Consorcio del Jamón Serrano Español Nur echt mit dem Brandzeichen

Mittwoch, 07. September 2016
In kleinen, dünnen Scheiben entfaltet der Serrano-Schinken optimalen Geschmack und Aroma. Beim Aufschneiden von der Keule arbeitet der Experte von der Klaue in Richtung Spitze. Der Schnitt erfolgt dabei immer parallel zum Schenkelknochen.
Foto: Consorcio
In kleinen, dünnen Scheiben entfaltet der Serrano-Schinken optimalen Geschmack und Aroma. Beim Aufschneiden von der Keule arbeitet der Experte von der Klaue in Richtung Spitze. Der Schnitt erfolgt dabei immer parallel zum Schenkelknochen.

Für den Verbraucher ist Serrano-Schinken meist gleich Serrano-Schinken. Der Kenner aber weiß, dass sich ein Produkt des ConsorcioSerrano qualitativ erheblich vom herkömmlichen abhebt. Erkennbar ist das am Branding mit dem geschlungenen „S“.

Vor allem die Reifezeit und die Rohstoff-Qualität machen den Unterschied, der nicht zuletzt einen wesentlichen Einfluss auf das Aroma der typisch spanischen Spezialität haben. Schon bei der Auswahl der Rohware zeigen sich die starken Ansprüche des Consorcio del Jamón Serrano Español, in dem sich einige der führenden Schinkenproduzenten Spaniens zusammengeschlossen haben: Das Schweinefleisch muss zu 100 Prozent spanisch sein, während die herkömmlichen Arten in diesem Punkt keinerlei Beschränkungen unterliegen.

Wenn ein Schinken den Stempel der Gemeinschaft trägt, hatte er gemeinhin auch mehr Zeit zum Reifen und um sein spezielles Aroma zu entwickeln. Mindestens 45 Wochen schreiben die Statuten vor, gegenüber den standardmäßigen 30 Wochen der Serranoschinken. Tatsächlich sind es häufig sogar noch einige Tage mehr: 48 Wochen im Schnitt.

Begehrt: Nur die Schinken, die das strenge Auswahlverfahren bestanden haben, erhalten das Brandzeichen des Consorcio.
Foto: Consorcio
Begehrt: Nur die Schinken, die das strenge Auswahlverfahren bestanden haben, erhalten das Brandzeichen des Consorcio.
Mit ihrer Qualitätsstrategie sind die Hersteller des Consorcio del Jamón Serrano Español – darunter viele Familienunternehmen – seit mehr als 25 Jahren international erfolgreich. Im ersten Halbjahr 2016 verzeichnete die Organisation ein überproportionales Wachstum bei der Zertifizierung von Serranoschinken mit ihrem begehrten Gütesiegel.

Die Tradition der Schinkenherstellung zu bewahren und die Qualität hoch zu halten, das hat sich das Consorcio vor einem Vierteljahrhundert zum Ziel gesetzt. Heute sind 30 Unternehmen Mitglied dieses Zusammenschlusses. Allein im Jahr 2015 kamen sieben neue hinzu. Gemeinsam stehen sie für ein Produktionsvolumen von rund 650.000 Schinken jährlich im Wert von 5,5 Mrd. Euro, hergestellt in den 60 Produktionsstandorten für mehr als 60 Exportländer. Deutschland nimmt hiervon mehr als ein Viertel ab, die Franzosen weitere 30 Prozent.

