Trends In der Metzgerei der Zukunft

Donnerstag, 11. Februar 2016
Die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule in der Berliner Markthalle Neun will den ehrlichen Fleischgenuss wieder zurückbringen. Sie ist eine Station der „Trüffeljagd“ im April.
Foto: Kumpel und Keule/Hendrik Haas
Die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule in der Berliner Markthalle Neun will den ehrlichen Fleischgenuss wieder zurückbringen. Sie ist eine Station der „Trüffeljagd“ im April.

Das Fleischer-Fachgeschäft steht für Qualität und Tradition. Und trotzdem haben in den vergangenen Jahren viele alteingesessene Betriebe aufgegeben. Die Adalbert-Raps-Stiftung mit Sitz in Kulmbach wollte wissen warum.

Im Auftrag der Stiftung startete im Frühjahr 2015 ein Expertenteam der School of Design Thinking des Hasso-Plattner-Instituts in Potsdam das Projekt „Beef Happy“.

„Design Thinking“ ist eine Methode, um den Bedürfnissen von Verbrauchern oder Unternehmen auf die Spur zu kommen – und so innovative Ideen zu entwickeln, die praxisnah umgesetzt werden können. Das Projekt „Beef Happy“ erzielte spannende Ergebnisse und zukunftsorientierte Ansätze: Im Kern geht es darum, Trends mit Tradition und Qualität zu verbinden.

Auf die Eingangsfrage des Projekts „Beef Happy“ – Was muss geschehen, damit Menschen wieder verstärkt Fleisch und Wurst aus der Metzgerei konsumieren? – fand das fünfköpfige Projektteam überraschende und zum Teil erstaunlich einfache Antworten. Doch zuvor wurde drei Monate intensiv gearbeitet und geforscht: Die Design Thinker aus den unterschiedlichsten Disziplinen interviewten Fleischliebhaber und Vegetarier, die Fleischer selbst dabei nicht zu vergessen. Und sie arbeiteten in einer Metzgerei, besuchten einen Bauernhof und hospitierten in Fleischerschulen, um ein Gespür für die Branche und ihre Kunden zu bekommen.

Die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule in der Berliner Markthalle Neun will den ehrlichen Fleischgenuss wieder zurückbringen. Sie ist eine Station der „Trüffeljagd“ im April.
Foto: Kumpel und Keule/Hendrik Haas
Die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule in der Berliner Markthalle Neun will den ehrlichen Fleischgenuss wieder zurückbringen. Sie ist eine Station der „Trüffeljagd“ im April.
Durch die praktischen Einblicke vor Ort wurde schnell klar, warum es vielen Metzgereien an frischen Ideen für die Zukunft mangelt: Den meisten fehlt schlichtweg die Zeit, andere sehen ohne Nachfolger keine Zukunft für ihr Unternehmen. Ein weiterer Bremsklotz sind die strengen Vorschriften. Vor allem aber sind die meisten Metzger untereinander nicht vernetzt: Gerade die älteren pflegen so gut wie keinen Austausch mit ihren Kollegen – sei es vor Ort oder in anderen Regionen oder Städten.

Umgekehrt zeigte sich: Von den innovativen Leuten aus der Fleischszene sind viele gar keine Metzger. Sie gehören zu einer neuen Generation von jungen, mutigen Unternehmern, die zum Teil fachfremd sind, aber den festen Willen haben, den Lebensmittelkonsum und -handel sowie die Gastronomie zu revolutionieren.

Das „Design Thinking“-Team hat kreative Lösungsansätze für die Branche gefunden. Sie wollen dazu beitragen, die Betriebe besser untereinander zu vernetzen.
Das Projektteam „BeefHappy“ (von links): Nils Karn (Erwachsenenbildung), Felix von Kirchbach (Verpackungstechnologie), Olga Graf (Produktdesign), Melina Costa (Journalismus), Anika Kaiser (Kommunikationsdesign).
Foto: HPI School of Design Thinking
Das Projektteam „BeefHappy“ (von links): Nils Karn (Erwachsenenbildung), Felix von Kirchbach (Verpackungstechnologie), Olga Graf (Produktdesign), Melina Costa (Journalismus), Anika Kaiser (Kommunikationsdesign).
Der große Wunsch der Verbraucher nach Authentizität steht im Mittelpunkt des Projekts, das jetzt konkret umgesetzt wird: Bei dem Inspirationsevent „Trüffeljagd“ in Berlin können Fleischer vom 3. bis 5. April direkt mit den innovativsten Vertretern der neuen Fleischereiszene in Kontakt kommen. Aber die Design-Thinking-Methode brachte noch etliche andere Ansätze, die in der Zukunft umgesetzt werden könnten: Sei es ein Mentoren-Programm für Fleischer oder die Möglichkeit für Verbraucher, gemeinsam ein Schlachttier zu adoptieren.

Die Trüffeljagd

Die Inspirationsveranstaltung findet vom 3. bis 5. April in Berlin statt.
„Viele Verbraucher wollen keine anonymen Massenprodukte mehr kaufen. Sie wollen wissen, wie ihr Schnitzel oder ihre Wurst entstanden ist“, erklärt Frank Kühne, Vorstand der Adalbert-Raps-Stiftung. „Sie wünschen sich verantwortungsvollen Genuss und Qualität. Und wenn der Metzger wieder der erste Ansprechpartner für den Verbraucher wird, dann haben Fleischerbetriebe auch wieder exzellente Zukunftsaussichten.“

Fleischer können sich online zu Kosten und Anmeldung informieren: www.trueffeljagd.org

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