Das beste Stück Delikatesse mit Geschichte

Samstag, 22. April 2017
Fleischpastete - Im Unterschied zur Terrine ist die Pastete im Teig gebacken.
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Fleischpastete - Im Unterschied zur Terrine ist die Pastete im Teig gebacken.
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Pastete Delikatesse


Seit fast 4000 Jahren stehen Pasteten auf der Speisekarte verschiedener Völker.

Von Irene Krauß

Die Pastete hat als Gericht ein beträchtliches Alter. Die warme oder kalte Spezialität mit einer Hülle aus (Blätter-)Teig und gefüllt mit einer fein gewürzten Fleisch- oder Fischfarce ist dem französischen Historiker Jean Botéro zufolge bereits um 1700 v. Chr nachgewiesen. Demnach waren auf sumerischen Keilschrifttafeln unter anderem sechs Kochanleitungen für Geflügelpasteten verzeichnet. Heute ist die Pasteten als französische Delikatesse berühmt.

Von den Sumerern zu den Römern: Auch sie hatten eine Vielzahl von Pasteten mit Füllungen aus Eidottern, Geflügel, Fleisch, Rosinen oder Nüssen vorzuweisen. Solche Pasteten bildeten die Grundlage für zwei Backwarenarten, die den Speisezettel über Jahrhunderte entscheidend beeinflussen sollten:

Blätterteigpasteten auf der einen Seite und Torten auf der anderen. Lange Zeit blieben die Grenzen zwischen diesen beiden Backwerken fließend, denn eine Torte war früher nicht grundsätzlich eine (süße) Konditorenware. Vielmehr handelte es sich bei der Pastete wie bei der Torte um in der Form gebackene Teighüllen mit überwiegend würziger Füllung und Teigabdeckung.

Erst nach und nach begann man diese Begriffe in der Praxis zu unterscheiden: Die „echten“ Pasteten in Kombination mit Blätterteig repräsentierten die eine Richtung und die von Italien ausgehenden „pastetenartigen“ süßen Torten, die anfänglich mit einer Mandelmasse belegt wurden, die andere.

Von Hülle und Fülle

In Europa waren es wohl die Franzosen, die um 1000 n. Chr. die gefüllten Teighüllen bekannt gemacht haben. Rund 200 Jahre später waren Pasteten in Frankreich, aber auch in England in den dort verbreiteten öffentlichen Garküchen überall zu erhalten. Wunderbar eindeutig ist die Schilderung des in Paris lebenden englischen Hochschullehrers und Dichters Johannes de Garlandia (gest. um 1272), dass die Pastetenbäckerei hoch entwickelt sei. Selbst fahrbare Pastetenöfen waren bekannt.
Fleischterrine mit Schinken und Pistazien.
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Fleischterrine mit Schinken und Pistazien.
Wie der älteren Kochbuchliteratur zu entnehmen ist, verwendeten die Bäcker zunächst einen speziellen, ungesüßten Mürbeteig, den sogenannte Pastetenteig. Erst ab dem 17. Jahrhundert wurde verstärkt der Blätterteig eingesetzt. Mit dem Teig kleidete man dann eine feuerfeste Form dünn aus. Nach dem Einfüllen der Pastetenfarce verschloss der Bäcker das Ganze mit einem Teigdeckel, in den zuvor ein oder mehrere Löcher gestochen wurden, um den entstehenden Dampf abzulassen.

Was die Pastetenfarce selbst angeht, so gab es kaum einen Grundstoff, der nicht zerkleinert, gehackt und vermischt in einen Teig gehüllt und so gebacken wurde. Auf diese Weise gelang eine sinnvolle Nutzung mehr oder weniger feiner Massen aus Fleisch, Fisch, Innereien, Wild oder Gemüse, womit zusätzlich auch eine Konservierung von sonst leicht verderblichen Lebensmitteln einherging.

Herstellung bleibt aufwendig

Als Kundschaft für die Pasteten kamen die oberen Gesellschaftsschichten in Frage. In der Küchenmeisterei, dem ersten gedruckten deutschen Kochbuch von 1485, erfolgte nicht nur eine Auswahl an Rezepten, sondern auch eine Beschreibung des sozialen Umfelds. Pasteten stellten den Höhepunkt eines Festmahls dar. 1467 beispielsweise servierte der Erzbischof von York und Kanzler von England, George Nevell, zu seiner Amtseinführung unter anderem 4.000 kalte und 1.500 warme Wildpasteten.

Die kulinarische Begeisterung für die immer weiter verfeinerten Pasteten steigerte sich in der Renaissancezeit bis in den Barock noch weiter. Die damaligen Prunkpasteten der seit dem 16. Jahrhundert verbreiteten Pastetenbäcker dienten keineswegs der bloßen Sättigung, sondern sollten Reichtum und Macht an herrschaftlichen Tafeln demonstrieren.

Die Autorin

Irene Krauß war Leiterin des Museums der Brotkultur in Ulm. Seit 1995 arbeitet sie als freiberufliche Kunsthistorikerin, Publizistin und Buchautorin.
Vom kulinarischen Standpunkt aus gesehen, ergaben sich Ende des 18. Jahrhunderts durch die Französische Revolution weitreichende Änderungen, denn damit wurde die Voraussetzung für die Aufhebung des Zunftrechts geschaffen. Bis dahin war es nur den sogenannten Chairecuitiers erlaubt gewesen, gehacktes Fleisch in Pastetenform sowie Schinken zu verkaufen. Nun aber machten sich arbeitslos gewordene Köche und Pastetenbäcker der entmachteten Adligen selbstständig und eröffneten eigene Restaurants. Auf diese Weise kamen Pasteten – auch über die Grenzen Frankreichs hinaus – in Mode.

In Deutschland wurden sie im Laufe des 19.Jahrhunderts bekannt. In diese Zeit fällt die Erfindung der sogenannten Vol-au-vents, das sind hohe, runde, und mit Ragout gefüllte Pasteten aus Blätterteig. Obwohl man die fein gefüllten Teighüllen sowohl in Deutschland als auch in Österreich zubereiten konnte, drang das Gericht doch nie wirklich in die gutbürgerliche heimische Küche ein. Als feine Spezialität sind Pasteten bis heute aber überall etwas ganz Besonderes. Sowohl warm als auch kalt werden sie besonders gerne als Vorspeise serviert.

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