Karriere im Fleischerhandwerk Der Mann für Fisch und Fleisch

Freitag, 06. Oktober 2017
Auf der kargen, halbwüstenartigen Insel Fuerteventura hat der Club Aldiana eine Anlage mit viel Grün geschaffen. Das Ferien-Domizil erstreckt sich über eine Fläche von 230.000 qm und wird als Ganzjahresbetrieb geführt. Für die Verpflegung der Gäste sind der Restaurant-Küche eine Metzgerei und zwei Backstuben angeschlossen.
Foto: irt
Auf der kargen, halbwüstenartigen Insel Fuerteventura hat der Club Aldiana eine Anlage mit viel Grün geschaffen. Das Ferien-Domizil erstreckt sich über eine Fläche von 230.000 qm und wird als Ganzjahresbetrieb geführt. Für die Verpflegung der Gäste sind der Restaurant-Küche eine Metzgerei und zwei Backstuben angeschlossen.
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Fleischerhandwerk


Das Refugium des deutschen Metzgers Michael Schnell im Club Aldiana auf einer spanischen Urlaubsinsel ist die Wurstküche. Deren Repertoire wird demnächst erweitert.

von Iris Treiber

Gerade mal ein paar Minuten alt sind die Bratwürste, die auf der Bratplatte brutzeln. Sie haben einen kurzen Weg hinter sich: Vielleicht 40 Meter liegen im Club Aldiana auf Fuerteventura zwischen dem Restaurant-Büfett und der Wurstküche. Dort arbeitet seit rund 13 Jahren „Schnitzel“, wie die Kollegen den 46-jährigen Metzger Michael Schnell nennen.

Angefangen hat alles 1998 als ein Freund ihm erzählte, dass er in einem Club in Djerba als Metzger arbeitet. Michael Schnell bewarb sich, obwohl er den Metzgerberuf aus gesundheitlichen Gründen aufgegeben und zum Industriemechaniker umgeschult hatte. Insofern kam ihm der seriös abgesicherte Vertrag im neu eröffneten Club Aldiana im Senegal gerade recht.

Aber was für ein Schock für den damals 27-Jährigen: Afrika! So vieles war gewöhnungsbedürftig, so vieles in der Mentalität vor Ort war für den Deutschen schwierig. „Ich war außer zwei Managern der einzige Weiße, der dort gearbeitet hat“, erinnert er sich. Und: „Ich bin froh, dass ich so viel Lebens- und Berufserfahrung und dadurch Selbstsicherheit hatte.“ Er war in Portugal, auf Fuerteventura, wieder im Senegal, in Tunesien, Andalusien – immer während der Club-Saison. 2004 kehrte er nach Fuerteventura zurück, weil diese Anlage ein Ganzjahresbetrieb ist.

Mit dem Handfüller produziert Michael Schnell Bratwurst für das nur wenige Meter entfernte Büfett.
Foto: irt
Mit dem Handfüller produziert Michael Schnell Bratwurst für das nur wenige Meter entfernte Büfett.
In der Hauptsaison beherbergt sie bis zu 850 Gäste. Jedes Stück Fleisch und jedes Stück Fisch, das sie verzehren – insgesamt 1,8 Tonnen pro Woche – geht durch Schnells Hände. „70 Prozent der Gästezufriedenheit hängt vom Essen ab“, sagt Club-Chefin Susan Gläser.

Sie ist Herrin über ein 230.000 Quadratmeter großen Ferien-Domizil und beschäftigt 240 Mitarbeiter. 60 arbeiten in Küche, Wurstküche, den beiden Backstuben und im Gastronomieservice. Neben dem Metzger gehören zur Crew ein deutscher Bäckermeister, ein deutscher Konditor und der deutsche Küchenchef Michael Kurtze, der Vorgesetzte von Schnell. „Es ist nicht so, dass meine Landsleute wegen der Herkunft bessere Speisen herstellen,“ sagt der Küchenchef. „Die Nationalität spielt zwar keine Rolle, aber wer in Deutschland ausgebildet wird, hat meist mehr gelernt als jemand aus anderen Ländern.“ Arbeiten müssten sie alle, doch sie seien Gastarbeiter in einer Umgebung mit höherer Lebensqualität.

