Buchtipp Hauptakteur auf dem Teller

Freitag, 02. September 2016
Foto: dfv Matthaes Verlag
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Buchtipp


Alles Wissenswerte rund um die Herstellung von Wurst, das Wolfgang Müller in seinem Buch „Wurst & Küche“ beschreibt, hat jeder Metzger sowieso intus. Und die darin vorgelegten 70 Rezepturen bergen trotz der ausgefallenen Zutaten für gelernte Fleischer ebenfalls keine Sensationen. Doch durch die zu jeder präsentierten Wurst vorgelegten Rezepte für edle Gerichte wird das Werk zumindest für einen im Partyservice aktiven Profi durchaus zur Lektüre voller Inspirationen.

Exklusiv für Fleischer ist das knapp zwei Kilogramm schwere Buch im gebundenen Großformat und edler Aufmachung ohnehin nicht gemacht. Es spricht eine breite Zielgruppe an. Allen voran stehen jene echten Kerle, wie sie im Kreis der Leser des Beef-Magazins zu finden sind: genuss- und experimentierfreudige Käufer von exklusiven Zeitschriften und Büchern.

Aber auch Gastronomen können sich ein Scheibchen von den Würsten abschneiden, die sie zuvor mithilfe der ausführlichen Anleitungen selbst hergestellt haben: der Kalbsleberwurst mit Pistazien oder dem Spanferkel-Schwartenmagen, der Weinsülzwurst oder dem Fleischkäse von der Maispoularde, der Chilikrakauer vom Wagyu oder der Jagdwurst vom Reh.

Für die professionelle Verbindung von Wurstküche mit der Restaurantküche ist der Autor ein vorbildlicher Kandidat. Weil er seinerzeit mit 15 Jahren für eine Kochlehre noch zu jung war, ergriff er zunächst den Beruf des Metzgers, ehe er nach Abschluss dieser Ausbildung in seinen Traumberuf wechselte. Es folgten 18 Jahre Sterne-Gastronomie und zahlreiche Auszeichnungen.

Seinen umfassenden, aus beiden Berufen gebündelten Erfahrungsschatz gibt Müller ohne Vorbehalte weiter: Er ist Autor des Kochbuchs „Schwein“, berät Köche zum richtigen Umgang mit Fleisch, arbeitet als Foodstylist für Magazine und Bücher. Außerdem bietet er Workshops zu seinem Spezialgebiet Fleisch und Wurst an. Und weil sich Letzteres in seinem jüngsten Buch niederschlägt, taugt es auch als Anregung für Fleischermeister, die für die Interessierten unter ihren Kunden Wurstseminare veranstalten. Als exklusiver Buchtipp zum Nachlesen des gerade erlebnisreich Erlernten oder nur als Exemplar zum Durchblättern in den Seminarpausen taugt es allemal.

Aber noch mehr geeignet ist es, zum Abschluss einer Schulung neben oder anstatt der mehr oder minder obligatorischen Grillwurst eine der 70 Kreationen aus dem Rezeptteil aufzutischen. Mit einem solchen hochkarätigen Appetitmacher ließe es sich trefflich zeigen, dass die Wurst mehr ist als ein Brotbelag. Denn sie hat ebenso wie Steak oder Schnitzel durchaus das Zeug dazu, der Hauptakteur auf dem Teller zu werden – möglicherweise sogar in einem Aufbauseminar zum Basis-Workshop im Wurstmachen. An Vorschlägen vom Spitzenkoch mangelt es jedenfalls nicht.

Dass der Autor ein Verfechter der ganzheitlichen Verwertung ist, merkt man beispielsweise dem gleichermaßen anspruchsvollen wie aufwendigen Rezept an, das er zur Kaninchenleberwurst auf Kartoffelpüree und Sauerkraut empfiehlt: Dazu serviert er ein Allerlei vom Kaninchen wie Kotelett, Bäckchen, Zunge, Leber und Nierchen. Aber es geht bei ihm auch einfacher und dennoch raffiniert zu. Die Ziegensalami richtet er mit Pestocreme und Tomaten-Brotcroȗtons an, die Rilletes de Canard mit Blattsalat auf geröstetem Brot. Beide Gerichte würden in die Vorspeisen-Linie beim Büfett passen.

Das Buch

Autor: Wolfgang Müller +++ Der Titel: Wurst & Küche +++ Der Verlag: Matthaes Verlag Stuttgart +++ Der Umfang: gebunden, 304 Seiten +++ Der Pre:is 69,90 Euro.
Weil jeweils ein Kapitel der Bratwurst und den Grillwürsten gewidmet ist, fehlen die entsprechenden Saucen nicht: Gemäß der geschmacklichen Vorliebe, wie sie die zu Wurstmachern erkorenen echten Kerle für Schärfe hegen, haben mehrere Chilisaucen und die Wasabi-Currysauce Vorrang vor kalt gerührten Preiselbeeren oder der mit Kokosmilch, Apfelpüree und Backpflaumen angerührten Kaffee-Currysauce.

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