Regionale Produkte Malzextrakt sorgt für Brau-Aroma

Donnerstag, 20. Oktober 2016
Frisch aus dem Rauch: Die appetitlich gefärbten „Bierzipfel“ werden nach dem Räuchern gebrüht, gekühlt und sind dann genussfertig.
Foto: buc
Frisch aus dem Rauch: Die appetitlich gefärbten „Bierzipfel“ werden nach dem Räuchern gebrüht, gekühlt und sind dann genussfertig.
Themenseiten zu diesem Artikel:

Bierzipfel


„Wir Metzger müssen uns Sortimentsnischen suchen und sie gut vermarkten“, sagt Michael Kalb.

Der Obermeister der Fleischer-Innung Bamberg ist da vielen ein Stück voraus: Er stellt nicht nur einen nach Lakritz schmeckenden Süßholz-Schinken und seine bundesweit bekannte Kümmelbratwurst her, sondern auch die „Bamberger Bierzipfel“ – eine Art Krakauer, deren besonderes Aroma von einem Würzanteil Malzextrakt herrührt. 

Diese Spezialität tüftelte der 49-jährige Metzgermeister vor gut 20 Jahren aus, als die nahegelegene Brauerei „Fässla“ nach einem Produkt verlangte, das gut zu ihren handwerklich hergestellten Bieren passen würde. Er probierte mit allerlei Bierzusatz, gab aber irgendwann auf: „Es säuert einfach zu sehr.“ Mit dem Malzextrakt, das er vom Gewürzhändler Pacovis bezieht, aber klappte es; er entwickelte eine Wurst, die im Geschmack intensiv und „im Biss sehr kräftig und fleischig“ ist.

Seit 20 Jahren ein Erfolgsprodukt aus eigener Ideen- und Wurstwerkstatt: Michael und Angelika Kalb mit ihren „Bamberger Bierzipfeln“.
Foto: buc
Seit 20 Jahren ein Erfolgsprodukt aus eigener Ideen- und Wurstwerkstatt: Michael und Angelika Kalb mit ihren „Bamberger Bierzipfeln“.
Grundlage ist ein Rindsbrät (ein Drittel), das mitsamt einer herzhaften Gewürzmischung bis auf 6° C gekuttert wird: Malzextrakt mit 10g pro kg sowie Pfeffer dominieren, dazu kommen Senf, Muskat und 24g Salz pro kg. Die Einlage (zwei Drittel) aus Schweinefleisch von der Schulter und dem Bauch mit anhaftendem Fettrand wird schon am Tag zuvor mit 22 g Nitritpökelsalz (NPS) pro kg eingesalzen, was die Umrötung unterstützt. Der Fettanteil beträgt etwa fünf Prozent im Rind- und 20 Prozent im Schweinefleisch. Letzteres wird auf drei bis fünf Millimeter Körnung mitgekuttert, die Wurstmasse danach in Schweinedärme im Kaliber 26/28 (ähnlich einem Weißwurstdarm) gefüllt. Gut 100 g wiegt ein „Bierzipfel“ im Rohzustand, auf dem Teller liegt später ein Pärchen mit 180 g.

Der Gewichtsverlust ist den weiteren Arbeitsschritten geschuldet: 30 Minuten Röten bei 30° C, 30 Minuten Trocknen bei 45° C, dann zwei Mal zwölf Minuten Räuchern mit Zwischentrocknung bei 58 bis 65° C, Brühen bis zu einer Kerntemperatur von 72° C, Abspritzen, Abkühlen im kalten Wasser. Nach einer Nacht im Kühlraum sind die Würste mit ihrer attraktiven Räucherfärbung und -note dann leicht runzelig und fertig für den Verkauf.
Handarbeit zählt: Die Metzgergesellen Manuel Dechant (hinten) und Marcel Seidelmann füllen die Würste.
Foto: buc
Handarbeit zählt: Die Metzgergesellen Manuel Dechant (hinten) und Marcel Seidelmann füllen die Würste.
Laut Michael Kalb, der seine Meisterprüfung 1993 an der Fleischerschule Augsburg ablegte, sind die „Bierzipfel“ vakuumiert gut vier Wochen haltbar. 30 bis 40 Kilo oder gut 200 Paar produzieren er und seine fünf Mitarbeiter in der Wurstküche alle zwei bis drei Wochen. Nur etwa zehn Prozent davon verkauft er zum Preis von 12,90 Euro das Kilo im eigenen Laden in der Bamberger Theuerstadt 5. Der Rest geht direkt in die Gaststätte des nur 500 m entfernten „Fässla“, wo Kalbs Erfindung seit zwei Jahrzehnten als kleine, warme Mahlzeit serviert wird (5,90 Euro). Bevor die Kunden sie hier genießen dürfen, werden die Würstchen nochmals kurz in Salzwasser erhitzt und dann in der Pfanne angebraten, was ihnen appetitliche Röstaromen verleiht. Dazu gibt es Sauerkraut und knuspriges Bauernbrot. So mag sie auch Michael Kalb am liebsten – und gern mit einem kühlen Bier direkt im Brauereigasthof.

