Der afz-Besuch in Bogotá Salchichas Alemanas schließen Wurstlücke

Montag, 11. Juni 2018
Daniel Alvarez Jacobsen verwiegt Gewürze.
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Daniel Alvarez Jacobsen verwiegt Gewürze.
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Daniel Alvarez Jacobsen Kolumbien IFFA


Deutsche Handwerkskunst hebt die Wurstproduktion in Kolumbien auf ein neues Niveau.

Vor vier Jahren stellte die afz - allgemeine fleischer zeitung und fleischwirtschaft.de Daniel Alvarez Jacobsen in der Reihe „Junge Talente“ vor. Heute produziert der in Deutschland ausgebildete Fleischermeister in Kolumbien Bratwürste nach deutschen Rezepten.

Jacobsen steht am Kutter im Produktionsraum einer kleinen Wurstfabrik in Bogota. Zum Fleisch gibt er die Gewürze, die sofort im rosafarbenen Brät verschwinden. An einem Tisch daneben drehen seine Mitarbeiter Eblis, Fredy, Guillermo und Andrea die Würste ab. „Die Gewürzmischungen stelle ich selbst her“, erklärt der Kolumbianer in perfektem Deutsch. Gelernt hat er die Sprache auf der deutschen Schule in Bogota. Von dort war es ein alles andere als gradliniger Weg in die Metzgerei im Bogotaer Stadtteil Valladolid.

Gastronomie ist seine Leidenschaft

Während der elften Schulklasse lebte der Urenkel eines Hamburger Kaufmanns, der seinerzeit nach Kolumbien ausgewandert war, ein halbes Jahr lang als Austauschschüler in Wiesbaden. Abends jobbte er in einem italienischen Restaurant. Danach stand für ihn fest, dass seine Leidenschaft der Gastronomie gehört.

In Deutschland begann er eine Lehre als Hotelkaufmann, bei der er drei Monate in der Küche mitgearbeitet hat. Das prägte Jacobsen: Koch, das ist der richtige Beruf für ihn. Nach zwei erfolgreich abgeschlossenen Berufsausbildungen kehrte er nach Kolumbien zurück und arbeitete zunächst in der Firma seines Vaters. Das Unternehmen produziert Gewürze und handelt mit Produkten für die fleischverarbeitende Industrie wie Kunst- und Naturdärme. Im Kontakt mit der Fleischwirtschaft stellte der Sohn des Inhabers fest, wie groß die Qualitätsunterschiede zwischen deutschen und kolumbianischen Produkten sind. „Da habe ich die Wurstlücke entdeckt“, erzählt Jacobsen und lacht.
Daniel Alvarez Jacobsen
(Bild: jus)

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Also flog er für eine Fleischerlehre noch einmal nach Deutschland und machte gleich noch seinen Meister. In Kolumbien gibt es keine Ausbildung für Fleischer. Mitarbeiter in der Fleischbranche haben nicht gerade ein hohes Ansehen in der Gesellschaft. „Meine Mutter hat bei der Rückkehr gesagt: ,Erzähl bloß keinem, dass du Metzger bist’“, erinnert sich der 36-Jährige. Inzwischen ist die Mutter auf ihren „Maestro Carnicero“ stolz, denn die Würste finden bei zahlungskräftigen Kunden in der kolumbianischen Hauptstadt einen reißenden Absatz.

Wichtiger Kontakt zum Kunden

Um die Nachfrage zu bedienen, mietet sich Daniel Alvarez Jacobsen zwei- bis dreimal im Monat in der kleinen Fleischfabrik von Marco Tulio Bonilla Parra ein. Der Produktionsrhythmus ist dabei immer gleich. Samstags wird das Fleisch bestellt. Montags liefert der große kolumbianische Schweinefleischerzeuger La Fazenada vakuumverpackte Schinken, Bäuche und Schultern an, die noch am gleichen Tag zugeschnitten werden. Dienstags wird das Fleisch gewolft, mittwochs die Würste produziert und direkt in ein Kühlhaus gefahren. Donnerstags werden die tiefgekühlten Portionen an die Kunden ausgeliefert.
  • Das Team mit Eblis Castellanos, Fredy Vegas, Daniel Alvarez Jacobsen, Guillermo Martin und Andrea Lemos (von links) hat sich mittlerweile gut eingearbeitet und stellt routiniert die Würstchen her.
    Das Team mit Eblis Castellanos, Fredy Vegas, Daniel Alvarez Jacobsen, Guillermo Martin und Andrea Lemos (von links) hat sich mittlerweile gut eingearbeitet und stellt routiniert die Würstchen her. (Bild: sb)
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    (Bild: Jacobsen)
  • Daniel Alvarez Jacobsen (rechts) und Fredy Vegas liefern am Tag nach der Herstellung die Bratwürste mit einem Kühltransporter in Bogota aus.
    Daniel Alvarez Jacobsen (rechts) und Fredy Vegas liefern am Tag nach der Herstellung die Bratwürste mit einem Kühltransporter in Bogota aus. (Bild: sb)
  • Daniel Alvarez Jacobsen
    Daniel Alvarez Jacobsen (Bild: sb)
  • Produktion von Bratwurst.
    Produktion von Bratwurst. (Bild: sb)
  • Auf die Auszeichnung ist der Kolumbianer stolz.
    Auf die Auszeichnung ist der Kolumbianer stolz. (Bild: Jacobsen)
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    (Bild: sb)
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    (Bild: Jacobsen)
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    (Bild: sb)
  • Daniel Alvarez Jacobsen produziert Bratwurst für das Oktoberfest in Bogotá.
    Daniel Alvarez Jacobsen produziert Bratwurst für das Oktoberfest in Bogotá. (Bild: Simon Uribe-Convers / Jacobsen)
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    (Bild: sb)
  • Daniel stellt die Gewürzmischung zusammen.
    Daniel stellt die Gewürzmischung zusammen. (Bild: sb)
Dabei spielt es keine Rolle, ob eine Familie zwei Päckchen mit je vier Bratwürsten bestellt oder 1.000 Würste für ein Rockfestival benötigt werden. Bei solchen Großereignissen steht der Firmenchef selbst hinter dem Grill. Der direkte Kontakt zu den Kunden ist ihm wichtig. So kann er erklären, was die besondere Qualität seiner „Salchichas Alemanas“ ausmacht. Während Metzger in Kolumbien für Würste meist kostengünstigeres Fleisch nutzen, das häufig noch mit anderen Zutaten, wie zum Beispiel Mehl gestreckt werde, verwende er nur hochwertige Rohstoffe, betont der Metzgermeister.

