Marketing Lukullische Weltreise für Gourmets

Freitag, 27. April 2018
Auf dem Zerlegetisch sorgen 100 Kilogramm vom Simmentaler Rind als Hinterviertel am Stück bei den Hobby-Köchen für Respekt und kulinarische Vorfreude.
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Auf dem Zerlegetisch sorgen 100 Kilogramm vom Simmentaler Rind als Hinterviertel am Stück bei den Hobby-Köchen für Respekt und kulinarische Vorfreude.

Wem außergewöhnliche Fleischqualitäten entsprechend hohe Einkaufspreise wert sind, der hat auch Interesse, mehr über den richtigen Umgang mit seinem Lieblingsessen zu erfahren.

Und weil es sich bei den Wissenslücken nicht nur um die Zubereitung, sondern in erster Linie um die Vorbereitung dreht, sind die Zerlegeseminare des Online-Versenders Gourmetfleisch.de regelmäßig ausgebucht.

Dabei geben sich im gekühlten Zerlegeraum ein Meister, zwei Vertriebsmitarbeiter, zwölf Fleischfreunde sowie ein halbes Schwein und ein Rinderhinterviertel ein kulinarisches Stelldichein. Der Respekt vor dem Tier steht dabei ebenso im Mittelpunkt wie die Gewinnung von Genussfaktoren. Nicht zuletzt steigt die Wertschätzung handwerklichen Könnens mit jedem Schnitt, der auf dem Zerlegetisch vollzogen wird. Wenn dann im Lauf der Zeit aus rund 100 Kilogramm kompaktem Rind eine Vielzahl von Bratenstücken, Steaks und küchenfertigen Zuschnitten fein säuberlich in E2-Kisten sortiert worden sind, fühlen sich auch die Teilnehmer dem darin steckenden Genussfaktor ein großes Stück näher gerückt.

Die Anatomie der Tiere und die Optionen, daraus möglichst saftiges und knuspriges Grillgut zu gewinnen, stehen auch im Mittelpunkt, wenn optimale Koteletts, Spare Ribs oder Filets auf den Teller kommen sollen. Der Weg dahin wird von Meister Klaus Görges (rechts) gezeigt.
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Die Anatomie der Tiere und die Optionen, daraus möglichst saftiges und knuspriges Grillgut zu gewinnen, stehen auch im Mittelpunkt, wenn optimale Koteletts, Spare Ribs oder Filets auf den Teller kommen sollen. Der Weg dahin wird von Meister Klaus Görges (rechts) gezeigt.
„Das ist ja echte, konzentrierte Arbeit“, lautete die Randbemerkung eines Seminarteilnehmers mit dem Unterton der Bewunderung. Fleischermeister und Fleisch-Sommelier Klaus Görges, der den praktischen Teil des Seminars leitet, hört das sicher gern. Überdies weiß er, was er seinen Zuschauern schuldig ist. Die sind voll bei der Sache und bereuen keinen Cent, den sie für die mehr als acht Stunden dauernde Weiterbildung hingelegt haben. Wer als echter Fleischfan selbst einmal größeres und schärferes Schneidwerkzeug als das Küchenmesser in die Hand bekommen möchte, hat im Zerlegeraum der Firma Gourmetfleisch die Chance. „Richtiges Fleischer-Feeling“ wird hier vermittelt.

Und immer wieder kommt eine neue Portion Wissen rund um die Anatomie der Tiere einerseits und den Einsatz der Teilstücke in der Küche andererseits hinzu. Zudem noch etliche Tipps zum richtigen Messer für das Zerteilen, Schritt für Schritt. Wo sitzen das Rosenstück, das Bürgermeisterstück oder gar die Kachel? Was eignet sich für Topf, Grill oder Pfanne am Besten? „Wir geben unser Expertenwissen gern weiter“, versichern auch die beiden Event-Manager Yannick Meurer, Preisträger des Förderpreises der Fleischwirtschaft 2015, und Timo Schwarz (Ein- und Verkauf), die im vergangenen Jahr an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut ihre Ausbildung zum Fleischsommelier erfolgreich absolvierten.
„Wir geben unser Expertenwissen gern weiter.“
Yannick Meurer und Timo Schwarz
Dazu zählen auch Details – etwa der Unterschied im Fleisch von Schwein, Rind und Bison oder die Wertigkeit von äußerem und intramuskulärem Fett. Das leitet schnell zu einer kleinen lukullischen Weltreise für Fleischgourmets über. Deren Guides wissen aus eigener Erfahrung, warum die Zubereitungsweisen und die Einstufung des Fettanteils in den verschiedenen Winkeln der Welt unterschiedlich sind. sie erklären den Wissbegierigen sogar, wie sich das in der Preisgestaltung auswirkt.

Während hierzulande die Weisheit gilt: „Der Kunde liebt das Fett, will es aber bloß nicht sehen“, ist die Fettmarmorierung beim japanischen Wagyu-Rind ein ausschlaggebendes Kriterium für den geforderten Verkaufspreis. Oft, so erläutern die Spezialisten ihren Seminaristen, hängt es von der Zubereitungsart ab, welches Teilstück vom Rind für den jeweiligen Zweck in Frage kommt.
Verwertet wird nach der Feinzerlegung das ganze Tier von den Bäckchen bis zur Haxe.
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Verwertet wird nach der Feinzerlegung das ganze Tier von den Bäckchen bis zur Haxe.
Deshalb stellt der Experte im Fleischer-Fachgeschäft seinem Kunden im Idealfall folgende Fragen: „Soll das Fleisch auf asiatische Art nur in dünnen Scheibchen kurz gegart als Beilage verzehrt werden oder – wie beim Tomahawk-Steak als Partystar – den Rost eines mittelgroßen Grills allein einnehmen?“ In der Fleischerei sollten die Kunden darüber informiert werden, dass Grillfleisch nicht aus dem Kühlschrank direkt auf den Rost kommen darf, sondern zunächst einmal bei Raumtemperatur ruhen sollte. Welche Beurteilungskriterien stehen im Mittelpunkt?

Die beiden Grillmeister können auch für private Partys gebucht werden. Denn zum Konzept des im Jahr 2008 von Schulte und Sohn gegründeten Unternehmens gehört zwar der Verkauf von hochwertigem Fleisch internationaler Herkunft, aber auch der Wunsch, die Produkte genussvoll und sich selbst als kompetente Botschafter zu inszenieren.
Echte Hingucker und Sattmacher sind die „Tomahawk-Steaks“. Die richtige Temperaturzone und Bratdauer machen das Event zum Erfolg der Dinner Party – Grillmeister und Gerätschaften können ebenfalls gebucht werden.
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Echte Hingucker und Sattmacher sind die „Tomahawk-Steaks“. Die richtige Temperaturzone und Bratdauer machen das Event zum Erfolg der Dinner Party – Grillmeister und Gerätschaften können ebenfalls gebucht werden.
Wenn am Schluss des Lehrgangs die Grills angeheizt werden, tritt Pitmaster Michael Billich auf den Plan. Er zeigt, welchen Einfluss Zeit und Temperaturen auf jenen sensorischen Aspekt haben, der bisher unberücksichtigt blieb: Der Geschmack. Nach der Verkostung lässt keiner der frisch gekürten „Zerlege-Profis“ auf seinem Heimweg den Werksverkauf links liegen.

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