In der Bierstadt Bamberg hat sich die 1929 von Michael Kalb, dem Großvater des heutigen Inhabers, gegründete Metzgerei Kalb auch mit weiteren Spezialitäten einen Namen gemacht. Sein Sohn Gustav Kalb etablierte ab den 60er Jahren unter anderem den aus je 50 Prozent Schweine- und Rindfleisch bestehenden Leberkäse als Bestseller, dazu kam der Zwetschgenbaames, ein luftgetrockneter Rinderschinken, mit dem man sogar im Kompendium „Culinaria Bavarica“ gelistet ist. In der dritten Generation leitet seit 2002 Michael Kalb mit Gattin Angelika Kalb (40) den 13 Mitarbeiter zählenden Betrieb.
„Mit besonderen Kreationen und der medialen Berichterstattung verzehnfachten wir den Bratwurstumsatz.“
Michael Kalb
Er kreierte zum Beispiel die beliebte „Kaiser-Heinrich-Bratwurst“ mit originalen Würzzutaten des 12.Jahrhunderts wie Feigen, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Salz. Sie steht jeden Freitag auf der Produktionsliste und in etlichen oberfränkischen Restaurants auf der Speisekarte. Ebenso wie die Kümmelbratwurst, mit der der seit zehn Jahren amtierende Chef der Bamberger Innung 2012 in Pegnitz beim Fränkischen Bratwurstgipfel den ersten Preis in der Kategorie „Kreativbratwurst“ errang. Mit diesen Aktionen und der medialen Berichterstattung darüber habe er seinen Bratwurstumsatz „verzehnfacht“, bilanziert Kalb.

Zuletzt sorgte der Vater einer Tochter und von zwei Söhnen mit einem Schinken für Aufsehen, in dessen Würzung er das seit Jahrhunderten in Bamberg angebaute Süßholz einbrachte. Dieses ist pulverisiert viel süßer als Zucker – fünf statt 20 Gramm reichen als Zusatz. Nach drei Monaten Reifezeit wird der mit dem Designpreis der Handwerkskammer für Oberfranken geadelte Schinken für 21 Euro je kg verkauft. Das Produktionsvolumen beläuft sich bereits auf eine Tonne jährlich.
Mit Kraut und knusprigem Brot: So werden die Bamberger Bierzipfel traditionell serviert.
Foto: buc
Mit Kraut und knusprigem Brot: So werden die Bamberger Bierzipfel traditionell serviert.
Nachfragen nach seinen Edel-Produkten erreichen Michael Kalb inzwischen via E-Mail und Telefon aus ganz Deutschland, der Postversand läuft prima. Regionale Werbung für die Metzgerei läuft auf Radio Bamberg und dem Lokalfernsehsender TVO verteilt über das ganze Jahr. Große Hinweise beispielsweise auf die Bierzipfel aber fehlen im eigenen Laden, und im Mittagstisch bzw. Imbiss bietet er sie gar nicht an. Die Geschmäcker sind eben verschieden – da seien in Bamberg eher ganz herzhafte Sachen wie Kümmelbraten, Backschinken oder Leberkäse gefragt, verrät der Betriebsinhaber.

Das könnte Sie auch interessieren
stats