Lebensmittelhandwerk Weniger Bäcker und Metzger

Freitag, 19. August 2016
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Die Zahl der Bäckereien und Fleischer-Fachgeschäfte in Deutschland reduzierte sich weiter.
Wie aus einer Antwort der Bundesregierung auf eine Kleine Anfrage der Grünen im Bundestag hervorgeht, wurden 2015 in der Betriebsstatistik des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks (ZDH) insgesamt 12.155 Bäckereien gezählt. 2005 waren es noch 16.741 Betriebe.

Für das Fleischerhandwerk verzeichnet die Statistik im Vorjahr 14.448 Betriebe. Zehn Jahre zuvor lag diese Zahl noch bei 19.580. Rückläufig ist auch die Zahl der Beschäftigten im Bäcker- und Fleischerhandwerk. Deren Zahl wird für 2015 mit rund 484.000 angegeben. Vor 20 Jahren waren noch mehr als 530.000 Menschen in diesem Sektor beschäftigt.

Die meisten Bäckereien und Fleischereien gibt es in Bayern. Die ZDH-Statistik weist für den Freistaat aktuell 2.608 Bäckereien und 3.989 Metzgereien aus. Danach folgen Baden-Württemberg mit 1.864 Bäckereien und 2.426 Fleischereien sowie Nordrhein-Westfalen mit 1.826 Betrieben im Bäcker- und 1.871 Betrieben im Fleischerhandwerk.

Unter den neuen Ländern nimmt Sachsen mit Abstand den Spitzenplatz ein. Dort liegt die Zahl der Bäckereien bei 1.078, die der Fleischereien bei 706.

In allen Bundesländern nimmt die Zahl der Betriebe ab. Als Gründe für die Entwicklung nennt die Bundesregierung immer komplexer werdende Rahmenbedingungen für Unternehmer im Lebensmittelhandwerk. Hinzu kämen der harte Wettbewerb auf dem Backwarenmarkt und die Verdrängung der Betriebe im ländlichen Raum, insbesondere durch den Lebensmitteleinzelhandel. Um eine Bäckerei übernehmen oder gründen zu können, ist laut Bundesregierung ein höheres Maß an Eigenkapital notwendig.

Echte Neugründungen im zulassungspflichtigen Fleischerhandwerk seien daher eher die Ausnahme. Meistens handele es sich um Übernahmen bereits bestehender Betriebe oder die Umwandlung von Filialen zu eigenständigen Betrieben durch ehemalige Franchisenehmer. Bundesweit wurden 2015 gemäß den ZDH-Zahlen 464 Zugänge im Fleischerhandwerk registriert, wovon geschätzt 325 Neuerrichtungen waren. Im Bäckerhandwerk belief sich die Zahl der Zugänge im Berichtsjahr auf 456, wovon schätzungsweise 319 Neuerrichtungen waren.
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