Die luftgetrocknete Spezialität ist aber auch in Übersee ein Exportschlager, so gehen nennenswerte Mengen zwischen drei und sieben Prozent in die USA, nach Mexiko oder Australien.
  • In kleinen, dünnen Scheiben entfaltet der Serrano-Schinken optimalen Geschmack und Aroma. Beim Aufschneiden von der Keule arbeitet der Experte von der Klaue in Richtung Spitze. Der Schnitt erfolgt dabei immer parallel zum Schenkelknochen.
    In kleinen, dünnen Scheiben entfaltet der Serrano-Schinken optimalen Geschmack und Aroma. Beim Aufschneiden von der Keule arbeitet der Experte von der Klaue in Richtung Spitze. Der Schnitt erfolgt dabei immer parallel zum Schenkelknochen. (Bild: Consorcio Serrano)
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    (Bild: Consorcio Serrano)
  • Ein Himmel voller Schinken: So reifen die edlen Keulen bei exakt abgestimmter Umgebungstemperatur und Luftfeuchte.
    Ein Himmel voller Schinken: So reifen die edlen Keulen bei exakt abgestimmter Umgebungstemperatur und Luftfeuchte. (Bild: Consorcio Serrano)
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    (Bild: Consorcio Serrano)
  • Probe aufs Exempel: Mit einem angespitzten Knochen werden Aroma und Reifegrad des Schinkens bestimmt.
    Probe aufs Exempel: Mit einem angespitzten Knochen werden Aroma und Reifegrad des Schinkens bestimmt. (Bild: Consorcio Serrano)
  • Stilecht: Für den professionellen Aufschnitt wird der Schinken in dem so genannten Jamonero eingespannt.
    Stilecht: Für den professionellen Aufschnitt wird der Schinken in dem so genannten Jamonero eingespannt. (Bild: Consorcio Serrano)
  • Begehrt: Nur die Schinken, die das strenge Auswahlverfahren bestanden haben, erhalten das Brandzeichen des Consorcio.
    Begehrt: Nur die Schinken, die das strenge Auswahlverfahren bestanden haben, erhalten das Brandzeichen des Consorcio. (Bild: Consorcio Serrano)
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    (Bild: Consorcio Serrano)
  • Geprüft: Das eingebrannte Siegel auf der Schwarte sowie das nummerierte Kontrolletikett sind die Gütezeichen.
    Geprüft: Das eingebrannte Siegel auf der Schwarte sowie das nummerierte Kontrolletikett sind die Gütezeichen. (Bild: Consorcio Serrano)
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    (Bild: Consorcio Serrano)
Ein verschwindend geringer Anteil der Serranoschinken des Consorcio werden als Keule und am Knochen nach Deutschland geliefert. Der Großteil, knapp 80 Prozent, kommt zwar am Stück, aber ohne Knochen zu uns, und wird zum größten Teil als Bedienware an den Endverbraucher verkauft.

Ein Fünftel kommt in Deutschland geschnitten als SB-Ware auf den Markt. Auch dann ist die besondere Qualität erkennbar, in diesem Fall an dem goldenen stilisierten „S“ auf dem schwarzem Grund der Verpackung. Alle Partnerunternehmen des CJSE müssen sich regelmäßigen Kontrollen und Audits unterziehen. Und doch erhält am Ende nur ein Teil des Serranoschinkens das begehrte Gütesiegel oder den Brandstempel in S-Form.

Strenge Regeln für alle Stufen

Zu den strengen Qualitätskriterien des Consorcio zählt unter anderem die Maßgabe, dass alle Schritte der Herstellung ausschließlich in Spanien stattfinden, inklusive der Schlachtung. Zwar steht der Serranoschinken als g.g.A. (geschützte geografische Angabe) unter EU-Schutz. Die Herkunft der Rohware deckt die entsprechende Spezifikation indes nicht ab. Hier legen die Produzenten aus dem Qualitätsverbund eine Schippe drauf.

