Das beste Stück Herbstzeit war Schlachtzeit

Freitag, 24. November 2017
Schlachtplatte mit Sauerkraut, Blutwurst und Leberwurst.
Foto: der hugo2 / fotolia.com
Schlachtplatte mit Sauerkraut, Blutwurst und Leberwurst.
Themenseiten zu diesem Artikel:

Herbstzeit Weihnachten


Bis ins 20. Jahrhundert war die bäuerliche Bevölkerung auf eine möglichst umfangreiche Selbstversorgung eingerichtet.
von Irene Krauß

Auf den Bauernhöfen wurde gegessen und getrunken, was mit Vieh, Acker und Garten zu erwirtschaften war. Um Lebensmittel zukaufen zu können, fehlten zum einen Geld und die notwendigen Transportmittel, zum anderen aber auch das entsprechende Angebot im Dorf.

Durch die Bindung an die vorhandenen saisonalen Produkte war es naturgemäß schwierig, die Nahrung für das ganze Jahr sicherzustellen. Winterbedingte Versorgungslücken und zeitweilig überteuerte Angebote ließen sich nur durch eine weitsichtige Vorratshaltung umgehen.

Wer also nicht rechtzeitig – von Juli bis Dezember – für einen wohlgefüllten Keller sorgte, dem ging es im wahrsten Sinne des Wortes „ans Eingemachte“, sprich, er geriet in existentielle Not. Vorratshaltung war die Grundlage kluger Haushaltsführung, schließlich war klar: „des mueß wieder hebe von oinem Johr ins andere.“

„Wart bis St. Martin“

Spätestens nach der Ernte im Herbst waren Scheunen und Vorratskammern in der Regel gefüllt und die Bevölkerung bereitete sich nun auf den nahenden Winter vor. Dabei spielte vor allem der 11. November, der Sankt-Martins-Tag, eine wichtige Rolle. Das Datum kennzeichnete das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres, neuer Wein konnte probiert werden, es war der Termin für den Viehabtrieb oder das Ende des Weidejahres sowie der traditionelle Tag, an dem die Entrichtung der Steuern oder Lehnabgaben fällig war.

Überhaupt begannen und endeten an diesem Tag Dienstverhältnisse, Pacht-, Zins- und Besoldungsfristen. Das passte in der Regel ganz gut: Durch Ernteeinnahmen und Viehverkauf war Geld im Haus. Rechnungen, Pacht und Zinsbeträge konnten beglichen werden. Zugleich wurden die Dienstboten entlohnt, die in der Regel ihre Stellung wechselten und sich mit ihrem erhaltenen Sold zunächst noch auf den Märkten vergnügten, die zu Martini abgehalten wurden.

In einer Zeit, in der der Alltag vor allem von der Sorge „um das tägliche Brot“ beherrscht wurde, waren solchermaßen bescheidene Vergnügungen besonders wichtig. Gefürchtet war der Termin hingegen bei denjenigen, die zu arm waren, um ihre Pacht zu entrichten: „Martin ist ein harter Mann für den, der nicht bezahlen kann“, verkündet eine entsprechende Redensart und ergänzt an anderer Stelle drohend: „Wart bis Sankt Martin!“

Schlemmen vor der Fastenzeit

Zugleich war der 11. November der letzte Tag vor Beginn der 40-tägigen Fastenzeit vor Weihnachten. Und so nahm dieses Datum bereits seit dem Mittelalter mit ausgelassenen Feiern immer mehr Züge der alten Fastnacht an. Das war nur folgerichtig, denn der 11.11. bildete als Schwellenfest vor der Weihnachtsfastenzeit das Gegenstück zur Fastnacht vor der vierzigtägigen Osterfastenzeit.

Ursprünglich ging es hier wie dort um ausgiebiges Feiern und Essen vor der Einkehr zu Besinnung und um den letztmaligen Konsum von bestimmten Nahrungs- und Genussmitteln vor der Abstinenz. Dass der kalendarische Speisezettel dabei gerade Fleisch, Wurst sowie in Fett gebackene Küchlein vorsah, lag an der unmittelbar bevorstehenden Fastenzeit mit ihrer strengen Fastendisziplin, die in früheren Zeiten den Genuss von Fleisch- und Wurstwaren, Schmalz, Fett, Milch, Butter, Käse und Eiern verbot.

Schachten - Höhepunkt im bäuerlichen Wirtschaftsjahr

In Württemberg beispielsweise pflegte man in der Regel zwei- bis dreimal im Jahr zu schlachten, an Kirchweih im Herbst, gegebenenfalls noch vor Weihnachten und zur Fastnacht bzw. im zeitigen Frühling – jedenfalls in kühleren Jahreszeiten, in denen das Fleisch länger haltbar blieb.

Wichtigster Fleischlieferant war das Schwein; je nach Größe des Hofs hatte ein Bauer bis zu zehn Schweinen in Besitz. Von diesen wurden alljährlich zwei bis sechs geschlachtet, der Rest verkauft. Ein Großteil des Fleisches wurde eingepökelt, Reste und Innereien zu Würsten gekocht und einige Stücke geräuchert.

Besonderen Wert legte man auf die großen Speckseiten, denn Speck war nicht nur wohlschmeckend und vielseitig einsetzbar, sondern geräuchert auch lange haltbar. Damit konnten die Menschen die Vorratshaltung und den Speiseplan für die kommenden Monate mitgestalten. Begehrt waren aber auch die mit einem Brät aus durchgedrehtem Fleisch und Fett gefüllten Bratwürste.

Zur Person

Irene Krauß war Leiterin des Museums für Brotkultur in Ulm. Seit 1995 arbeitet sie als freiberufliche Kunsthistorikerin, Publizistin und Buchautorin.
In der Regel wurde die Schlachtung und Weiterverarbeitung von einem fahrenden Metzger, manchmal sogar vom Bauer selbst, übernommen. Das anschließende Schlachtfest war Grund zu großer Freude, denn dann gab es neben frischem Fleisch charakteristische Erzeugnisse der Hausschlachtung wie Innereien, Leber- und Blutwürste oder Presssack

So manches Landwirtshaus bewarb sein frisch vorbereitetes Kesselfleisch (das „Schwartl“), indem es eine Schweinsblase vor den Eingang hängte. Wo geschlachtet wurde, war früher auch die sogenannte Metzelsuppe nicht weit – eine kräftige Wurst- und Fleischbrühe mit Schwarzbrotscheiben, in die zusätzlich die Produkte des Schlachttages wie Blut- oder Leberwürstchen gekocht wurden.

Nach dem Schlachten wurden früher Verwandte und Freunde zum Fleischessen eingeladen und den Nachbarn hat man ein Kännchen voll Suppe „ausgetragen“. Auch Lehrer und Pfarrer, die früher kein gutes Auskommen hatten, wurden bedacht. Ebenso die Dorfarmen, die in ein mitgebrachtes Gefäß von der Bäuerin kräftige Brühe, Fleisch und Wurst bekamen. Überhaupt konnten Dienstboten, ärmere Dorfbewohner und Kinder so viel essen wie sie wollten – das kam früher nicht alle Tage vor.

Weitere Beiträge von Irene Krauß

Mehr aus der Reihe "Das beste Stück"

+ Delikatesse mit Geschichte

+ Beliebte Speisen zum Jahreswechsel

+ Basis für Frikadellen, Würste und Klopse

+ Dinieren im achten Weltwunder

+ Von Wienern und Frankfurtern
Das könnte Sie auch interessieren
stats