Das beste Stück Basis für Frikadellen, Würste und Klopse

Freitag, 02. Dezember 2016
Beliebter Snack: Das Frikadellen-Brötchen.
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Beliebter Snack: Das Frikadellen-Brötchen.
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Frikadelle Hackfleisch Klops Fleischwolf


Dank der Erfindung des Fleischwolfs und damit des Hackfleischs entstand große Produktvielfalt. Einen schlichteren Namen kann ein Basisgericht wohl kaum haben: Hackfleisch heißt so, weil der Metzger bei seiner Vorbereitung grob entsehntes Muskelfleisch mehr oder weniger fein hackt. Aus diesem Gehackten werden dann unterschiedlich zubereitete, geformte und benannte Spezialitäten hergestellt, beispielsweise Frikadellen, Königsberger Klopse und Hackbraten.
Von Irene Krauß

Nicht zu vergessen ist die Verwendung von Hackfleisch als Füllung, beispielsweise in Kohlrouladen, gefüllter Paprika und verschiedenen Wurstsorten. Ein zusätzlicher Vorteil ist, dass Hackfleisch auch roh verzehrt werden kann, da die Muskelfasern des Fleischs stark zerkleinert worden sind. 1903 soll in einer Berliner Eckkneipe bereits der als Schnellimbiss bezeichnete Hackepeter entstanden sein: eine Mischung aus frischem, sehnenfreiem, durchgedrehtem Schweinefleisch, herzhaft mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln abgeschmeckt.

Eine Sache − viele Namen

Die bekannteste und wohl einfachste Spielart des Hackfleischs ist die Frikadelle. Verwirrend ist, dass der Berliner dabei von einer Bulette schwärmt, der Münchner von einem Fleischpflanzerl spricht, der Baden-Württemberger an Fleischküchle denkt und der Norddeutsche besagten Fleischklops − meist in etwas größerer und länglicher Form − als Hacksteak kennt. Die Bezeichnung Bulette stammt vom französischen boulette, was Kügelchen bedeutet.
Dank der Erfindung des Fleischwolfs und damit des Hackfleischs entstand große Produktvielfalt.
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Dank der Erfindung des Fleischwolfs und damit des Hackfleischs entstand große Produktvielfalt.
Der Begriff kam wohl zwischen 1806 und 1813 während der Besetzung Berlins durch die napoleonischen Truppen auf. Ob es sich tatsächlich um eine Resteverwertung des Fleischs vom Vortag handelt, ist historisch nicht belegt, aber gut möglich. Was den merkwürdigen Begriff Fleischpflanzerl angeht, so entwickelte sich dieser aus der Bezeichnung Fleischpfannzelten.

Zelten ist ein altertümlicher Ausdruck für einen flachen Kuchen, der auch in Namen wie Lebzelten für Lebkuchen erhalten ist. Fleischpfannzelten bezeichnete also einen flachen Fleischkuchen aus der Pfanne. Und was die Sache und den Begriff Frikadelle angeht, so war beides bereits Ende des 17. Jahrhunderts bekannt.

Der etymologische Ursprung der Frikadelle wird im italienischen fritadella vermutet, womit ein kleiner Bratling gemeint ist. Zusätzlich könnte man noch weitere kulinarische Besonderheiten anführen, etwa die schwedische Köttbullar, die slawischen Cevapcici oder die türkischen Köfte aus Rinder- oder Lammhack.

Zusammenmengen, formen, braten

Grundlage für eine Frikadelle bilden in Deutschland in der Regel Rind oder Schweinefleisch, oft halb und halb gemischt. Der höhere Fettgehalt des Schweinefleischs lässt das gebratene Hackfleisch besonders saftig werden. Was der Frikadelle sonst noch beigemischt wird, kann zu Grundsatzdiskussionen führen.
Patties
Foto: jus
Patties
Wichtige Grundbestandteile sind Ei sowie gehackte und meist vorgedünstete Zwiebeln. Altbackene Brötchen, die zuvor in Wasser oder Milch eingeweicht und ausgepresst wurden, können ebenfalls in die Fleischmasse geknetet werden − sie wird dann lockerer, hält aber zusammen. Je nach Geschmack kommen noch verschiedene Gewürze wie Salz und Pfeffer, Majoran, Knoblauch oder Senf hinzu.

Voraussetzung für den Erfolg von Hackfleisch als beliebtes Alltags- und Partygericht war die Erfindung des Fleischwolfs zum Zerkleinern von rohem oder gegarten Fleisch um 1850. In der Fachsprache spricht man dabei von Wolfen oder Faschieren. Davor wurde Fleisch mühsam mit dem Messer gehackt oder gewiegt.

Königsberger Klopse

Laut einer Forsa-Umfrage kennen 93 Prozent der Deutschen Königsberger Klopse als Klassiker der soliden Hausmannskost. Damit stehen die Königsberger Klopse, auch Saure Klopse oder Kapernklopse genannt, im Bekanntheitsgrad sogar noch vor den Münchner Weißwürsten. Die Klopse (vom schwedischen kalops = Rundklopfhack) bestehen aus Hackfleisch vom Kalb, vom Rind oder vom Schwein, das zusammen mit Sardellenfilets, Zwiebeln, Weißbrot und Ei zu Fleischklößen geformt und in Salz-Essig-Wasser gekocht werden.
Eines der bekanntesten deutschen Hackfleischgerichte: der Königsberger Klops.
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Eines der bekanntesten deutschen Hackfleischgerichte: der Königsberger Klops.
Serviert werden die Klopse in einer weißen Sauce mit Kapern als pikanter Beigabe. Eine ostpreußische Spezialität, die schon die Köchin Hendriette Davidis 1845 in ihr Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche aufgenommen hat. Allerdings finden sich darin noch keine Kapern, die tauchen erst − genauso wie der Name Königsberger Klopse − nach 1900 in den Kochbüchern auf.

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