Strenge Vorgaben

Für die Schinken mit dem Gütesiegel des Consorcio Serrano gelten klare Vorgaben: Erfüllung der Qualitätsrichtlinie des „Consorcio del Jamon Serrano Espanol“, dazu gehört: kompletter Herstellungsprozess innerhalb Spaniens, Mindestreifedauer von 10,5 Monaten, Gewichtsverlust von mindestens 34 Prozent +++ Europäische Zertifizierung „ETG“ für garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.), mit der die Bezeichnung „Jamón Serrano“ geschützt ist. +++ Vergabe einer fortlaufenden Kontrollnummer für jeden Schinken als Qualitätsgarantie
Die Reifung des edlen Produkts erfordert vor allem eins: Zeit. Dieser wertgebenden Phase müssen ab dem Beginn des Pökelns mindestens 36 Wochen eingeräumt werden; im Schnitt liegt die Spanne sogar bei zwölf Monaten. Der reifebedingte Gewichtsverlust ist mit mindestens 34 Prozent des Frischfleischgewichts genau festgelegt. Selbst wenn die Schinken all diese Kriterien erfüllen – entsprechen sie in ihrer Qualität, der Form und dem Aussehen nicht den Vorgaben, dürfen sie das Gütesiegel des Consorcios nicht tragen.

Traditioneller Charakter

Ihren Ursprung der Schinkenherstellung in Spanien liegt in den früher traditionell mit der ganzen Familie gefeierten Schlachtfesten zum Herbstende. Danach wurden die Keulen der geschlachteten Schweine mit grobem Meersalz gepökelt und später an der Bergluft getrocknet und gereift. Bis heute hat sich an den Grundzügen dieses Verfahren nichts geändert – allerdings erfolgen alle Schritte nun in den hochmodernen Anlagen der Schinkenproduzenten. Nach dem Schlachten und Zerlegen werden die Schinken zunächst in 24 Stunden heruntergekühlt.
Foto: Consorcio
Es folgt das Einsalzen, das heute maschinell vonstatten geht. Je nach Gewicht und pH-Wert bekommt jeder Schlegel seine individuelle Pökelzeit. Anschließend werden die Keulen gewaschen und gebürstet, getrocknet und gekühlt. Darauf folgt die Phase der Trocknung. Aufgehängt in großen, luftigen Kammern, kommt das Fleisch am Knochen nun zur Ruhe. Dort verweilen die Schinken mindestens für 40 Tage. Je länger diese Phase, desto besser für das Endprodukt. Die Temperatur liegt jetzt zwischen null und sechs Grad, die Luftfeuchte bei 70 bis 95 Prozent.

Die anschließende Reifung braucht besonders viel Zeit und optimale Rahmenbedingungen. Die Temperatur wird nach und nach in kleinen Schritten erhöht – angefangen bei kühlen sechs bis rauf auf wohlige 34 Grad. Gleichzeitig wird die Luftfeuchte reduziert auf 60 bis 80 Prozent. Dadurch löst sich ein Teil der Fette aus der schützenden Fettschicht und verteilt sich gleichmäßig im Muskelgewebe. Zum Schluss gelangt jeder Schinken in die Bodega, wo er seine endgültige Reife und besondere Klasse erhält. Erst dann begutachten die Prüfer Schinken für Schinken: Nur den besten Exemplaren drücken sie den Stempel des Consorcios auf.

Nussaroma und Röstnote

Charakteristisch für Serranoschinken ist sein mageres Fleisch, dessen Farbe zwischen rosa und purpurrot liegt. Das Aroma ist leicht nussig, begleitet von einer feinen Röstnote. Für die Ausprägung ist der Fettgehalt mitentscheidend, und so hat der Qualitätsverbund hier ebenfalls strenge Anforderungen: Die Fettschicht zwischen Gegenkeule und Spitze muss mindestens einen Zentimeter dick sein.

Im Schinken selbst bilden sich oft winzige Reifekristalle. Dabei handelt es sich um die Aminosäure Tyrosin, ein natürlicher Bestandteil des Muskels, der bei der Fleischreifung freigesetzt wird. Je länger die Reifezeit, desto höher die Tyrosin-Konzentration. Die feinen Kristalle sind also ein Zeichen von besonderer Qualität. Das Phänomen kennt man auch von anderen proteinhaltigen Lebensmitteln wie Käse.

Der Aufschnitt mit dem Schinkenmesser. Ein echter Cortador gibt Tipps für Profis und zeigt im Video, wie es richtig geht:

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