Karriere im Fleischerhandwerk Spezialisiert euch!

Samstag, 16. Januar 2016
Wachsende und filialisierte Betriebe bieten Führungskräften attraktive Posten. Als gelernter Restaurant-Fachmann entschied sich Henry Klein für die Stelle des Serviceleiters bei der Fleischerei Beisser im Hamburger Alsterhaus.
Foto: jus
Wachsende und filialisierte Betriebe bieten Führungskräften attraktive Posten. Als gelernter Restaurant-Fachmann entschied sich Henry Klein für die Stelle des Serviceleiters bei der Fleischerei Beisser im Hamburger Alsterhaus.

Die Idee der Spezialisierung – egal ob für ein Unternehmen oder einen Mitarbeiter – geht davon aus, dass jeder irgendetwas exzellent gut kann, aber niemand alles.

Die Spezialisierung einer künftigen Führungskraft hat zwei Ziele: Erstens muss es Spaß machen. Zweitens muss es Erfolg bringen. Daher stehen zwei Fragen am Anfang einer beruflichen Spezialisierung: 1. Was sind meine eigenen Stärken? Wo liegt mein großes Talent? Was kann ich herausragend gut? 2. Welche Stärken und Talente sind im Markt gefragt? Welche Spezialisierungen verlangen die großen Trends, die unsere Zeit bestimmen? Wofür gibt’s auch richtig Geld?

Wenn auf diese beiden Fragenblöcke die Antworten vorliegen, folgt ein Matching. Irgendwo findet sich dabei für jeden, der Karriere machen will, die Schnittmenge zwischen dem, was er herausragend kann und dem, was am Arbeitsmarkt nachgefragt wird. Dass der Arbeitsmarkt und der Markt, auf dem Güter verkauft werden, nach den gleichen Regeln funktionieren, wird jedem schnell deutlich. Denn auch auf dem Arbeitsmarkt entsteht der Preis im Spiel von Angebot und Nachfrage. Das heißt: Wer etwas in herausragender Qualität bietet, was stark nachgefragt, aber nur wenig angeboten wird, hat es leicht, einen guten Preis dafür zu erzielen. Ein Praxisbeispiel dafür: Ein junger Fleischermeister, der Spaß am Verkaufen hat, dessen Hobby Kochen ist und der in seiner Freizeit gerne Bücher über Management und Mitarbeiterführung liest, ist die Paradebesetzung für eine Filial- oder Verkaufsleiterposition. Der „normale“ Fleischermeister hingegen, der maximal auf seinen Meisterbrief verweisen kann, steht in einem Einstellungsgespräch weit weniger attraktiv da.

Der Aufruf zu einer auf Erfolg ausgerichteten Spezialisierung ist auch deswegen wichtig, weil oft eine Ausbildung eingeschlagen wurde, die den besonderen Fähigkeiten nicht gerecht wird. Da gibt es die Fleischer, die statt in die Produktion in den Verkauf gehören. Und ebenso die Verkaufskräfte, die besser in die Vorbereitungsküche passen. Oder Köche, die besser an der Verkaufsfront wirken. Die Grundannahme heißt: Was jemand gerne macht, das macht er meist auch gut. Dieser beschriebene Abgleich zwischen Talent und Bedarf ist in größeren Unternehmen die Aufgabe des Bereichs Personalentwicklung, in mittelständischen Betrieben ist es klassische Chefaufgabe.

Der Verkäufer

In der Fleischbranche werden an erster Stelle besonders starke Verkaufskräfte nachgefragt. Wenn an der Bedientheke Talente stehen, die Umsatz machen, können die Produktion oder der Warenbezug immer geregelt werden. Fehlen aber die guten Verkaufskräfte, dann nutzt die beste Produktion nichts. Weiterhin kann der erfolgreiche Verkäufer sein Talent ganz leicht an Kennzahlen, wie „Durchschnittsumsatz je Kunde“ beweisen. Wie groß der Mangel an Führungskräften im Verkauf ist, zeigt sich schon darin, dass manche Filialeröffnung im Fleischerhandwerk schon verschoben oder aufgegeben wurde, weil nicht die richtige Besetzung für den Filialleiter gefunden wurde.

