Qualitätswettbewerbe Im Land von Bacon und Meatsticks

Freitag, 01. April 2016
Fritz Kästel mit seinen Mitbringseln aus den USA.
Foto: uk
Fritz Kästel mit seinen Mitbringseln aus den USA.

Metzgermeister Fritz Kästel aus dem Borkener Stadtteil Trockenerfurth war mit einer Delegation des Deutschen Fleischer-Verbands in den USA, um dort eine Qualitätsprüfung für Wurst und Schinken im Vorfeld der IFFA durchzuführen.

Im Interview berichtet er von den Eindrücken dieser außergewöhnlichen Reise ins Land der angeblich unbegrenzten Möglichkeiten.

Herr Kästel, wer gehörte zur Delegation?

Fritz Kästel: Axel Nolden vom DFV war für die Gesamtorganisation zuständig, Gero Jentzsch für die Pressearbeit, Carolin Day für das Ressort Qualitätssicherung und Wettbewerbe sowie DFV-Vizepräsident und Landesinnungsmeister Eckhart Neun, dem die Prüfungsleitung oblag. DFV-Veterinär Dr. Wolfgang Lutz, Rüdiger Pyck, Gunter Kühle und ich waren als Prüfer mit von der Partie.

Wo sind sie genau gewesen?

Kästel: Wir waren fast ausschließlich in Madison, der Hauptstadt von Wisconsin. Mit An- und Abreise waren wir sechs Tage unterwegs.

Welchem Zweck diente die Reise und wer hatte Sie eingeladen?

Kästel: Die bürokratischen Hürden, an internationalen Wettbewerben in Europa teilzunehmen, sind für die amerikanischen Metzger zu hoch. Deshalb hat der DFV kurzerhand eine Qualitätsprüfung in den USA organisiert. Die Veranstaltung war eine Kooperation zwischen dem DFV und der American Association of Meat Processors, kurz AAMP.

War das die erste Auslandsreise des DFV?

Kästel : Nein, es gab schon mehrere, sogar bis nach Japan – vor drei Jahren waren wir in Moskau.

Was stand diesmal auf dem Programm?

Kästel: Nach der Begrüßung und einem Treffen mit den Verantwortlichen hatten wir drei Prüfungstage, die in den Räumen der Universität von Madison stattfanden. Dabei wurden wir tatkräftig von Studenten unterstützt, die dort Meat Science, also Fleischwissenschaft, studieren. Am vierten Tag besuchten wir zwei Metzgereien. Dabei interessierten uns insbesondere die Produktionsbedingungen.

Die DFV-Fachprüfer vor dem Beginn der Prüfungsbeginn (von links): Gunter Kühle, Axel J. Nolden , Fritz Kästel, Eckhart Neun, Dr. Wolfgang Lutz und Rüdiger Pyck.
Foto: DFV
Die DFV-Fachprüfer vor dem Beginn der Prüfungsbeginn (von links): Gunter Kühle, Axel J. Nolden , Fritz Kästel, Eckhart Neun, Dr. Wolfgang Lutz und Rüdiger Pyck.
Wie liefen die Prüfungen ab?

Kästel: Nach dem gleichen Schema wie in Deutschland. Die Prüfbögen entsprachen denen der IFFA-Prüfung. Jede der beiden Prüfgruppen hatte zwei Tische, an denen wir Sachverständige uns vormittags 25 bis 30 Proben vornahmen. Am Nachmittag erfolgte dann die nächste Prüfung mit der gleichen Anzahl an Proben – ein insgesamt strammes Programm.

Was wurde geprüft?

Kästel : Wurst und Schinken, darunter Bacon, Meatsticks, Bratwurst, geräucherter Truthahn und Jerky. Letzteres ist Trockenfleisch. Im November wurden wir bereits auf die Besonderheiten der amerikanischen Produkte gebrieft.

Worin liegen die wesentlichen Unterschiede zwischen den USA und Deutschland?

