Rezeptidee Schinken mit Kraut und Rüben

Donnerstag, 14. April 2016
Günter Tockloth veredelt Schinken und Rohwurst mit Sauerkraut und süßem Rübenkraut.
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Günter Tockloth veredelt Schinken und Rohwurst mit Sauerkraut und süßem Rübenkraut.
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Rezeptidee


Günter Tockloth spielt mit seinem Ideenreichtum und denkt auch gern mal um die Ecke. Dabei verpasst er seinem Schinken eine Portion Vitamine.

Die Kunden wollen sich mit dem identifizieren, was die Region prägt, ist sich Günter Tockloth sicher. Seit einigen Jahren bereits setzt der Fleischermeister diesen Wunsch in seiner Wurstküche in die Wirklichkeit um. Zum Umfeld von Neuss gehören pralle Schweineschinken ebenso wie Kartoffeln, Kraut und Rüben, die hier seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln zählen. Technologisch ist es nicht ganz einfach, wie die vegetarischen Komponenten in seine vielfach preisgekrönten Erfindungen eingebaut werden. „Das ist für mich eine Herausforderung“, gibt er gern zu. Ebenso sportlich sieht der Meister die Tatsache, dass nicht jedes von ihm ersonnene Produkt auch gleich ein Bestseller wird.

Für die Juroren des Innovationspreises waren die eingereichten Fleischwaren mit Gemüsekomponente schon mehrfach preisverdächtig. So vergaben sie eine Goldmedaille für ein komplettes Gericht, dass sich kleckerfrei aus der Hand verzehren lässt. Dieses „Drei-Gang-Menü“ besteht aus einer Frikadellenmasse, in die gekochten Kartoffeln und zart gedünsteter Rosenkohl eingebettet sind.

Günter Tockloth veredelt Schinken und Rohwurst mit Sauerkraut und süßem Rübenkraut.
Foto: rh
Günter Tockloth veredelt Schinken und Rohwurst mit Sauerkraut und süßem Rübenkraut.
„Ich kann das Rad nicht neu erfinden, aber immer wieder mit überraschenden Varianten Aufmerksam und Appetit erregen“, ist er sich sicher. Dabei baut er in der Produktionsstätte meist auf bestehenden und bekannten Erzeugnissen auf. „Wer als Meister etwas Neues machen will, sollte auch bereit sein, um die Ecke zu denken und eine ordentliche Portion Wissen über verschiedene Lebensmittel mitbringen“, lautet sein Erfolgsgeheimnis. Themen braucht der pfiffige Fleischermeister nicht lange zu suchen: „Die liegen vor der Haustür“. Allerdings geht es ihm darum, neue Geschmacksnoten für altbekannte Artikel zu entwickeln. Als bestes und erfolgreichstes Beispiel nennt er einen Krautschinken, der mit mildem Sauerkraut und süßem Rübenkraut herstellt wird. Seine Idee basierte auf dem Wunsch, einen rohen Schinken zu entwickeln, der neben dem mildsalzigen Geschmack auch eine Portion Vitamin C enthält. Dieser Schinken soll gesund sein und vor allem besonders gut schmecken.
„Technologisch ist es nicht ganz einfach, die vegetarischen Komponenten in die Erfindungen einzubauen.“
Günter Tockloth, Fleischermeister
„Wer die Geschichte der Seefahrt kennt, weiß um den hohen Vitamingehalt des Sauerkrauts“, erläutert er. Doch diesmal sind weder Sauer- noch Rübenkraut im angeschnittenen Schinken sichtbar aufzuspüren. In einem im Lauf vieler Versuche ausgetüftelten Gemisch aus süßem Sirup und gut geraspelten und vergorenem Kraut werden die gleichmäßig zugeschnittenen Schinken je nach Stückgröße einige Tage bis Wochen eingelegt und immer wieder gewendet. Auf diese Weise nimmt das Fleisch einen völlig neuen, für Schinken eher untypischen Kraut-Geschmack an. Sie erweisen sich zudem als besonders mürbe und zart.

Der klassische rheinische Sauerbraten lässt beim „Neusser Krautschinken“ geschmacklich grüßen. Nach Günter Tockloths Ansicht ist es auch wichtig, sich die Kompetenz für eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erarbeiten, um beim Kunden den Ruf des Spezialisten zu erringen und als handwerklich arbeitender Fleischer wahrgenommen zu werden. In 500-Gramm Stücken ist der Krautschinken auch als Präsentartikel im kleinen Schlemmerkorb sehr gefragt, im Versand an „Auswanderer“ wird er als heimatlicher Gruß geschätzt.
Fein aufgeschnitten ist der Neusser Krautschinken eine Delikatesse.
Foto: rh
Fein aufgeschnitten ist der Neusser Krautschinken eine Delikatesse.
Zu den weiteren Rennern im Sortiment der „krautigen“ Ideen zählen die „Neusser Jungs“ als besondere Grillwurst mit Sauerkraut, sowie „Tockis Krauttasche“ die er einprägsam „die niederrheinische Antwort auf den Döner“ getauft hat. In dem aufgeschnittenen rustikalen Brotfladen finden sich neben dem obligatorischen Sauerkraut auch Schinkenwürfel, Schinkenwurst und Bärlauch. Die Krauttasche wird in erster Linie über die heiße Theke zum Mittag verkauft, ist aber nicht permanent im Angebot.

Was ist Regionalität?

Die Fleischerei Tockloth beschreibt für das Produkt „Neusser Krautschinken“ Regionalität so: Schweine aus Büttgen +++ Sauerkraut aus Neuss +++ Rübenkraut aus Meckenheim +++ Fleischergeselle aus Willich +++ Hergestellt auf der Neusser Furth.
Rund 100 Sorten umfasst das Wurst-Register von Tockloth, dabei wechseln einige Varianten je nach Anlass und Saison. Am liebsten mögen die Kunden ihre Lieblings-Wurstsorten im handlichen Kaliber, jeweils im kleinen Format zu rund 300 Gramm gefüllt. In diesem Format gehen auch die meisten Neuerscheinungen an den Start: Klein genug zum Probieren, groß genug für ein Familien-Abendessen. Manchmal hilft bei der Entwicklung einer neuen Wurstsorte auch nur der Gang in die Apotheke. Als für die Schinkenwurst getrockneter Löwenzahn in Bio-Qualität gebraucht wurde, fand er den gesuchte Stoff nach langer Forschung erst beim Pharmazeuten in der Nachbarschaft.
„Regionale Herkunft wird von den Kunden gern gesehen.“
Günter Tockloth
„Regionale Herkunft wird von den Kunden gern gesehen, der damit verbundene zusätzliche Aufwand aber nur selten auch entsprechend honoriert“, weiß der Meister zu berichten. Was ihn nicht davon abhält, seine Lieferanten in der näheren Umgebung zu suchen und diesen auch treu zu bleiben. „Nur so kann man als Fleischer Einfluss auf die Qualität des Fleischs nehmen“, ist er überzeugt.

Er setzt sich beispielsweise für die Strohhaltung der Schweine ebenso ein, wie für deren ausgewogene Fütterung und möglichst kurze Transportwege zum regionalen Schlachtbetrieb, der lediglich 30 Kilometer entfernt liegt.

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