Fleischerhandwerk „Wie sieht das Metzger-Schwein aus?“

Dienstag, 27. Februar 2018
„Die Fleischer müssen sich deutlich positionieren“, forderte Präsident Herbert Dohrmann seine Kollegen auf.
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„Die Fleischer müssen sich deutlich positionieren“, forderte Präsident Herbert Dohrmann seine Kollegen auf.

Soll die Ausbildungszeit für Verkäuferinnen auf zwei Jahre verkürzt werden? Gibt es ein Anforderungsprofil der Fleischer an ihren Rohstoff?
von Bernd Feuerstein, Monika Mathes und Jörg Schiffeler

Seit 13 Jahren bringen die Obermeistertage in Würzburg und Hannover – jeweils mit gleicher Tagesordnung – die Ehrenamtsträger auf den aktuellen Wissensstand. In diesem Jahr gab es neben vielen Informationen auch reichlich Diskussionsbedarf: Das Präsidium wünschte sich klare Meinungsbilder zur Verkürzung der Ausbildungszeit für Verkäuferinnen und zu den künftigen Anforderungen des Fleischerhandwerks an den Rohstoff Fleisch.

Präsident Herbert Dohrmann eröffnete die Tagung mit einem Blick auf den Berliner Politikbetrieb: „Der Koalitionsvertrag enthält viel Licht und Schatten, zahlreiche Allgemeinplätze und nichts zur Entbürokratisierung.“ Dohrmann vermisst Ansätze zur Steuervereinfachung sowie ein Integrationsgesetz in Zeiten des real existierenden Fachkräftemangels.

Der Präsident hat seine Kollegen durch die beiden Obermeister-Tagungen in Würzburg und Hannover geführt. Er motivierte die Kollegen eindringlich, Antworten auf gesellschaftspolitische Fragen zu geben, eigene Positionen zu bestimmen und Partner zu finden.

So diskutierten die Metzger Themen wie Ebermast und Ferkelkastration, Fleischqualität, Ausbildungs- und Organisationsreform, Digitalisierung und Klimaneutralität für eine auch in Zukunft gesellschaftlich akzeptierte, regionale Verankerung der Meisterbetriebe.

Zu aktuellen verbraucherpolitischen Fragestellungen rüttelte der Bremer Meister seine Kollegen auf, gemeinsame Positionen zu erarbeiten. „Es muss uns gelingen, die gesellschaftliche Akzeptanz in Fragen des Tierwohls, des Fleischkonsums und die Wertschätzung unseres Berufs zu sichern“, appellierte der DFV-Präsident.

Reform der Ausbildung

Eine Verkürzung der Ausbildungszeit für Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk auf nur noch zwei Jahre regt der Zentralverband des Bäckerhandwerks an. Zu diesem Thema wünschten sich die für Ausbildung zuständige DFV-Vizepräsidentin Nora Seitz und Alicia Utrillas Anaya von der Frankfurter DFV-Geschäftsstelle ein klares Meinungsbild. Sie schickten voraus, dass in ein Neuordnungsverfahren, das bis zu zwei Jahre dauern kann, neben den Fleischern, Bäckern und Konditoren auch noch weitere Gremien eingebunden sind.

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Pro Verkürzte Ausbildung

Utrillas steuerte zu drei möglichen Szenarien gleich die passende Argumentation bei: Bei einer Verkürzung auf zwei Jahre werden Ausbildungsbereitschaft von Betrieben und Azubis sowie benachteiligte Jugendlichen gefördert. Die Konkurrenzsituation mit dem zweijährigen Ausbildungsberuf „Verkäufer im Einzelhandel“ entfällt, und im Zuge der Neuordnung könnten gleich Inhalte geändert oder ergänzt werden.
„Die Ausbildung ist das Fundament unseres Berufs. Wir sollten nicht daran rütteln.“
Rüdiger Pyck, Obermeister Sinsheim
Gegen eine Verkürzung spricht die damit einhergehende weitere Absenkung des Ausbildungsniveaus, eine Einstufung in die Kategorie der Einfachberufe, die generell höhere Arbeitslosenquote bei zweijährigen Berufen und die wachsende Zahl minderqualifizierter Arbeitskräfte. Unter Szenario drei fällt die „Stufenausbildung“: Die „echte“ Stufenausbildung ermöglicht nach sachlich und zeitlich gegliederten Stufen – jeweils mit Prüfung – einen Abschluss. Jedoch führt erst das Durchlaufen der letzten Stufe zum Abschluss eines anerkannten Ausbildungsberufs. Bei der „unechten“ Stufenausbildung könnte ein zweijähriger Ausbildungsberuf geschaffen werden mit der Möglichkeit, die Lehre in einer zweiten Stufe zur jetzigen Fachverkäuferin fortzusetzen. Utrillas: „Die Abschlussprüfung des zweijährigen und die Zwischenprüfung des dreijährigen Berufs müssen hierfür allerdings identisch sein.“