Kästel: In der handwerklichen Herstellung versuchen sich die Amerikaner in unsere Richtung zu orientieren. Allerdings ist die Würzung oftmals eine ganz andere. Sie benutzen sehr viel Knoblauch, häufig geht der Geschmack ins Süße. Außerdem verwenden die Amerikaner Beeren, wie Cranberries oder Blaubeeren. Besonders angesprochen hat mich der tolle Rauchgeschmack, der durch das Räuchern mit Hickory-Holz entsteht. Es ist alles etwas lascher gewürzt als bei uns – bei so mancher Prüfung wusste man zu Beginn gar nicht, in welche Richtung es gehen sollte.

Gab es außergewöhnliche Proben?

Kästel: Eine Art Salami, die allerdings ohne Pökelsalz produziert wird. Sie ist daher eher grau als rot und schmeckte trotzdem gut. Hierzulande ist ja eine Bewegung„ohne Nitrit“ im Kommen.

Wie sind Lebensmittelgesetze und Hygienevorschriften in den USA?

Kästel: Ähnlich streng wie hier. Die Vorgaben bei Rohfleisch- und Rohwurstprodukten sind noch strenger. Das ist auch mit ein Grund dafür, dass die Auflagen für die Einsendung von Proben nach Deutschland so schwierig sind. Die fermentierten Rohwurstsorten haben einen auffallend säuredominierten Geschmack, der von der vorgegebenen starken pH-Wertabsenkung herrührt.

Gibt es echte Handwerksbetriebe in der US-Fleischwirtschaft?

Kästel: Ja, durchaus ähnlich wie bei uns. Es gibt aber keine geregelte handwerkliche Ausbildung. Den „Meatmaster“ erwirbt man durch Wochenendseminare an der Universität. So erlangen Betriebsinhaber ihr technisches Knowhow. Ansonsten sind die Unternehmen in den einzelnen Bundesstaaten organisiert. So wie wir in Landesverbänden. Darüber fungiert die AAMP als Dachorganisation.

Blick aus der Vogelperspektive: In einem Saal der Universität von Madison findet die „Quality competition for sausage and ham“ statt.
Foto: DFV
Blick aus der Vogelperspektive: In einem Saal der Universität von Madison findet die „Quality competition for sausage and ham“ statt.
Wie werden Fleischwaren und Wurst angeboten?

Kästel: Selbst in den Metzgereien ist fast alles eingeschweißt. Die Verkaufspreise fallen um einiges höher aus, als bei uns. Im Supermarkt findet man überwiegend Industrieprodukte, in denen häufig Separatorenfleisch vom Huhn, Schwein, Truthahn verarbeitet wurde. Dazu kommt Speck. Ein solches Produkt würde ich nicht prüfen wollen.

Was kann man vom jeweils anderen lernen?

Kästel: Ich persönlich fand den Bacon und die Meatsticks sehr interessant. Von der Zusammenstellung her haben die Amerikaner gute Produkte, lediglich in der Technologie haben sie einige Defizite. Darum mussten wir bei der Prüfung gelegentlich auch Punkte abziehen. Umgekehrt besteht vor allem großes Interesse an deutschem Knowhow, problematisch dabei ist das fehlende Ausbildungswesen.

Was hat der Sprung über den Atlantik gebracht?

Kästel: Für mich war es ein großartiges Erlebnis. Es ist immer hilfreich neue Menschen und interessante Geschmäcker kennenzulernen. Aus beruflicher Sicht bleibt die Erkenntnis: Hüben wie drüben bremst der Gesetzgeber durch übertriebene Lebensmittelsicherheit den Geschmack der Handwerkskunst aus.

Gab es Mitbringsel von der Reise?

Kästel: Na klar! Überall gab es Tassen, T-Shirts und einiges mehr – Merchandising wird auch in den kleinsten Läden ganz groß geschrieben.

Wo geht’s als nächstes hin?

Kästel: Derzeit ist noch keine neue Exkursion geplant.

Das Interview führte Uli Köster.

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