Rezepturideen Das Salz in der Luft

Dienstag, 09. Mai 2017
Das kulinarische Highlight war zunächst nur für das 500. Jubiläum des Salzbergwerks in Berchtesgaden gedacht, der Metzgermeister setzt aber auf einen dauerhaften Erfolg.
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Das kulinarische Highlight war zunächst nur für das 500. Jubiläum des Salzbergwerks in Berchtesgaden gedacht, der Metzgermeister setzt aber auf einen dauerhaften Erfolg.
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Rezepturidee


Da, wo das weiße Gold zu Hause ist, gibt es auch hervorragenden Speck. Im Bergwerk in Berchtesgaden reift der Salzstollenspeck, den Metzgermeister Josef Sprenger in Bischofswiesen anbietet.

Von Andreas Wittenzellner

Der Salzbergbau hat im oberbayerischen Berchtesgaden eine Jahrhunderte alte Tradition und reicht bis in das zwölfte Jahrhundert zurück. Vor 500 Jahren schlug dann die Geburtsstunde des Salzabbaus mit dem Anschlag des Petersbergstollens. Das weiße Gold wurde in der Folge aus den Tiefen der Alpen abgebaut. 

Das Salz war nicht nur für Berchtesgaden von Bedeutung, sondern in der ganzen Region und weit über die Gemeindegrenzen hinaus. Zu Städten wie Bad Reichenhall und Traunstein wurde eine Soleleitung gebaut, durch die schon vor 200 Jahren die Berchtesgadener Sole floss. Heute steht in Berchtesgaden seit rund zehn Jahren ein Erlebniszentrum, das pro Jahr rund 350.000 Besucher anzieht. Der Salzheilstollen bietet Besuchern Entspannung und Ruhe und fördert die Gesundheit.

Regionalität und Innovation als Triebfeder

Ein findiger Metzgermeister aus der Region hat sich diese einzigartige Umgebung für ein innovatives Produkt zu Nutze gemacht und den Salzstollenspeck erfunden. Josef Sprenger aus Bischofswiesen hatte die Idee dazu. Der Juniorchef der seit gut sechs Jahrzehnten bestehenden Metzgerei Ehler in Bischofswiesen setzt konsequent auf regionale Produkte.
„Wir vermarkten nur Tiere aus dem Berchtesgadener Land.“
Josef Sprenger
„Wir vermarkten nur Tiere aus dem Berchtesgadener Land“, ist der Handwerksmeister von der Regionalität und Nachhaltigkeit überzeugt. Zusammen mit seiner Ehefrau Corinna Sprenger leitet er die Metzgerei Ehler. Die beiden lernten sich vor rund zwei Jahren auf der Meisterschule in Augsburg kennen, seit Dezember 2015 gehen sie auch beruflich den gleichen Weg und werden die Traditionsmetzgerei in Bischofswiesen in Zukunft gemeinsam führen.

