Karriere im Fleischerhandwerk Werdet Reife-Spezialisten

Freitag, 29. April 2016
Trockengereiftes Fleisch ist zum Trendprodukt geworden.
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Trockengereiftes Fleisch ist zum Trendprodukt geworden.
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Reifung Trockenreifung Fleischreifung


Man kann mit jetzt Fleisch angeben, wie früher nur mit Auto oder Urlaub. Dry-Aged sei Dank. Steaks und anderes edles Fleisch sind die große geschäftliche Chance unserer Branche.

Es liegt auf der Hand: Fleischreife-Spezialisten sind angesehene und gefragte Leute.


Wissen, was gereift werden kann

1.

Die Reifung von Rind- und Schweinefleisch verlangt ebenso viel Fachkenntnis wie die von Salami oder Schinken. Auch die Anforderungen an das Ausgangsmaterial sind bei der Reifung ähnlich der bei Rohwurst oder Rohschinken: Meist ist es das etwas fettere und trockenere Fleisch der ausgemästeten und etwas älteren Tiere. Nasses Schweinefleisch gibt keinen guten luftgetrockneten Schinken und nasses Jungbullenfleisch kein schön gereiftes Dry-Aged-Steak.
Wachsende und filialisierte Betriebe bieten Führungskräften attraktive Posten. Als gelernter Restaurant-Fachmann entschied sich Henry Klein für die Stelle des Serviceleiters bei der Fleischerei Beisser im Hamburger Alsterhaus.
Foto: jus
Wachsende und filialisierte Betriebe bieten Führungskräften attraktive Posten. Als gelernter Restaurant-Fachmann entschied sich Henry Klein für die Stelle des Serviceleiters bei der Fleischerei Beisser im Hamburger Alsterhaus.
Das Bullenfleisch ist nicht gänzlich ungeeignet für die Reifung, aber es hat meist gröbere Fleischfasern und mehr fleischeigenes Wasser. Die Ausnahmen zu dieser Regel sind Fleischrinderrassen, bei denen auch die männlichen Tiere eine herausragende Fleischqualität ergeben – ein Beispiel sind die Charolais-Bullen. Doch generell gilt: Färsen oder Ochsen sind für die Rindfleischreifung besser geeignet. Reifung hat Zartheit zum Ziel. Das zartere Fleisch kommt eben immer und bei allen Tierarten von den weiblichen Tieren.
Foto: Landig + Lava
Neben der Frage des Geschlechts spielt auch die Fütterung der Tiere eine Rolle für den späteren Reifeprozess: Wenn die Tiere durch eher weniger pflanzliches Eiweißfutter eine langsamere Gewichtszunahme haben, ist deren Fleisch besser zu reifen. Das Alter der Tiere ist ein weiterer wichtiger Faktor für die Reifung. Das Fleisch der jungen Tiere ist generell zarter, das Fleisch der älteren Tiere ist intensiver im Geschmack. Beides kann gereift werden, aber die Reifezeiten verlängern sich beim Fleisch mit dem Alter der Tiere.



Dry Aged für Schwein und Rind

2.

Wir haben bei diesen fachlichen Empfehlungen von Anfang an sowohl Schweinefleisch wie auch Rindfleisch als zu reifendes Fleisch im Auge. Beim Rindfleisch hat sich unter Fleischern wie unter Feinschmeckern schon herumgesprochen, dass Reifung ganz einfach bewirkt: Wasser geht raus, Geschmack wird intensiver. Genau dieses Ergebnis überrascht viele Feinschmecker beim Schweinefleisch noch mehr! Schweinefleisch war in der Vergangenheit vor allem billig, nass und oft nach nichts schmeckend.

Jetzt entdecken die Bauern, dass es von Qualitätsabnehmern einen Mehrpreis gibt, wenn die Tiere länger und langsam gemästet werden und mehr Speckdicke ansetzen. Das Angebot von Dry Aged Schweinefleisch hat noch einen betriebswirtschaftlichen Vorteil: Hier wird der Speck mit gereift und zum allergrößten Teil auch mit verkauft – und zwar zum Kotelettpreis. Die nach dem Reifen sehr harte Schwarte muss aber entfernt werden.



Arten der Reifung

3.

