Regionale Rezepte Weihnachten mit Aachener Leberwurst

Mittwoch, 20. Dezember 2017
Junior Timo Walldorf präsentiert einen Teil der Weihnachtsleberwurst-Auswahl, die in der Hochsaison in seinem Fachgeschäft bis zu einem Thekenmeter füllt.
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Junior Timo Walldorf präsentiert einen Teil der Weihnachtsleberwurst-Auswahl, die in der Hochsaison in seinem Fachgeschäft bis zu einem Thekenmeter füllt.
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Weihnachtsleberwurst


Alle Jahre wieder spornt das cremige Traditionsproduktden Erfindungsgeist und die Kreativität der Fleischer aus der Kaiser-Stadt an. Saisondelikatesse in unterschiedlichen Geschmacksnoten.

In Aachen, der Grenzstadt zu Holland und Belgien waren Handel und Wandel, Kulinarisches und Solides immer schon Attribute, die das städtische Leben prägten. Gleichzeitig ist hier der europäische Gedanke lebendig, der einige fleischertypische Ausprägungen zeigt. Einen nicht unerheblichen Anteil daran haben die Fleischer der ehemaligen Stadt-Innung.

Das Bemühen um Anerkennung ihrer Spezialitäten innerhalb der Stadtmauern trägt Früchte. Denn inzwischen wurden die berühmtesten Wurstspezialitäten der Kaiser-Stadt Karls des Großen mit dem Titel der geschützten geografischen Angabe geadelt. Neben der „Puttes“ genannten Aachener Blutwurst, die das ganze Jahr über in den Kühltheken der Fleischer-Fachgeschäfte zu finden ist, zählt die Weihnachtsleberwurst als Saison-Delikatesse dazu. 

Geschützte geografische Angabe g.g.A.
(Bild: EU Kommission)

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Regionale Produkte Schutz für Aachener Weihnachtsleberwurst

Aus Verbundenheit zu Aix la Chapelle, dem französischen Namen für Aachen, haben die Aachener Stadtfleischer sich den Namen „Aixtra-Fleischer“ gegeben. „Die handwerkliche Tradition und Kreativität der Aachener Stadtfleischer hat einen Extra-Status verdient“, ist Wolfgang Flachs, stellvertretender Obermeister und ehemaliger Chef der Stadt-Innung, überzeugt.

Ausschließlich in der Kategorie „Spitzenqualität“

„Unsere Wurstspezialitäten spiegeln Tradition und kulinarisches Geschichtsbewusstsein wider“, findet auch Jörg Walldorf. Der Fleischermeister steht damit nicht allein. Denn die Aachener Wurstsorten „Puttes“ (einfache Blutwurst) und Weihnachtsleberwurst lassen sich auf Rezepturen zurückführen, die seit rund 200 Jahren von den Fleischern an die jeweils nächste Generation weitergegeben werden.

Die Weihnachtsleberwurst ist auch technologisch ein Produkt, das ausschließlich in der Kategorie „Spitzenqualität“ auf den Markt kommt. Neben den Zutaten frische Leber, kerniges Schweinefleisch und Salz sind es die Gewürze, die dem Produkt immer wieder eine ganz individuelle Note verleihen, deren Zusammensetzung als Familiengeheimnis behandelt und auch heute noch fast immer mündlich vom Vater an den Sohn weitergegeben wird.
Die erste Würzmischung wird zur frischen Leber im Kutter beigefügt. Naturgewürze gehören zur traditionellen Rezeptur.
Foto: rh
Die erste Würzmischung wird zur frischen Leber im Kutter beigefügt. Naturgewürze gehören zur traditionellen Rezeptur.
Die Erfindung der Kühlmaschinen hätte zwar seit langem eine Herstellung über das ganze Jahre erlaubt, doch das ist aus mehreren Gründen gar nicht gewollt. Der Status einer echten Spezialität geht nach Ansicht der Aachener immer mit einer eingeschränkten Verfügbarkeit und der Verknüpfung an einen kulinarischen Anlass einher.

