Hofpfisterei Beste Salsicce nördlich der Alpen

Freitag, 01. September 2017
In den 100 Quadratmeter großen Räucher- und Klimakammern bekommen die Hartwürste bis zu sechs Wochen Zeit zum Reifen.
Foto: Henning Bornemann / Landfrau
In den 100 Quadratmeter großen Räucher- und Klimakammern bekommen die Hartwürste bis zu sechs Wochen Zeit zum Reifen.
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Ludwig Stocker Hofpfisterei Landfrau


Als eigenständige Metzgerei gehört „Die Landfrau“ zur Hofpfisterei-Gruppe. Über die Jahre hat der Betrieb ein charakteristisches Profil entwickelt.

von Roland Ried

Peter Schober redet nicht lange um den heißen Brei herum; auf die Frage wie er zur Öko-Metzgerei „Landfrau“ kam, antwortet der Mann, der dort seit fast 25 Jahren Betriebsleiter ist, kurz und prägnant: „Naturland hat mich 1993 als Aufpasser hergeschickt.“ Und dann ist Schober geblieben. Damit dürfte der 58-jährige Oberbayer aktuell der einzige studierte Agrar-Ökonom sein, der eine Metzgerei leitet, die einer Bäckerei gehört. Die „Landfrau“ ist nämlich Teil der Hofpfisterei-Unternehmensgruppe. Deren Geschäftsführer war über mehrere Jahrzehnte der im letzten Jahr verstorbene Siegfried Stocker, der sicher als „der Öko-Pionier“ in der Backbranche gelten kann. 

Jenseits der Eigentumsverhältnisse betont Schober aber vehement das Fachliche: „Wir sind eine mittlere, handwerkliche, bayerische Metzgerei mit 18 Mitarbeitern.“ Das klingt erst mal ziemlich normal, aber „ein ganz normaler Betrieb“ ist die „Landfrau“ dennoch sicher nicht. Das fängt schon damit an, dass dort alles „Bio“ ist. Das bedeutet, dass ganze Tiere verarbeitet werden. Der Zukauf von Teilstücken von anderen Biometzgern ist nur in geringem Umfang möglich. Und es bedeutet auch, dass nicht nur das Fleisch, sondern auch alle anderen Zutaten wie Gewürze und Kräuter Öko-Standards entsprechen. „Das geht bis zum Bier oder unserem Burgunder-Wein – bei uns ist jedes Kerndl Öko“, sagt Schober in seinem bayerischen Dialekt, während er durch die Produktionsräume in Emmering bei Fürstenfeldbruck geht. Dabei merkt man schnell, dass ihm nicht nur „sein“ Betrieb sondern der Metzgerberuf generell ans Herz gewachsen ist, obwohl er als Branchenfremder angefangen hat.

Keine eigenen Läden

Besonders spannend ist für ihn das Entwickeln neuer Rezepturen, und er verrät: „Bei uns bekommen Sie die besten Salsicce nördlich des Brenner – das Rezept habe ich selbst über mehrere Monate hinweg optimiert.“ Wer die „italienischen Bratwürste“ probiert, bemerkt einen recht dezenten Einsatz von Salz und einen feinen Fenchelgeschmack. Als typische Rohwürste stehen die Salsicce zudem für einen wichtigen Teil des 45 Wurstsorten umfassenden Sortiments der Landfrau: „Rohwurst, insbesondere Hartwurst und Salami, kann man schon als eine Spezialität von uns bezeichnen“, erklärt der Betriebsleiter, während er auf eine Charge Dunkelbiersalami in einer der drei Reifekammern deutet. In den etwa 100 Quadratmetern Größe umfassenden Kammern bekommen die Hartwürste bis zu sechs Wochen Zeit zum Reifen. Diese lange Frist hängt natürlich auch mit der Philosophie der Hofpfisterei zusammen. „Nicht nur beim Brot gilt, dass Zeit Geschmack ist“, meint der Betriebsleiter dazu.
Ein  Sortimentsschwerpunkt sind Kochschinken wie Honigkrustenschinken, Rosmarinlende oder geräucherte Putenbrust, die großteils als verpackte Ware abgegeben werden.
Foto: Henning Bornemann / Landfrau
Ein Sortimentsschwerpunkt sind Kochschinken wie Honigkrustenschinken, Rosmarinlende oder geräucherte Putenbrust, die großteils als verpackte Ware abgegeben werden.
Ein weiterer Sortimentschwerpunkt sind Kochschinken wie Honigkrustenschinken, Rosmarinlende oder geräucherte Putenbrust, die großteils als verpackte Ware abgegeben werden. Die Sortimentsgestaltung hängt dabei eng mit den Vertriebswegen zusammen. Da die „Landfrau“ selbst keine eigenen Ladengeschäfte betreibt, gehen etwas über 40 Prozent der zehn bis zwölf Tonnen Fleischwaren, die deren sechs Metzger pro Monat produzieren, in die Bäckerei-Filialen der Hofpfisterei. Dort werden Landfrau-Spezialitäten meist in einem abgetrennten Bereich der Backwarentheke angeboten – und das zu einem Preis, der dem gehobenen Niveau der Hofpfister-Brotspezialitäten durchaus entspricht.

