Trendprognose 2017 Online, Mitarbeiter und Tierschutz werden wichtiger

Samstag, 07. Januar 2017
Transparenz ist einer der Schlüsseltrends. Die Menschen wünschen sich mehr Einblick, also geben sich die Fleischer zunehmend offen und zeigen, was in der Wurstküche passiert, etwa bei Konnopke‘s in Berlin.
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Transparenz ist einer der Schlüsseltrends. Die Menschen wünschen sich mehr Einblick, also geben sich die Fleischer zunehmend offen und zeigen, was in der Wurstküche passiert, etwa bei Konnopke‘s in Berlin.
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Was wird im neuen Jahr das Geschäft mit feinen Lebensmitteln an der Frischetheke bestimmen? afz-Autor Fritz Gempel gibt eine Trendprognose und blickt auf die „Trends hinter den Trends“.

Digitalisierung schreitet weiter voran. Mitarbeiter werden online gesucht, Betriebe betreiben Online-Shops. Sie stellen Videos ins Internet und demonstrieren damit Transparenz. Außerdem wird die Frage des Tierwohls in der Nutztierhaltung noch intensiver diskutiert.

Sechs Trends, die uns 2017 beschäftigen werden

Fleischerei Online

1.

Vor 20 Jahren haben wir uns an die E-Mail gewöhnt, einige Jahre schon ist die eigene Homepage für eine Fleischerei so selbstverständlich wie der Kutter in der Wurstküche. Künftig wird noch mehr, was wir bisher nur in der „realen“ Welt und „Aug’ in Aug’“ machen, auch online passieren.

Beispiele dafür sind die Bewertungsportale: Wir werden lernen, auch mit kritischen und negativen Bewertungen im Internet zu leben, und sie mit der Fülle der positiven Kundenurteile auszugleichen. Unsere Mitarbeiter gründen unabhängig von der Unternehmensleitung Facebook-Fangruppen, zuletzt geschehen in der Fleischerei Zimmermann aus Celle.

Die Kommunikation mit Mitarbeitern, wenn diese nicht am Arbeitsplatz sind, geschieht etwa über Gruppen via WhatsApp. Wenn wir Mitarbeiter suchen, werden wir statt über Stellenanzeigen in der Lokalzeitung immer öfter über Branchen- oder Karriereportale fündig werden.

Um Transparenz in Bezug auf die Wurstherstellung zu bieten und Appetit zu machen, werden wir immer mehr Videos hochladen.

Und Besitzer unserer Kundenkarten werden nicht mehr nur Geburtstags-Postkarten erhalten, sondern ganzjährig daran erinnert werden, dass Sie, wenn Sie in den nächsten Tagen die Kundenkarte einsetzen, einen ganz besonderen Vorteil genießen. Es ist so – auch wenn es uns nicht allen gefällt: Die Digitalisierung unserer Branche und des Handels hat gerade erst begonnen.

Der Trend hinter dem Trend: Von den 80 Millionen Menschen in Deutschland besitzen 49 Millionen ein Smartphone, 84 Prozent der deutschsprachigen Bevölkerung sind im Internet. Die Handynutzung und die Beliebtheit von Online-Videos steigen weiter.


Mitarbeiter glücklich machen

2.

An den guten Fleisch- und Wursttheken fehlen mehr die Bedienkräfte als die Kunden. Schon seit einigen Jahren lernen wir, dass Marketing gleichermaßen auf Mitarbeiter und Kunden ausgerichtet sein muss. Weil es schwieriger ist, eine gute Fleischerei-Fachverkäuferin zu finden, als einen kaufkräftigen Kunden, verschieben sich die Schwerpunkte.

Aus „Kunden glücklich machen“ entsteht parallel dazu das Unternehmensziel „Mitarbeiter glücklich machen“. Diese Maßnahmen werden immer häufiger genutzt werden: Mitarbeiter betriebswirtschaftlich informieren und mit Sollzahlen führen (Sollzahlen sind u. a. Durchschnittseinkauf pro Kunde), Ziele vereinbaren und im Fall des Erreichens mit Prämien verknüpfen (Ziel ist dabei u. a. das Senken des Wareneinsatzes).

Gleichzeitig werden wir als Chefs zu einer Art Sozialarbeiter und Kümmerer für unsere Mitarbeiter – das wirkliche „Familienunternehmen“ bietet seinen Angehörigen eben mehr als bloße Arbeitsplätze. Bei der Suche nach neuen Mitarbeitern werden wir kreativer: Wir gehen dorthin, wo die Jugendlichen lernen, wo sie Party machen, und wir werben in den Medien, die sie nutzen.

Der Trend hinter dem Trend: In den letzten 15 Jahren hat sich die Zahl der Ausbildungsverhältnisse für „Fleischer/Fleischerin“ von über 10.000 auf etwas über 3.000, d.h. um rund zwei Drittel reduziert. Viele Betriebe bilden schon seit Jahren keine Mitarbeiter mehr aus. Daraus folgt der automatische Schluss, dass sich der Fachkräftemangel im Fleischerhandwerk verstärken wird. Ein einzelnes Unternehmen kann diesen negativen Branchentrend nicht insgesamt, wohl aber für sich selbst umdrehen.
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(Bild: jus)

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Schauproduktion

3.