Um die Trockenreifung ist ein wahrer Hype entstanden. Das hat einen ganz einfachen Grund: Ein Roastbeef oder einen Färsenpistole in einem Fleischreiferaum zu sehen, ist einfach viel Appetit anregender, als der Anblick eines Vakuumbeutels oder eine Fleischreifebox aus Kunststoff. Bereits vor drei Jahren konnte eine Verkostung von 77 Fleischfachleuten an der Fleischerschule Hamburg keine relevanten Zartheitsunterschiede bei diesen drei genannten Fleischreife-Verfahren ermitteln. Aber: Konsumenten kaufen nicht die Zartheit, die durch Fachleute oder technisch ermittelt werden kann. Konsumenten kaufen mit hochwertigem Fleisch auch eine Geschichte und die schönen Bilder dazu im Kopf. Es ist die Geschichte vom Bauern und vom Fleischer, von Echtheit und Ursprünglichkeit. Und ein wenig ist der Mann, der die Dry-Aged T-Bones nach Hause bringt, wieder der Held von früher, als das Jagen der wilden Tiere noch seine Aufgabe war.
Der Fleisch-Chef des Hauses Käfer, Florian Achmann, holt einen seiner Schätze aus dem Reife-Schauraum.
Foto: Michael Vogel
Der Fleisch-Chef des Hauses Käfer, Florian Achmann, holt einen seiner Schätze aus dem Reife-Schauraum.
Entsprechend kann die Show um die Trockenreifung auch noch mit fachlicher Show gesteigert werden. Etwa mit dem Einstreichen oder Eintauchen der zu reifenden Fleischteile mit ausgelassenem Rindertalg. Diese alte fleischerhandwerkliche Tradition regt den Appetit an und hat einen wichtigen technologischen Vorteil: Der in ausgelassener Form nahezu sterile Rindertalg wirkt ähnlich der Sportler-Funktionskleidung. Das abgegebene Wasser kann raus, aber es kommt nichts rein – keine Feuchtigkeit, keine Mikroorganismen, Schimmel oder Sporen. Dieses Verfahren hat nur einen wirklichen Nachteil: Es ist enorm zeit- und arbeitsaufwändig. Daher gibt es inzwischen Membranbeutel für Fleischreifung, welche genau die beschriebene Wirkung des Eintauchens in Rindertalg erfüllen.



Reifung richtig kalkulieren

4.

Die betriebswirtschaftliche Notwendigkeit der Kalkulation wird bei der Fleischreifung durch einen besonderen Zusammenhang noch unterstrichen: Die Abschnitte von Dry-Aged-Beef können für nichts mehr verwendet werden. Eine Beispielkalkulation zeigt, wie wichtig es ist, den Trocknungs- und Abschnittverlust bei der Fleischreifung zu berechnen: 100 kg Roastbeef kosten im Einkauf je zehn Euro, macht 1.000 Euro Einkaufssumme. Nach vier Wochen Trockenreifung wiegen die Roastbeefs noch 78 Kilo, entsprechend kostet jetzt jedes Kilo im Reiferaum schon 12,99 Euro. Jetzt werden diese 78 Kilo ladenfertig zugeschnitten und portioniert. Es verbleiben 64 Kilo. Jetzt hat jedes Kilo der Rinderkoteletts schon einen Einkaufspreis von 15,63 Euro. Eine übliche Kalkulation (Wareneinkauf x mindestens 2, zuzüglich MwSt.) ergäbe dann einen Verkaufspreis von 33,45 Euro. Tipp: Wenn die Verkaufskräfte den enormen Aufwand bei der Reifung kennen, können sie jetzt dieses Fleisch auch als besonders preiswerte Delikatesse ausloben.



Hochwertig verpacken und überreichen

5.

Das als „Peach Treat“ bekannte Fleischspezialpapier gibt es in schwarz – und da wirkt es besonders nobel. Vielleicht haben wir noch eine selbstklebende Banderole dazu, mit der wir dann das sorgsam gefaltete Paket mit dem edlen Fleisch zukleben.
Ein deutliches Signal setzt Walter Kallert, wenn er das trocken gereifte Fleisch einpackt und überreicht: Er legt das Steak behutsam auf schwarzes Spezial-Fleischpapier.
Foto: Aichinger
Ein deutliches Signal setzt Walter Kallert, wenn er das trocken gereifte Fleisch einpackt und überreicht: Er legt das Steak behutsam auf schwarzes Spezial-Fleischpapier.
Ebenso eigenen sich wiederverschließbare Boxen oder andere hochwertige Verpackungen. Das Ziel dieser Aktionen ist vor allem, noch einmal die Hochwertigkeit zu unterstreichen.
Das Einwickeln geschieht mit erkennbar größter Sorgfalt.
Foto: Aichinger
Das Einwickeln geschieht mit erkennbar größter Sorgfalt.
Dann gibt das Steak auch beim Kunden zu Hause im Kühlschrank noch einmal die Bestätigung ab, etwas wirklich Großartiges gekauft zu haben. Das Wissen und Können, das wir als Fachleute hinter der Theke demonstrieren, muss die Überlegenheit der Bedientheke demonstrieren.
Das verpackte Edelfleisch wirkt nun wie eine Geschenkpackung aus einer Boutique.
Foto: Aichinger
Das verpackte Edelfleisch wirkt nun wie eine Geschenkpackung aus einer Boutique.

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