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Contra Verkürzte Ausbildung

Bei der anschließenden, überaus lebhaften Diskussion sprach sich der überwiegende Teil der Obermeister für drei Jahre aus. Mit Argumenten wie „Wir stellen hochsensible Lebensmittel her – Fehler haben üble Folgen“, „gute Azubis können ohnehin schon verkürzen, außerdem gibt es bereits den Fachpraktiker“ oder „wenn die Inhalte weiter zusammengestrichen werden, ist es keine Fachausbildung mehr“ untermauerten die Verkürzungsgegner ihre Auffassung. Die Beratung müsse sitzen und nicht von der Waage abgelesen werden, stellte Heinz Weber von der Innung Nordostmittelsachsen klar: „Abspecken ist gefährlich.“

„Auch wenn der Fleischverzehr immer wieder kritisch betrachtet wird: Fleischereien können zum Klimaschutz beitragen.“ Mit diesen Worten umrissen die DFV-Mitarbeiter Dr. Reinhard von Stoutz und Axel Nolden das Ziel des DFV-Konzepts zur Reduzierung und Kompensierung klimarelevanter Emissionen. Wer sich – wie bisher 170 weitere Kollegen – der entsprechenden Dienstleistung des DFV anschließt, spart bis zu 2,3 Prozent seines Jahresumsatzes an Energiekosten. Er erhält auch eine Berechnung des betrieblichen CO2-Fußabdrucks und kann Betrieb und Produkte klimaneutral stellen. Für die öffentliche Kommunikation dieser Maßnahme stehen Urkunden, Projektbeschreibungen und der DFV-Ergebnisbericht zur Verfügung.
  • DFV-Präsident Herbert Dohrmann verwies auf die Dienstleistungen seines Verbands.
    DFV-Präsident Herbert Dohrmann verwies auf die Dienstleistungen seines Verbands. (Bild: jus)
  • Auf der Würzburger Festung Marienberg kamen rund 160 Delegierte zusammen.
    Auf der Würzburger Festung Marienberg kamen rund 160 Delegierte zusammen. (Bild: mm)
  • Zur Nord-Tagung reisten 120 Obermeister nach Hannover.
    Zur Nord-Tagung reisten 120 Obermeister nach Hannover. (Bild: jus)
  • Das Hannover Congress Centrum (HCC) im Stadtpark der niedersächsischen Landeshauptstadt.
    Das Hannover Congress Centrum (HCC) im Stadtpark der niedersächsischen Landeshauptstadt. (Bild: Birgit Winter / pixelio.de)
  • Vertreter aus Hessen und Schleswig-Holstein.
    Vertreter aus Hessen und Schleswig-Holstein. (Bild: jus)
  • DFV-Hauptgeschäftsführer Martin Fuchs.
    DFV-Hauptgeschäftsführer Martin Fuchs. (Bild: jus)
  • Blick in den blauen Saal im Hannoveraner Congress Center.
    Blick in den blauen Saal im Hannoveraner Congress Center. (Bild: jus)
  • Auch in Hannover gab es viel Diskussionsbedarf.
    Auch in Hannover gab es viel Diskussionsbedarf. (Bild: jus)
  • Präsident Herbert Dohrmann vom Deutschen Fleischer-Verband hat seine Kollegen durch die beiden Obermeister-Tagungen in Würzburg und Hannover geführt.
    Präsident Herbert Dohrmann vom Deutschen Fleischer-Verband hat seine Kollegen durch die beiden Obermeister-Tagungen in Würzburg und Hannover geführt. (Bild: jus)
  • Gespannte Aufmerksamkeit.
    Gespannte Aufmerksamkeit. (Bild: jus)
  • Vizepräsident Konrad Ammon moderierte lebensmittelrechtliche Fragen.
    Vizepräsident Konrad Ammon moderierte lebensmittelrechtliche Fragen. (Bild: jus)
  • Fachkompetent im Themenfeld EU-Gesetze, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelrecht und vieles mehr (von links): Kirsten Diessner, Thomas Trettwer und Dr. Wolfgang Lutz.
