das Fleisch aus Franken oder zumindest aus Bayern stammen müsse. Ein weiterer Unterschied: Wenn die regionale Wurstherstellung in einem handwerklichen Betrieb erfolgt, arbeiten vergleichsweise viele Fleischer dabei mit. Denn: Der Grad der Arbeitsteilung und Automation ist im Handwerk naturgemäß gering, die Zahl der Arbeitsplätze entsprechend hoch. Die regionale Verarbeitung im Handwerk geht zu dem einher mit der persönlichen Qualitätsgarantie des verantwortlichen Meisters.

Wo gibt es das noch? Generell in allen Fleischer-Fachgeschäften mit der roten f-Marke. Das sind etwa 13.500 Betriebe in ganz Deutschland. Weiterhin sichern auch manche Fleischwerke des Handels, etwa die der Edeka, eine regionale Herstellung ab (bezogen zum Beispiel auf ein einzelnes Bundesland oder eine Region in Deutschland). Gemeinhin ist die Chance auf eine wirklich regionale Wurst an der Bedientheke größer als an der SB-Theke.

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