Die zweite wichtige Vertriebsschiene sind Naturkostläden, die weitere rund 20 Prozent der Ware abnehmen. Das restliche Drittel geht an den Öko-Großhandel und Gastronomiebetriebe, die einen Großteil der frischen Fleischprodukte bestellen.

Eine Besonderheit beim Rindfleisch ist dabei die Herkunft vom Aubrac-Rind, dessen Ochsenfleisch Peter Schober auch persönlich sehr schätzt: „Wir verarbeiten beim Rindfleisch jetzt 70 Prozent Aubrac“, erläutert er und ergänzt: „Wir streben aber 100 Prozent an.“ Diese Vollabdeckung wird die „Landfrau“ aber erst erreichen, wenn Anfang 2018 zu den jetzigen fünf Rindermästern, die Aubrac-Rinder liefern, noch zwei weitere dazukommen. Diese werden ebenso wie die anderen „Landfrau“-Partnerlandwirte Naturland-Betriebe sein. Diese enge Bindung an Naturland weist schließlich auf die wichtigste Besonderheit der Öko-Metzgerei hin – die Geschichte des Betriebs.
Rohwurst, insbesondere Hartwurst und Salami, ist eine Spezialität der Öko-Metzgerei „Landfrau“.
Foto: Henning Bornemann / Landfrau
Rohwurst, insbesondere Hartwurst und Salami, ist eine Spezialität der Öko-Metzgerei „Landfrau“.
Gegründet wurde die „Landfrau“ 1989 auf Initiative eines völlig branchenfremden Ehepaars, das mit der konventionellen Fleischqualität nicht mehr zufrieden war. Doch schon 1992 kam es zur Insolvenz. In deren Folge stieg dann ein Konsortium bestehend aus der Hofpfisterei, Naturland und dem Münchner Seniorenresidenzbetreiber Collegium Augustinum ein, in dessen Hofgut Algertshausen zunächst auch die Metzgerei eingerichtet war.

Holperiger Anfang

Als treibende Kraft erwies sich schon bald Hofpfisterei-Chef Siegfried Stocker, denn er benötigte immer mehr Öko-Vertragslandwirte, um seinen wachsenden Bedarf an Öko-Getreide zu decken. Da die Landwirte aber ihre Tierproduktion ebenfalls auf Öko umstellten, musste auch für das Fleisch ein Absatzweg geschaffen werden. „Das war enorm schwierig“ erinnert sich Schober, „denn in den 90er Jahren gab es für Öko-Fleischprodukte fast keinen Markt.“ Naturkostläden nahmen Fleischprodukte nur sehr zögerlich in ihr Sortiment auf. Somit blieb zunächst nur der Haupt-Absatzweg über die Filialen der Hofpfisterei. Konsequenterweise übernahm die Ökobäckerei die Metzgerei, die über Jahre hinweg Verluste schrieb, schließlich vollständig. „Seit 2002 sind wir tatsächlich eine Abteilung der Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH“, erläutert der Betriebsleiter den rechtlichen Status. Nach und nach ging es dann aufwärts. Ende 2004 zog man in die neu gebauten Produktionsräume in Emmering.

Und seit einigen Jahren macht die „Landfrau“ zudem Gewinn. Auf rund drei Millionen Euro beziffert Peter Schober den Jahresumsatz für 2016 und blickt dann noch kurz in die Zukunft. Dort sieht er vor allem einen Generationswechsel heranrücken. Sowohl er mit seinen 58 Jahren als auch Produktionsleiter Georg Krug, der schon seit 1989 dabei ist, werden in den nächsten Jahren in den Ruhestand gehen. „Dann muss eine neue Leitung her“, meint Schober wieder ganz direkt. Sie wird sich Herausforderungen stellen müssen, die der Noch-Chef vor allem in den Bereichen Vertriebsdiversifizierung in Richtung Bio-Supermärkte sowie Schlachttierbeschaffung und Tierwohl sieht. Auf die Frage, was er bis dahin selbst noch gerne verwirklichen möchte, meint Schober schließlich: „Ein eigener Laden am Münchner Viktualienmarkt, das wäre noch ein schöne Sache.“

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