    Fachkompetent im Themenfeld EU-Gesetze, Lebensmittelhygiene, Lebensmittelrecht und vieles mehr (von links): Kirsten Diessner, Thomas Trettwer und Dr. Wolfgang Lutz. (Bild: jus)
  • Die Festung Marienberg in Würzburg.
    Die Festung Marienberg in Würzburg. (Bild: Samuel G. / pixelio.de)
  • In Bezug auf die Rohstoffsicherung wollten sich die Teilnehmer in Würzburg auf kein einheitliches Anforderungsprofil festlegen.
    In Bezug auf die Rohstoffsicherung wollten sich die Teilnehmer in Würzburg auf kein einheitliches Anforderungsprofil festlegen. (Bild: mm)
  • Dr. Reinhard von Stoutz berichtete aus seinem Ressort Werbung und Öffentlichkeitsarbeit.
    Dr. Reinhard von Stoutz berichtete aus seinem Ressort Werbung und Öffentlichkeitsarbeit. (Bild: jus)
  • Die in Würzburg versammelten Südverbände sprachen sich mit großer Mehrheit gegen eine Lehrzeitverkürzung aus.
    Die in Würzburg versammelten Südverbände sprachen sich mit großer Mehrheit gegen eine Lehrzeitverkürzung aus. (Bild: mm)
  • Mitte Februar trafen sich die Obermeister und andere Ehrenamtsträger des Fleischerhandwerks in Hannover und Würzburg zur 13. DFV-Obermeistertagung
    Mitte Februar trafen sich die Obermeister und andere Ehrenamtsträger des Fleischerhandwerks in Hannover und Würzburg zur 13. DFV-Obermeistertagung (Bild: jus)
  • Alicia Utrillas Anaya steuerte zu drei möglichen Szenarien zur Verkürzung der Ausbildungszeit bei.
    Alicia Utrillas Anaya steuerte zu drei möglichen Szenarien zur Verkürzung der Ausbildungszeit bei. (Bild: jus)
  • Obermeister Hans Georg Schneider von der Innung Waldeck-Frankberg möchte wissen, wo nach einer Verkürzung der Lehrzeit weitergeschult wird.
    Obermeister Hans Georg Schneider von der Innung Waldeck-Frankberg möchte wissen, wo nach einer Verkürzung der Lehrzeit weitergeschult wird. (Bild: jus)
  • Herbert Dohrmann führte durch die Obermeistertage.
    Herbert Dohrmann führte durch die Obermeistertage. (Bild: jus)
  • Die Beratung müsse sitzen und nicht von der Waage abgelesen werden, stellte Heinz Weber von der Innung Nordostmittelsachsen klar: „Abspecken ist gefährlich.“
    Die Beratung müsse sitzen und nicht von der Waage abgelesen werden, stellte Heinz Weber von der Innung Nordostmittelsachsen klar: „Abspecken ist gefährlich.“ (Bild: jus)
  • Teamsache: Ehren- und Hauptamt standen den Mitgliedern und Delegierten in Würzburg und Hannover Rede und Antwort.
    Teamsache: Ehren- und Hauptamt standen den Mitgliedern und Delegierten in Würzburg und Hannover Rede und Antwort. (Bild: jus)
  • Vertreter aus dem Landesverband Rheinland-Rheinhessen in Würzburg.
    Vertreter aus dem Landesverband Rheinland-Rheinhessen in Würzburg. (Bild: mm)
Einen breiten Raum in der öffentlichen Berichterstattung nimmt derzeit die Afrikanische Schweinepest (ASP) ein. DFV-Vize Konrad Ammon, Geschäftsleiter Dr. Wolfgang Lutz, Kirsten Diessner und Rechtsanwalt Thomas Trettwer klärten über den aktuellen Stand auf und gaben Hilfestellung für den Fall eines Ausbruchs. Dazu hat der DFV ein Merkblatt ausgearbeitet, das den Mitgliedern zur Verfügung gestellt wird. „Die Metzger können sich nicht vorbereiten“, beschwichtigte Thomas Trettwer und warnte vor Panikmache. Lediglich die Bauern befürchteten im Fall eines Ausbruchs niedrigere Schweinepreise durch Exportbeschränkungen.

