Karriere im Fleischerhandwerk Wurstmacher aus Passion

Freitag, 09. Februar 2018
Diese Wurst ist preisgekrönt: Philipp Burkhardt holte sich in Frankreich mit seiner Weißwurst den Titel „Champion D’Allemagne“.
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Diese Wurst ist preisgekrönt: Philipp Burkhardt holte sich in Frankreich mit seiner Weißwurst den Titel „Champion D’Allemagne“.
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Weißwurst


Für die Franzosen kommt die beste deutsche Weißwurst aus Mannheim. Und das liegt in Baden-Württemberg, nicht in Bayern. Für das prämierte Produkt hat Jungmeister Philipp Burkhardt eine Rezeptur aus dem familiären Fundus weiterentwickelt.

von Iris Treiber

Die beste Weißwurst stammt aus...? Wer jetzt an Bayern denkt, liegt daneben. Die Franzosen wissen es besser: Nach ihrer Ansicht fabriziert Philipp Burkhardt die beste Weißwurst Deutschlands. Das zumindest bescheinigt das Ergebnis des 44. europäischen Wettbewerbs „Commanderie des Fins Goustiers du Duché d’ Alençon“ in der Normandie dem 25-Jährigen aus Mannheim-Waldhof.

Philipp Burkhardts Vita ist beeindruckend: Er ist Betriebswirt des Handwerks, Verkaufsleiter im Nahrungsmittelhandwerk/Food Store Manager und Fleischermeister. „Schon als Neugeborener habe ich in der Wurstküche auf dem warmen Kochkessel geschlafen“, weiß er aus den Erzählungen seines Vaters. Trotzdem plante er – während er für das Abi an einem Wirtschaftsgymnasium lernte – Betriebswirtschaft oder Wirtschaftspädagogik zu studieren.

Von den eigenen Produkten überzeugt sein

Dann entschloss er sich doch für eine Fleischerlehre. „Es macht Spaß, wenn man von den eigenen Produkten überzeugt ist. Und es ist eine Bestätigung für mich, wenn es meinem Vater und den Kunden schmeckt“, bekräftigt er. Dass er diese Bestätigung braucht, war ihm bereits vorher klar. Auch deshalb legt er sehr viel Wert darauf, alles was er verkauft, selbst herzustellen. Eine Filialisierung schließt sich deshalb aus. Burkhardt: „Wenn ich weitere Standorte übernehme, kann ich nicht mehr alles selbst produzieren.“ Und: Die Chefs größerer Unternehmen arbeiten normalerweise nicht mehr in der Produktion mit. Gleichzeitig hält er sich die Option offen: „In zehn Jahren denke ich vielleicht ganz anders darüber.“

Erlernt hat Burkhardt das Fleischerhandwerk bei seinem Vater, der ihm ihm freie Hand zum Experimentieren lässt. In der Wurstküche werkeln die beiden ohne weitere personelle Unterstützung. Anregungen von außen holt sich der junge Meister auf Fortbildungskursen. Natürlich ist geplant, dass er das Fachgeschäft übernimmt. Wann, steht allerdings noch nicht fest. Der Junior hält sein Vorhaben zwar für gewagt, blickt aber optimistisch in die Zukunft. Denn der junge Mann hat bereits einen ausgefeilten Business-Plan in der Tasche: Demnächst steht ein Umbau an, mit dem die Betriebsabläufe vereinfacht werden. Dringend erforderlich sind größere Arbeitsflächen für die Herstellung von Rinderrouladen, Spießchen, Steaks, Cevapcici, Grillartikel oder belegte Brötchen.

Der Betrieb der Burkhardts wurde vor 60 Jahren von den Großeltern gegründet. Wie heute gehörte schon damals ein Marktwagen zum Firmenkonzept. Dienstags, donnerstags und samstags steht der Verkaufswagen auf dem großen Marktplatz vor dem Rathaus in der Mannheimer Innenstadt G 1. Samstags bedienen dort drei Personen – zwei Verkäuferinnen plus Vater oder Sohn Burkhardt, die sich wöchentlich abwechseln. Weil Philipp Burkhardt die Arbeit vor Ort viel Spaß bereitet, beschickt er freitags noch den Markt im nahe gelegenen Rheinau. Seine Beobachtung: „Das Kaufverhalten hat sich geändert, die Kunden gehen wieder öfter ins Fachgeschäft, weil sie ein Einkaufserlebnis suchen.“