Das bestätigt Michael Schnell, der besonders das warme Klima der Insel schätzt. Er taucht gerne, fischt beim Kajak-Fahren und erklärt: „Mein Zuhause ist hier, aber meine Heimat ist Deutschland.“ Auf dem malerisch gelegenen Gelände bewohnt er ein Apartment im Beschäftigten-Bereich. Theoretisch dürfe er den Club wie ein Gast nutzen. Doch die Zeiten, in denen er das intensiv getan hat, seien vorbei. Schließlich steht er bereits um 3:30 Uhr auf, fängt um 5:00 Uhr an und ist deshalb um 22:00 Uhr im Bett. Beim gastnahen Front-Cooking kann er jedoch nicht eingesetzt werden: „Dazu reicht meine Zeit leider nicht.“
Frisch vor Ort produziert: die Bratwürste.
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Frisch vor Ort produziert: die Bratwürste.
Sein Schwerpunkt liegt im Tarieren und der küchenfertigen Zubereitung. Das Abendessen im Club-Restaurant steht jeden Tag unter einem anderen Motto, die Themen wiederholen sich 14-tägig. Für „Schnitzel“ bedeutet das: Asiatischer Abend: 8.000 Spieße stecken. Alpen: Schnitzel und Schweinehaxen vorbereiten. Kanaren: Ziegen zerlegen. Gala-Abend: Entenbrust, Schweine- und Rinderfilet. Griechisch: Bifteki. Letztere erfüllen wie Cevapcici, Köfte, Hackfleischbällchen, Sauce Bolognese und Chili con carne noch eine wichtige Funktion: Hier kann er die Abschnitte verwerten. „Auch wir müssen so produzieren, dass nicht viel übrig bleibt.“ Nur was bereits auf dem Büfett war, werde entsorgt, was jedoch die Kühlkette nicht verlassen hat, werde auf jeden Fall zurückgeführt.

Fuerteventura ist eine karge Insel. Alles muss importiert werden: Geflügel aus Brasilien, England und den Niederlanden, Rind aus Uruguay und Brasilien, Schwein aus Spanien und Chile, Därme aus Spanien. Die Lieferungen kommen recht zuverlässig. Und wenn nicht? „Dann lasse ich mir ein Ersatzprodukt aus dem Vorrat einfallen, das zum jeweiligen Thema passt“, erklärt Schnell. Er arbeitet von Montag bis Freitag, muss immer für zwei Tage im Voraus produzieren.

In der Wurstküche ist er zwar allein, doch eingebunden ins Team der Hotellerie-Küche. Er zerlegt und portioniert auch Fisch, was ihm als begeistertem Angler nicht schwer fällt. Noch macht er wenig Wurst. Aber der Einstieg ist geplant. Ein neuer Kutter ist da, Gewürze sind bestellt. Einen Kochkessel und weitere Geräte wünscht er sich noch. Klar sei allerdings, dass er dann Unterstützung braucht. Sein Lieblingsprojekt wäre Fleischkäse in verschiedenen Sorten „für die Aktionen“.
Michael Schnell an der Ausgabestation - mit Freude bei der abwechslunsgreichen Arbeit.
Foto: irt
Michael Schnell an der Ausgabestation - mit Freude bei der abwechslunsgreichen Arbeit.
Für Salami fehlt ihm der Reifeschrank, aber Brühwurst und feine Kochwurst herzustellen sei kein Problem. Er träumt von Merguez, gekochter Mettwurst im Darm, Schweinekopfsülze, Presskopf. Dass er mit einem Handfüller inzwischen grobe Bratwurst herstellen kann, freut ihn. Gerade hat er aus 200 Kilogramm Fleisch 300 kleine grobe Bratwürstchen produziert und auf den kurzen Weg aus der Wurstküche zum Büfett gebracht.

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