Neben dem Fleisch enthalten die Bratwürste natürliche Gewürze, Salz, Phosphat und Eis. Von Nitrit, Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern will er nichts wissen. „Da setzte ich lieber mehr Gewürze ein“, ist die Philosophie des Botschafters für das deutsche Fleischerhandwerk. Die Qualität hat allerdings auch ihren Preis. Gut 5.000 Peso, das sind etwa 1,50 Euro kostet eine frei Haus gelieferte Bratwurst. Bei einem sehr ungleich verteilten Durchschnittseinkommen von knapp 1.000 Euro im Monat können sich das nur wenige Kolumbianer leisten.
Daniel Alvarez Jacobsen - Tag des Handwerks
(Bild: jus )

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Das weiß auch Alvarez Jacobsen. Er sieht sich als Trendsetter und spürt in der Mittelschicht eine wachsende Nachfrage nach natürlich produzierten, hochwertigen Lebensmitteln. Die Produktion möchte er Stück für Stück ausbauen. Beim Verkauf setzt er auf den direkten Vertrieb zu den Endkunden oder zu Restaurants. Den Absatz über den Einzelhandel strebt er nicht an. „Dabei verdienen die großen Ketten am Ende mehr als ich“, befürchtet der Unternehmer. Die nächsten Schritte könnten der Kauf einer eigenen Produktionsstätte oder die Vermarktung über eigene Grillstände sein. Konkrete Pläne gibt es bereits für die Eröffnung eines Restaurants mit deutscher Küche. In jedem Fall will er die Marke „Jacobsen“ als Synonym für hochwertige Fleischwaren etablieren.

Auf der IFFA ausgezeichnet

Mit einer wöchentlichen Produktion von 1.500 bis 2.500 Bratwürsten ist er zwei Jahre nach dem Start seines Unternehmens zufrieden. „Ich verdiene Geld, das ich wieder in die Firma investieren kann“, betont er. Im Angebot sind derzeit vier verschiedene Bratwürste: eine dünne Rostbratwurst und drei dickere Varianten, in den Geschmacksrichtungen „normal“ und „scharf“ sowie eine mit Cheddar-Käse. Dass sich die Würste im Vergleich zu deutschen Produkten sehen und schmecken lassen können, beweisen zwei Goldmedaillen, mit denen Jacobsen 2016 auf der IFFA in Frankfurt am Main ausgezeichnet wurde.

Aus der deutschen Gemeinde in Bogota kommt der Ruf nach anderen Produkten, wie Blut- oder Leberwurst. Beim Ausbau des Portfolios will sich der Fleischermeister aber nicht drängen lassen. Denn einfach ist die Qualitätsproduktion in Kolumbien nicht. Weil es keine geregelte Ausbildung gibt, müssen die Mitarbeiter an die Aufgaben herangeführt werden. Inzwischen verfügt der Chef über ein vierköpfiges Team, dass bei der Wurstproduktion routiniert zusammenarbeitet. „Dabei muss man auch Geduld haben, denn ein Handwerk erlernt man nicht von heute auf morgen“, ist seine Erfahrung.

Guillermo Martin arbeitet seit Jahren in der Fleischverarbeitung und ist die rechte Hand des Chefs. Er bedient den Vakuumfüller und hat immer ein Auge auf die anderen Mitarbeiter, die die Därme abdrehen und die Würstchen brühen. Nach dem Abkühlen werden die Würste direkt ins Kühlhaus im Norden der Stadt gefahren. Am kommenden Tag liefert Fredy Vegas die Ware mit einem Kühltransporter in der Hauptstadt aus. Der Chef bereitet sich dann schon auf das Wochenendprogramm vor. An fast jedem Wochenende steht er in Bogota bei Veranstaltungen und größeren privaten Feiern selbst hinter dem Grill.

Einfach sei es nicht, sein eigener Chef zu sein, gibt der junge Unternehmer zu: „Wenn ich etwas nicht weiß, habe ich keinen, den ich fragen kann.“ Nach der Meisterprüfung in Deutschland hätte er auch einen anderen Weg gehen können. Aus China und Kanada lagen ihm Angebote für Leitungsposten in Wurstfabriken vor, die von seinen in Deutschland gesammelten Erfahrungen profitieren wollten. Doch seine erklärte Mission, die Wurstlücke in Kolumbien zu schließen, wollte der Metzgermeister nicht in Frage stellen.

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