Mit diesem größer werdenden Bedarf sind allerdings auch die Anforderungen gestiegen. Denn aus dem bloßen Theken-Abverkauf ist eine serviceintensive Beratungsarbeit geworden. Schlüsselqualifikationen für die Fleischerei-Fachverkäuferin oder den Verkaufsmetzger von morgen heißen: Wissen über Haltung und Fütterung der Tiere, Ernährungslehre, Kochkenntnisse, Wissen über Zutaten und Zusatzstoffe, kulinarische Erfahrungen, Demonstration einer gehobenen Hygienepraxis, Einhaltung von Benimmregeln. Damit all das auch „über die Theke“ gelangt, braucht es auch noch eine gute Kommunikationsfähigkeit. Dazu gehört etwa das Talent immer „offene Fragen“ zu stellen auf die der Kunde nicht mit Nein antworten kann; also „Was darf ich Ihnen anbieten?“ statt „Darf ich Ihnen noch was anbieten?“. Weiterhin braucht das erfolgreiche Verkaufsgespräch einen großen Wortschatz. In vielen Fachgeschäften wird etwa die Vielzahl von Eigenschaftsworten, mit denen die Produkte erklärt und ausgelobt werden können, trainiert. Wo das der Arbeitgeber nicht tut, kann es die Verkaufs-Führungskraft von morgen selbst beginnen.

In den gehobenen Supermärkten und Fachgeschäften braucht der erfolgreiche Verkauf auch Spezialisten für einzelne Fachgebiete. So schilderte ein Edeka-Kaufmann, dass sich durch die Einstellung einer neuen Käse-Abteilungsleiterin der Umsatz verdreifacht habe. Ein anderes Beispiel: Wenn aus den vielen neuen Steakspezialitäten eine eigene Fleischtheke mit Schauraum wird, verlangt dieser Bereich nach einer Fachkraft, die weiß, dass mit dem „Flat Iron“ das gereifte Steak aus der flachen Schulter des Rindes gemeint ist.

Lohnende Spezialisierungen in der Verarbeitung ergeben sich auch aus den Marktveränderungen. Es gilt die Regel: Dort, wo Konsumenten eine starke Bereitschaft zum Mehrpreis haben, ist auch die Chance zum Mehrverdienst für starke Mitarbeiter am größten. Spezialisierungen werden also auch von den längerfristig wirkenden Trends vorgegeben. Damit bieten sich beispielsweise Karriere-Ausrichtungen auf hochwertiges Fleisch an. Im gleichen Maße, wie in Supermärkten eigene „Dry-Aged-Abteilungen“ und in den Metropolen ganz neue Fachgeschäfte in einem eigenen Mix aus Steakhaus und Fleisch-Fachgeschäft entstehen, bilden sich auch neue Arbeitsplätze für in diesem Gebiet herausragende Fach- und Führungskräfte.

Der Koch

Ein ganz anderer Trend ist der zu Fertiggerichten. Die im Cook-and-Chill-Verfahren zubereiteten frischen Fertiggerichte gehören ebenso dazu wie Glas- oder Dosenkonserven oder solche in Tiefziehverpackungen. Hier ist der „kochende Fleischer“ gefragt, der für das Fertiggericht eine stabile Soße fertigt und für die Konserve mit der Rinderroulade ein Garverfahren kennt, das die Roulade beim nochmaligen Erhitzen stabil hält. Die Fähigkeit zur Entwicklung neuer Produkte ist eine Spezialisierung für sich und natürlich auch bei den Fertiggerichten gefragt. Wer hier die großen deutschen Bratengerichte in Form von attraktiven Fertiggerichten produzieren kann und dabei Geschmack, Haltbarkeit und Optik miteinander verbindet, dem stehen attraktive Positionen offen.

Der Wurstmacher

Karriere in der Produktion gibt es auch mit der Ausrichtung „Verzicht auf Zusatzstoffe“. In der Industrie heißt das Anliegen „Clean Label“. Dabei ist die Wirkung von Zusatzstoffen sehr wohl, ihr Einsatz aber nicht willkommen. Solche Fachkenntnisse werden auch im Bereich der alternativen und ökologischen Fleischverarbeitung wichtig. Wer etwa eine geschmacklich und optisch attraktive Wurst herstellen kann, die den immer weiter verschärften Regeln der Slow-Food-Organisation entspricht, ist in dieser Szene ein Held.

Der Rechner

Weil sich jede Karriere auch in Euro und Cent rechnen soll, sind Spezialisierungen, die im Unternehmen einen direkten betriebswirtschaftlichen Vorteil bringen, die begehrtesten überhaupt. So könnte sich der junge Fleischmeister mit dem Thema „Wareneinsatz“ befassen und an seinem Arbeitsplatz oder seiner Abteilung die vielen Möglichkeiten herausarbeiten, mit denen sich dieser größte Kostenblock jedes Fleischer-Fachgeschäfts reduzieren lässt. Von der Optimierung der Rezepturen bis zur Sicherung von Kühl-, Lager- und Transporttemperaturen reichen diese Verbesserungsansätze. Wer erst einmal die Erfolgsbilanz vorgelegt hat, dass er die vielen großen und kleinen „Löcher“ findet, durch die Ware einfach verschwindet und zu einem hohen Wareneinsatz beiträgt – und dann auch noch diese Löcher „stopft“ – der hat auf der Karriereleiter sicher eine wichtige Sprosse erklommen.

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