Das beste Stück Der Geschmack von Weihnachten

Donnerstag, 21. Dezember 2017
Weihnachtsgewürze machen auch aus Fleisch und Wurst besondere Festtagsspeisen
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Weihnachtsgewürze machen auch aus Fleisch und Wurst besondere Festtagsspeisen
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Weihnachten


Weihnachten ist die Zeit der Besinnlichkeit und Ruhe, die Zeit, in der sich Familien treffen, sich Geschenke machen und gemeinsam edle Festtagsmenüs genießen.

Die Vorweihnachtszeit soll die Menschen in die berühmte Weihnachtsstimmung versetzen, die Gerüche auf den Märkten tragen wesentlich dazu bei: Zimt, Anis, Nelken, Kardamom, Piment, Muskat, Nüsse, Orange und Zitrone, heißer Glühwein und Buttergebäck. Diese typischen Gewürze und Zutaten aus der Bäckerei landen aber nicht nur in Plätzchen, Keksen und Kuchen, sondern finden auch ihren Weg in die winterliche, herzhafte Küche.

Winterliche Beilagen bieten oft die Gelegenheit, Weihnachtsgewürze zu verwenden. Ein klassisches Gericht aus der Vorweihnachtszeit und an Weihnachten ist Gans mit Klößen und Rotkraut. Nicht selten wird das Kohlgemüse neben Äpfeln und Lorbeerblättern mit Zimt zubereitet. Die Zimtstangen runden das Geschmacksprofil während des Dünstens ab und unterstützen den süßlichen Charakter des Gemüses, der wiederum ein sehr guter Gegenpart zur deftigen und kräftigen Soße der Gans und dem milden, neutralisierenden Part der Kartoffelklöße bildet.

Zimt ist eines der ältesten Gewürze der Welt und wurde bereits vor 2000 Jahren in China und Indien verwendet. Neben der Zugabe von Zimtstangen zu Rotkohl wird es auch das ganze Jahr über als Geheimtipp für Fleischgerichte gehandelt. Zimt ist typisch für die indische und vorderorientalische Küche, kommt aber auch in Europa zum Einsatz. Genau wie Pfeffer auf Erdbeeren den Effekt hat, die Intensität des Erdbeeraromas zu erhöhen, so verstärkt Zimt den Geschmack der Fleischspeise. Es wird in diesen Breiten in geringen Mengen beispielsweise in Bolognaisesauce verwendet und rundet das Profil ab.

Gekochter Weißkohl wie auch Sauerkraut enthalten oft Piment. Der sogenannte Nelkenpfeffer, geschmacklich aufgefächert in Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken, verleiht dem Kohl auf einen Schlag das Aroma von vier Gewürzen. Deshalb ist Piment auch als Viergewürz oder Allgewürz bekannt.

Auch Nüsse sind gern verwendete Zutaten bei beispielsweise Rosenkohl. Insbesondere Esskastanien und Maronen, die im Herbst reifen und über die Wintermonate verzehrt werden, werden gerne als mildes Pendant der würzigen, kräftigen Kohlart zugefügt. Maronen sind als Zuchtform etwas größer, süßer und intensiver als die verwandten Esskastanien.

Weihnachtsgeschmack am Fleisch

Neben den Beilagen lässt sich auch Fleisch festlich veredeln. Ein sehr gutes Beispiel sind Wildgerichte mit Preiselbeeren. Die Früchte, auch bekannt als Kronsbeeren oder Moosbeeren, gehören zur Gattung der Heidelbeeren und sind wegen ihres säuerlichen Geschmacks meist nicht roh, sondern verarbeitet zu Kompott oder Marmelade beliebt. Neben dem hervorragenden Kontrast, den sie zum Wild oder auch einem Wiener Schnitzel bilden, sind sie wie alle roten Früchte reich an Vitaminen und Antioxidantien. Die Produktion der Beere geht allerdings zurück, sie wird mehr und mehr ersetzt durch die sogenannte Kulturpreiselbeere, auch bekannt als amerikanische Moosbeere oder Cranberry.

Ein weiterer Klassiker der Weihnachtsküche ist die Ente à l’Orange, die, wie der Name bereits sagt, mit Orangensaft, Orangenzesten und je nach Rezept mit Orangenfilets und -likör zubereitet wird. Das Rezept geht auf den französischen Sternekoch René Lasserre zurück und ist seine wohl berühmteste Kreation. Die Citrusaromen lassen sich auf angenehme Weise mit dem Geschmack der Ente kombinieren.

Weihnachtswurst zum Fest

Nicht nur Bäcker und Köche haben Anteil an den reichen Gewürzen der Weihnachtszeit. Auch die Fleischbranche ist experimentierfreudig. Ein edles Gericht sind Fleischpasteten, die mit Früchten wie Preiselbeeren bestens den Geschmack der Weihnachtszeit treffen und gerne als Vorspeise gereicht werden. Daneben gibt es viele lokale Hersteller, die zusätzlich zu ihrem traditionellen Sortiment ein Weihnachtssortiment anbieten. Dieses reicht von den klassischen Wurstsorten in neuem „Festtagskleid“, sprich einer weihnachtlichen Verpackung, bis hin zu mit Beeren, Nüssen und Weihnachtsgewürzen versetzten Würsten.

Beispiele sind Wildsalami mit Preiselbeeren, die französische Blutwurst Boudin noir nach Art der Antillen oder kreolischer Art mit einer fein gemahlene Mischung aus Nelken, Muskatnuss, Jamaika-Piment, Zimt, Piment der Antillen und Petersilie, Leberwürste mit Preiselbeeren oder sogar eigenwillige und oftmals einmalige handwerkliche Kreationen wie Brühwurst mit Zimt, Lebkuchengewürz und Trockenfrüchten, Leberwurst mit Hagebuttenmarmelade und Kirschen oder Salami mit Schokogeschmack.

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