Bei einem Familienausflug in das Salzbergwerk kam ihnen eine Idee, die wohl als die Geburtsstunde des Salzstollenspecks bezeichnet werden darf. Fielen ihnen doch die kalten Temperaturen und die perfekte Klimatisierung im Stollen auf. Von da an war es kein weiter Schritt mehr bis zum fertigen Produkt, das der Metzger zusammen mit den Verantwortlichen des Salzbergwerks entwickelte. Der Stollen bietet die Räumlichkeiten, inklusive eines EU-zugelassenen Reiferaums.
  • Der Watzmann - Wahrzeichen des Berchtesgadener Lands.
    Der Watzmann - Wahrzeichen des Berchtesgadener Lands. (Bild: Jürgen Hansohm / pixelio.de)
  • Da wo das Salz zu Hause ist gibt es auch hervorragenden Speck. Im Salzstollen im Bergwerk in Berchtesgaden reift der Salzstollenspeck, den ein Metzgermeister in Bischofswiesen anbietet.
    Da wo das Salz zu Hause ist gibt es auch hervorragenden Speck. Im Salzstollen im Bergwerk in Berchtesgaden reift der Salzstollenspeck, den ein Metzgermeister in Bischofswiesen anbietet. (Bild: awi)
  • Findet begeisterte Abnehmer: Der Salzstollenspeck.
    Findet begeisterte Abnehmer: Der Salzstollenspeck. (Bild: awi)
  • Ein kulinarisches Highlight zum Jubiläum: Metzgermeister Josef Sprenger mit dem Salzstollenspeck.
    Ein kulinarisches Highlight zum Jubiläum: Metzgermeister Josef Sprenger mit dem Salzstollenspeck. (Bild: awi)
  • Gleich geht es in den Stollen: Metzgermeister Josef Sprenger mit einem Bahnverantwortlichen
    Gleich geht es in den Stollen: Metzgermeister Josef Sprenger mit einem Bahnverantwortlichen (Bild: awi)
  • Brücke im Stollen.
    Brücke im Stollen. (Bild: Sprenger)
  • Im Salzstollen reift der Speck, der in Bischofswiesen angeboten wird.
    Im Salzstollen reift der Speck, der in Bischofswiesen angeboten wird. (Bild: Sprenger)
  • Sie hatten die Idee dazu, jetzt kommt der Salzstollenspeck von Corinna und Josef Sprenger auf den Markt.
    Sie hatten die Idee dazu, jetzt kommt der Salzstollenspeck von Corinna und Josef Sprenger auf den Markt. (Bild: awi)
  • Im Bergwerk gereift, in der Metzgerei Ehler in Bischofswiesen angeboten: Der Salzstollenspeck.
    Im Bergwerk gereift, in der Metzgerei Ehler in Bischofswiesen angeboten: Der Salzstollenspeck. (Bild: awi)
  • Ein kulinarisches Highlight zum Jubiläum: Metzgermeister Josef Sprenger mit dem Salzstollenspeck.
    Ein kulinarisches Highlight zum Jubiläum: Metzgermeister Josef Sprenger mit dem Salzstollenspeck. (Bild: awi)
  • Das Team der Metzgerei Ehler im Berchtesgadener Land.
    Das Team der Metzgerei Ehler im Berchtesgadener Land. (Bild: awi)
  • Rinder auf der Fischunkelalm am Obersee in den Berchtesgadener Alpen.
    Rinder auf der Fischunkelalm am Obersee in den Berchtesgadener Alpen. (Bild: Marco Barnebeck (Telemarco) / pixelio.de)
„Für den Geschmack ist relativ wenig Salz nötig“, erläutert Metzgermeister Sprenger im Gespräch mit fleischwirtschaft.de. Dies liege daran, dass der Reifeprozess im Salzstock stattfindet. Die trockene, salzhaltige Luft führe zur gleichen Salzkonzentration, wie wenn der Rohstoff auf herkömmliche Weise gesalzen wird. Die im Stein vorhandenen Mineralsalze spiegeln sich im Fleisch wider. Zwei Monate wird der Speck tief drinnen im Berg – circa zweieinhalb Kilometer – und rund 80 Meter unter Tage luftgetrocknet bei zwölf Grad Celsius. Zuvor wird er leicht angeräuchert.
Der Salzstollenspeck ist für die Metzgerei Ehler das Gold aus dem Bergwerk
Foto: awi
Der Salzstollenspeck ist für die Metzgerei Ehler das Gold aus dem Bergwerk
Da die Bergleute zum Arbeiten eine natürliche Bewitterung benötigen, findet in dem Salzstock das ganze Jahr über ein geringer Luftaustausch statt, der bei rund einem Meter pro Minute liegt. Mit dem Zug – von einer elektrischen Lokomotive betrieben – wird der Speck in den Reiferaum gefahren und nach der Reife nach zwei Monaten wieder nach oben gebracht.

Geschmack wie Serrano und Parmaschinken

„Der Salzstollenspeck schmeckt ähnlich wie der Serrano und der mild-würzige italienische Parmaschinken“, beschreibt der Metzgermeister sein innovatives Produkt. Und nicht ohne Stolz fügt er hinzu: „So etwas gibt es im deutschsprachigen Raum nicht.“ In einem ersten Schritt für das 500. Jubiläum des Salzbergwerks Berchtesgaden gedacht, reifte der Plan, den Speck dauerhaft auf den Markt zu bringen.
Das Team der Metzgerei Ehler im Berchtesgadener Land.
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Das Team der Metzgerei Ehler im Berchtesgadener Land.
Und so hofft Sprenger, dass über den Salzshop, den regionalen Einzelhandel und die Metzgerei Ehler hinaus noch mehr Verkaufsstellen dazu kommen. „Wir haben Interesse an einer weiteren Vermarktung“, macht der Tüftler deutlich. Unterstützend könnte das Jubiläum wirken. Bietet das Salzbergwerk doch zu seinem 500-jährigen Bestehen ein umfangreiches Programm.

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