Der Naturdarm erlebt eine Renaissance

Der junge Mann versucht, sich möglichst alle Namen seiner Kunden einzuprägen. So entsteht eine enge Bindung. Während seiner Ausbildung zum Verkaufsleiter hat er zahlreiche Kompetenzen erworben: „Diese Fortbildung hat mir ausgesprochen gut gefallen. Und die Anforderungen in den Bereichen Verkaufspsychologie, Kundenberatung und EDV sind genauso anspruchsvoll wie im Meisterkurs.“

Im Gegensatz zu seinem Einsatz im Laden ist er im Marktwagen ausschließlich für den Fleischverkauf verantwortlich. Dort berät er in Sachen Fleischzubereitung, Saucenherstellung und empfiehlt passende Beilagen. Wenn die Schlange zu lang wird, lockert er die Wartezeit auf und bietet Kostproben vom Knochenschinken an. Dieses Produkt ist eine Spezialität des Hauses, die schon der Großvater produziert hat. Sie verkauft sich besonders gut in der Spargelzeit.

Zum Sortiment gehören weitere traditionelle Produkte aus dem klassischen Roh-, Brüh- und Kochwurstsegment. Von vielen Produkten legen die Mannheimer saisonale Varianten auf, beispielsweise einen winterlichen Saumagen mit Maronen. Burkhardt beobachtet, dass sich die Kunden immer häufiger für Wurst im Naturdarm entscheiden: Kein Wunder also, dass er eine solche Hülle für seine „Jungmeistersalami“ wählte, die er nach seiner Meisterprüfung 2016 erfand. Er füllt dafür die Schweinebutte mit einer Masse mit leicht italienischem Aroma. „Weil jeder Darm individuell aussieht, wirkt die Rohwurst sehr urig“, weiß er. Von jeder Neueinführung bietet er zunächst Kostproben an.

Saisonale Varianten bereichern Produktpalette

Für die Winterzeit entwickelte er eine streichfähige Bratapfel-Delikatess-Leberwurst mit Zimt und karamellisierten Apfelstückchen. Außerdem liegt eine mediterrane Knoblauchwurst mit getrockneten Tomaten, frischem Basilikum und Hüttenkäse in der Theke, die wie eine Fleischwurst im Ring daherkommt. Im Sommer gibt es sie auch in der Bratwurst-Version. Manche Produkte entstehen sogar rein zufällig. Die „Diva-Leberwurst“ zum Beispiel verdankt ihren Namen der Farbe pink und dem Umstand, dass er ein bisschen zu viel Pökel- statt Kochsalz ins Brät gegeben hatte.
„Weil ich meiner Kreativität freien Lauf lassen kann, bin ich leidenschaftlicher Wurstmacher.“
Philipp Burkhardt, Metzgermeister
„Weil ich meiner Kreativität freien Lauf lassen kann, bin ich leidenschaftlicher Wurstmacher“, bekennt Burkhardt. Daher reizte es ihn sehr, seine Weißwürste zu einem Wettbewerb zu schicken. Den europäischen Vergleich, den „Commanderie des Fins Goustiers du Duché d’Alençon“, kannte er schon aus seiner Lehrzeit. Damals nahm die ganze Berufsschulklasse zusammen mit Fachlehrer André Lipp daran teil. Jeder Schüler hatte damals eine Aufgabe: er war für die Gewürze verantwortlich.

Warum gerade Weißwürste? Weil er sie selbst gern isst – am liebsten die aufgeplatzten aus dem Kessel. Seine Rezeptur unterscheidet sich von der des Vaters: „Ich nehme ein schönes Stück aus der Schweinekeule, kernigen Rückenspeck, und etwas mehr Petersilie und Gewürze als er“, verrät er. Jetzt wird nur noch nach dem Rezept des Juniors produziert, denn der Weißwurst-Absatz ist nach dem Pokal-Sieg ohne sonderliche Werbung um das 15-fache gestiegen.

Die Wettbewerbsproben schickte Burkhardt damals gutverpackt nach Frankreich. Der erste Blick auf die Ergebnisliste war zunächst enttäuschend: Kein Prix d’Honneur, kein Grand Prix d’Honneur, kein Grand Prix d’Excellence... Doch dann entdeckte er seinen Namen ganz oben auf der Liste: „Champion d’Allemagne“ Da war die Freude natürlich um so größer: „Ich hätte nie gedacht, dass ein baden-württembergischer Jungspund wie ich Weißwurst-Meister wird.“

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