Mit dem Erlass der Kontrollverordnung wird neben den Veröffentlichungen von Überwachungsergebnissen vor allem die Frage der Gebühren interessant werden, betonte Ammon. In verschiedenen Bundesländern gebe es bereits eine teils drastische Erhöhung der Fleischuntersuchungsgebühren vor allem zu Lasten kleinerer Betriebe. Inwieweit sich die neue Kontrollverordnung auf nationaler Ebene auswirkt, sei aufgrund des Regierungswechsels noch offen. „In Österreich wird die Erstkontrolle gebührenfrei sein,“ wagte Ammon einen Blick über die Grenzen.

Der Vizepräsident erinnerte an die Durchführungsverordnung zur Allergenkennzeichnung, die im letzten Jahr ergangen sei. Sie lässt neben der schriftlichen Kennzeichnung auch Listen, Ordner und Verkaufsgespräch zu. Unangetastet geblieben sei die Kennzeichnung der Zusatzstoffe bei loser Ware. Bereits zu Beginn der Diskussionen um die Allergenkennzeichnung hatte der DFV eine Angleichung gefordert. In einem neuen Schreiben an das Bundesministerium will der Verband – gemeinsam mit Partnern aus der Arbeitsgemeinschaft Lebensmittelhandwerk im ZDH – einen erneuten Vorstoß wagen.
Teamsache: Ehren- und Hauptamt standen den Mitgliedern und Delegierten in Würzburg und Hannover Rede und Antwort.
Foto: jus
Teamsache: Ehren- und Hauptamt standen den Mitgliedern und Delegierten in Würzburg und Hannover Rede und Antwort.
Ab Januar 2019 wird es keine Kastration ohne Betäubung mehr geben, verdeutlichte Dr. Wolfgang Lutz. Der DFV-Chefveterinär erläuterte die verschiedenen Möglichkeiten im Umgang mit männlichen Ferkeln: Ebermast, Vollnarkose, Impfen gegen die Geschlechtsreife sowie den „vierten Weg“. „Der DFV will die Immunokastration nicht mit Kunden diskutieren“, stellte Präsident Dohrmann die Position des Fleischerhandwerks klar.

Partnerschaft mit Bauern

Der DFV-Präsident steht seit seinem Amtsantritt im regelmäßigen Austausch mit den Spitzenfunktionären des Deutschen Bauernverbands (DBV). „Wollen wir preiswert einkaufen? Wollen wir mehr Tierwohl – und wenn ja, zu welchem Preis? Die Landwirte wünschen sich von uns Fleischern klar formulierte Vorgaben, um uns wunschgemäß beliefern zu können. Dabei muss aber auch die gesellschaftliche Akzeptanz einfließen, denn ein Großteil der Verbraucher spricht sich gegen Massentierhaltung aus“, stieß Dohrmann die Diskussion um eine künftige Rohstoffsicherung an. In der regen Diskussion wurde rasch klar, dass er den Fleischerzeugern kein für das Fleischerhandwerk allgemeingültiges und einheitliches Anforderungsprofil unterbreiten kann. Überdies zeichne sich auch bei den Landwirten selbst ein sehr differenziertes Bild ab – man denke nur an Öko-Bauern, konventionelle Betriebe oder regionale Vermarkter, fügte der Präsident hinzu.
„Ein einheitlicher Nenner für unseren Rohstoff ist kaum zu finden.“
Fritz Kästel, Obermeister Schwalm-Eder-Kreis
„Jeder muss als Unternehmer für sich selbst kämpfen, insofern ist ein einheitlicher Nenner schwer zu finden“, lautete auch das Resümee von Obermeister Fritz Kästel (Innung Schwalm-Eder). Die generelle Marktmacht der Fleischer stellte Thomas Reichert in Frage: „Können wir überhaupt Druck auf die Landwirte ausüben, damit sie das liefern, was wir brauchen?“, gab der Obermeister der Innung Frankfurt-Darmstadt-Offenbach zu bedenken. Er spricht dem Verband dafür nur geringen Einfluss zu.

Die Anwesenden plädierten stattdessen für eine Onlinebörse unter Verbandsägide. Auf einem solchen Portal könnten Fleischer mit Landwirten zusammengeführt werden, die „Specials“ wie Stroh- oder Bioschweine liefern.

Ein Pro und Contra zur Verkürzung der Ausbildungszeit lesen Sie hier.

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