Ebenfalls immer wieder gleich ist der Grund für die besondere Konsistenz der Weihnachtsleberwurst. Diese ist auf den gut bemessenen Schuss frischer Sahne zurückzuführen, der dieser Delikatesse Cremigkeit verleiht und den eingesetzten Gewürzen noch stärker zur Wirkung verhilft.
Abschmecken ist Chefsache: Jörg Walldorf weiß, dass die ganz persönliche Note eine gut trainierte Sensorik verlangt. Erfahrungswerte spielen eine große Rolle.
Foto: rh
Abschmecken ist Chefsache: Jörg Walldorf weiß, dass die ganz persönliche Note eine gut trainierte Sensorik verlangt. Erfahrungswerte spielen eine große Rolle.
„Die weihnachtliche Note erhält dabei eine Plattform, auf der sie sich zwischen Zunge und Gaumen Geltung verschafft“, erklärt Jörg Walldorf. Den Kunden braucht er diese Eigenschaft nicht so detailliert zu erklären.

„Kleine Kostproben während der Saison zwischen Oktober und Ende Januar beantworten die Fragen nach dem Geschmack am besten.“ Die Vielfalt, die er in der kalten Jahreszeit in die Kühltheke dekoriert, macht den Reiz aus und vermittelt der Kundschaft immer Lust, die angebotenen Varianten zu verkosten.

Traditions-Wurst wird zum Stadtgespräch

Charakterisiert wird die Leberwurst durch eine leichte Süße; Kardamon und Nelken reflektieren den typischen Weihnachtsduft. Die Abstimmung der Gewürzmengen ist ein wesentlicher Faktor. Somit soll ein harmonischer und runder Geschmack entstehen. Mit der gezeigten Vielfalt und Kreativität kann eine Traditions-Wurst zum Stadtgespräch werden. Einige Varianten haben sich im Lauf der Zeit etabliert, andere verschwanden wieder.

Publikumslieblinge wurden die Weihnachtsleberwurst mit Preiselbeeren, mit Apfel-Zimt -Aroma, Trüffel-Orange, Erdbeer/Pfeffer oder Mandel/Ananas. Für echte Aachener sind es nicht Brötchen oder Brotscheiben, auf der die Wurst ihre perfekte Streichfähigkeit beweist, sondern die Aachener Printe – ein süßes, ebenfalls mit g.g.A. Prädikat ausgezeichnetes Gebäck.
Auswahl an Weihnachtsleberwurst.
Foto: rh
Auswahl an Weihnachtsleberwurst.
Wurde die Weihnachtsleberwurst im vergangenen Jahrhundert vor allem in Fettenden abgefüllt, so setzt sich heute der Golddarm durch. Die Wurstvielfalt dokumentieren in den meisten Fleischereien in Aachen auch die unterschiedlichen Geschmacksnoten.

Eine einheitliche Weihnachtsleberwurst kann es demnach nicht geben. Im Gegenteil: Um herauszufinden, ob die Leberwurst die typischen Merkmale einer echten Vertreterin dieser Gattung erfüllt, wird kurz vor Beginn der Hauptsaison Ende November eine öffentliche Prüfung durch die Innung veranstaltet.
Auf dem Prüfstand: Das Aachener Vorstandsmitglied Robert Wolf kennt Stärken und Schwachstellen der festlichen Wurst-Delikatessen aus eigener langjähriger Erfahrung bei der Herstellung.
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Auf dem Prüfstand: Das Aachener Vorstandsmitglied Robert Wolf kennt Stärken und Schwachstellen der festlichen Wurst-Delikatessen aus eigener langjähriger Erfahrung bei der Herstellung.
Während die Juroren die sensorischen Eigenschaften prüfen, kontrolliert das FSK Fachlabor für Lebensmittel die Aspekte der Lebensmittelchemie. Von jedem Betrieb innerhalb der Stadtgrenze wird nur eine einzige Probe untersucht.

Dabei geht es nicht um eine Trophäe für den Besten, sondern um die Darstellung der Qualität der eigenen Produkte. Und damit um die Chance, eventuelle Mängel zeitnah ausgleichen zu können. Diese Bewertung trägt außerdem dazu bei, das ohnehin hohe Image der handwerklichen Leberwurst Jahr für Jahr aufs Neue zu untermauern.

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