Der Metzger ist für immer mehr Menschen sexy und sie wollen ihn bei seiner Arbeit sehen. Das Erfolgsrezept für die Werbung ist zugleich ein Kennzeichen unserer Zeit: Transparenz. Diese Transparenz kann baulich erreicht werden (beispielsweise mit einer ab circa einem Meter Höhe verglasten Produktion). Oder wir machen das online, vielleicht sogar als Video.

Die Videos zum Schlachten, Zerlegen und Wursten haben einen großen Vorteil: Sie erfüllen den Wunsch nach Transparenz und sichern gleichzeitig ab, dass nur gesehen wird, was wir zeigen wollen. Der Wunsch nach „Schau“ wird auch immer mehr in den Läden realisiert.

An fast jeder neuen Fleischtheke entsteht ein Platz für die große Fleischschau, die der Fleischer längst nicht nur mit Dry Aged vor den Kunden abliefert. Weitere Schaueinrichtungen, die zur Imagesteigerung der Bedientheke führen, sind etwa: Schauräucherei, ein „Salami- und Schinken-Humidor“ oder die Schauküche für Imbiss und Partyservice.

Der Trend hinter dem Trend: Das Leben im Internetzeitalter suggeriert uns, dass alles offen und nicht mehr versteckt ist. Transparenz – in welcher Form auch immer realisiert – schafft Vertrauen und Glaubwürdigkeit. Der Konsument versteht Transparenz nicht nur als Wunsch, sondern als berechtigten Anspruch.


Zweitplatzierung

4.

Bedientheke ist die teuerste, weil personalaufwendige Variante des Vertriebs von Lebensmitteln. Die SB-Bedienung kann auf Fachgeschäftsniveau verwirklicht werden und bringt, in einem dem Standort angemessenen Mix aus Bedien- und SB-Bereich, diese Vorteile: 1. Personalkosten sinken, 2. Zusatzverkäufe entstehen, weil der Kunde das an der Bedientheke gekaufte Produkt zusätzlich als haltbare SB-Variante kauft.
Mehr Umsatz an der Bedientheke
(Bild: Deutscher Fleischer-Verband)

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Der Trend hinter dem Trend: Ohne Steuerungsmaßnahmen werden wir bald nicht mehr genug Verkaufskräfte haben, um die bestehenden Bedientheken auszustatten. Wir werden aus Vernunft oder aus schierer Not heraus Maßnahmen ergreifen, um auch mit weniger gelernten Fachkräften den Verkauf aufrechtzuerhalten.


Neuer Luxus

5.

Der neue Luxus ist korrekt, er nimmt Rücksicht auf das Weltklima und die Tiere. Gleichermaßen gibt er uns ein überlegenes Lebensgefühl. Am Beispiel von hochwertigem Steak und Dry Aged-Rind- und Schweinefleisch wird deutlich, was diesen neuen Luxus ausmacht: Echtheit und Natürlichkeit. Das Fleischerhandwerk mit all seinen Traditionen und überlieferten Familienrezepten passt großartig zu dieser nostalgischen Luxussehnsucht.
„Der Metzger ist für immer mehr Menschen sexy, und sie wollen ihn bei seiner Arbeit sehen.“
Fritz Gempel
Die Aufgabe heißt: Wie können wir die besten Produkte, die wir ohnehin schon haben, noch weiter ausbauen, sozusagen upgraden? Da wird dann etwa aus dem hausgemachten luftgetrockneten Schinken einer in Jahrgangsqualität.

Luxus hat für viele Hobbyköche auch mit Zeit zu tun: Endlich wieder mal einen richtig guten Rinderbraten mit einer Soße aus Knochen und Gemüse zubereiten – auch für diesen „Zeitluxus“ braucht es einen Partner für den Zutateneinkauf und gute Tipps. Der Trend „Selbermachen“ kann dabei auch der Wurst gelten; Tipp: Wurstseminare für „Selber Wursten“ anbieten.

Der Trend hinter dem Trend: Der Wunsch nach Gesundheit und natürlicher Ernährung verbindet sich mit dem Genussstreben nach dem immer noch Besseren.


Tierschutz

6.

Es geht nicht nur um die Tiere. Es geht gleichermaßen um das Ausblenden von negativen und Appetit hemmenden Bildern in unseren Köpfen. Tierschutz wird zur Voraussetzung, damit uns Fleisch und Wurst schmecken. Wenn – auch das ist Teil dieser Prognose – das staatliche Label zur Kennzeichnung von Fleisch nach der Haltungsform kommt, dann wird das eine Tierschutz- und eine Genusskennzeichnung. Es sollte jedes Fleischer-Fachgeschäft in mindestens einem Produktbereich schon mal ein Bein im Geschäft mit Tierschutz-Fleisch haben.

Der Trend hinter dem Trend: Für gut zwei Drittel der Menschen in Deutschland ist Tierschutz wichtig, nur für 13,1 Prozent ist das Thema bedeutungslos. Dabei gehen 41,3 Prozent der Befragten davon aus, dass es den Tieren heute in der Landwirtschaft schlechter als früher geht. Nur 15,2 Prozent glauben, dass „nichts gegen die heutige Tierhaltung spricht“ (Studie zu „Verbraucherpräferenzen im Bereich Tierschutz“, die im Auftrag der Verbraucherzentrale Bundesverband erstellt wurde).

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