IFFA 2016 Automation in der Räucherei

Montag, 25. April 2016
Die Temperaturführung spielt eine wichtige Rolle bei der Fleischreifung.
Foto: Foto: Messe Frankfurt / Petra Welzel
Die Temperaturführung spielt eine wichtige Rolle bei der Fleischreifung.

Auf der IFFA können sich Fachbesucher umfassend über innovative, wirtschaftliche und hocheffiziente Lösungen zur Räucher-, Reife-, Koch-, Kühl- und Wärmetechnik für die Fleischwirtschaft informieren. Im Trend liegen Multifunktionsanlagen mit intelligenten, programmierbaren Steuerungen, Programmwahlspeichern und kontinuierlicher Prozessdatenerfassung.

Moderne Räucher- und Reifungstechnik muss hohe Stückzahlen von bester, stets gleichbleibender Qualität kosten- und energieeffizient liefern. Geringstmögliche Gewichtsverluste, kurze Prozesszeiten, niedriger Wartungsaufwand und geringer Personaleinsatz sind weitere Forderungen. Hinzu kommen automatische Reinigung, die Wahl zwischen unterschiedlichen Beheizungsarten oder auch Klimapakete. Diese Anforderungen zu erfüllen erfordert nahezu vollständig automatisierte Anlagen – von der Beschickung über das Räuchern bis hin zur Reinigung, der Anlagen, Komponenten und Maschinen sowie der Abluft. Die IFFA-Aussteller zeigen in Frankfurt innovative Lösungen.

Transparente Prozesse geben Sicherheit

Das präzise Regeln und Steuern der Kammer-, Produkt- und Kerntemperaturen sowie der Feuchte, Rauchdichte und Rauch- bzw. Luftführung entscheiden maßgeblich über Geschmacksausbildung und Produktqualität. Leistungsfähige Sensoren und Prozessrechner, intelligente Programme zur Eigendiagnose von Maschinen und Anlagen sowie die Option zur Programmoptimierung per Fernwartung sorgen für höchstmögliche Anlagenverfügbarkeit, einen effizienten Anlagenbetrieb und das Einhalten enger Terminvorgaben. Touch-Screens mit intuitiv und vor allem einfach zu bedienenden, mehrsprachigen Benutzeroberflächen informieren Bediener jederzeit über den Status laufender Prozesse und Anlagenzustände. Ein immer wichtigerer Aspekt ist die kontinuierliche Dokumentation zur Qualitätskontrolle und -sicherung.

Steigende Anforderungen hinsichtlich Hygiene, Produktqualität, Wirtschaftlichkeit, Ausbringung sowie Sicherheit der Mitarbeiter sind die wesentlichen Treiber für den Ersatz manueller Arbeit durch automatisierte Prozesse. So zum Beispiel beim Behängen von Rauchstöcken mit Wurstketten und deren positionsgenauem Ablegen im Rauchwagen. Die Spanne reicht hier von Spezialmaschinen bis hin zu Sechs-Achs-Knickarm-Robotern. Letztere überzeugen durch ihre hohe Geschwindigkeit und Präzision wie auch ihre äußerst produktschonende Arbeitsweise. Gegenüber manueller Bestückung erzielen Anwender dadurch höhere Gutteilausbeuten bei gleichzeitig höheren Besatzdichten.

Reifen von Fleisch

Bei der Fleischreifung ist eine stabile Raumatmosphäre das A und O. Sensoren überwachen daher kontinuierlich Kühlraum- bzw. Reifekammertemperatur und Luftfeuchte sowie die Betriebszustände von Verdampfer und Kondensator. Die aufgenommenen Messwerte leiten sie an den Prozessrechner, der bei Bedarf die entsprechenden Aggregate vollautomatisch nachregelt. Dabei erlaubt die Steuerung der Reifekammern ein individuelles Einstellen der gewünschten Temperatur für die Umluftkühlung, das Ansaugen von Frischluft, Einstellen der Feuchtigkeit sowie der Zeit für eine hygienische Reifung. Zur Aufbereitung von Umluft und angesaugter Frischluft kommen zunehmend UV-Entkeimungsanlagen zum Einsatz.

Kochanlagen sind sparsam und effizient

Ausschlaggebend für einen sparsamen Gebrauch von Energie beim Garen, Kochen und Pasteurisieren ist eine hocheffiziente Wärmeübertragung. Letztere resultiert aus der intensiven, erzwungenen turbulenten Strömungen von Heißluft bzw. Dampf in optimal gegen die Umgebung isolierten Kochräumen. Die rechnergesteuerten Systeme ermöglichen Temperaturdifferenzen von maximal 1°C innerhalb der Kochkammern und sorgen so für eine gleichbleibende Temperatur über den gesamten Chargenquerschnitt und damit auch überall für gleiche Gar- oder Brühbedingungen.

Zeit und Geld sparen mit Intensiv-Kühlanlagen

Ein schnelles Absenken der Kerntemperaturen von in Räucher- oder Kochkammern produzierten Fleischwaren und Würsten steigert signifikant deren Haltbarkeit. Der wesentliche Aspekt ist dabei das schnelle Durchlaufen der für Keimbildung günstigen Temperaturbereiche. Dazu verfügen die mikroprozessorgesteuerten Intensiv-Kühlanlagen über alle erforderlichen Regeleinrichtungen für Umluft, Kühlung, Druckluftbefeuchtung, Kerntemperaturmessung sowie automatische Frisch- und Abluftklappen. Als Begleiteffekte ergeben sich aus der Intensiv-Kühlung weitere Vorteile. So lassen sich durch das schnellere Abkühlen beispielsweise die Waren deutlich früher verpacken und damit Warenumschlagszeiten signifikant verringern.

Hygiene – ein Musskriterium

In die Räucherkammern integrierte, computergesteuerte CIP-Reinigungssysteme (Cleaning in Place) sorgen schnell, effizient, wirtschaftlich und umweltfreundlich für die erforderliche Hygiene der Anlage. In die Kammerböden eingelassene Entwässerungssysteme ermöglichen einen zuverlässigen und vollständigen Abtransport des Waschwassers inklusive der Reinigungsmittel zur Abwasseraufbereitungsanlage. Einen weiteren Hygienebaustein bilden spezielle Rauchwagen-Waschanlagen mit automatischer Programmsteuerung. Ausgestattet mit innovativen Düsensystemen entfernen diese Kompaktanlagen selbst hartnäckigen Schmutz.

Effiziente Abluftreinigung

Für das Reinigen der Abluft aus Räucherkammern bieten die Hersteller ebenfalls vollautomatische Systeme. Die Spanne umfasst thermische (TNV) und katalytische (KNV) Nachverbrennungsanlagen sowie hochleistungsfähige Elektrofilter. Letztere überzeugen durch Effizienz und hohe Wirkungsgrade beim Entfernen von Rauchteilchen, Teer- und Wassertröpfchen. Weitere Optionen sind Abgaswäscher nach dem Absorptionsprinzip zum Entfernen von Gerüchen, Gasen und Dämpfen, UV-Lichtanlagen zur Oxidation flüchtiger Kohlenwasserstoffe (VOC; Volatile Organic Compounds) und in speziellen Fällen auch Bio- und Aktivkohlefilter.

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