Rezepturideen Wurst zeigt Flagge

Mittwoch, 08. Juni 2016
Markus Kramb freut sich über den Erfolg seiner Deutschlandwurst.
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Markus Kramb freut sich über den Erfolg seiner Deutschlandwurst.
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Markus Kramb Rezepturidee IFFA


Wie peppt man eine hinlänglich bekannte Wurst auf und macht daraus ein trendiges Produkt? Diese Frage stellte sich Markus Kramb vor wenigen Jahren und beantwortete sie mit einer Wurst in den deutschen Nationalfarben Schwarz-Rot-Gold.

Fleischermeister Markus Kramb - Landesinnungsmeister für Rheinland-Rheinhessen - von der Metzgerei Engelbert aus dem Rheinstädtchen St. Goar füllte dafür drei Kochwurstvarianten in einen einzigen Darm. Blutwurst, Schwartenmagen und Leberwurst symbolisieren dabei die Farben der Nationalflagge.

Damit die für den oberen Fahnenteil stehende Blutwurst eine nahezu ins Schwarze changierende Farbe erhält, modifiziert Kramb seine Grundrezeptur und fügt einen etwas höheren Blutanteil hinzu. Überdies kuttert er die Speckanteile wesentlich feiner als in einer normalen Kochwurst dieser Art üblich. Mit diesen beiden Kniffen entsteht ein tief dunkelrotes Brät, das perfekt als das „Schwarz“ in der Flaggenwurst durchgeht.

Das Wurstschneidegerät besteht aus sechs Teilen: drei Edelstahl-Schalen, jeweils ein Deckel für oben und unten und ein Messer mit drei Klingen.
Foto: feu
Das Wurstschneidegerät besteht aus sechs Teilen: drei Edelstahl-Schalen, jeweils ein Deckel für oben und unten und ein Messer mit drei Klingen.
Die rote Farbe im Banner stellt der Meister durch eingefärbten Schwartenmagen sicher. Hier setzt Kramb Capsanthin ein. Ansonsten unterscheidet sich der Schwartenmagen weder in Geschmack noch in der Rezeptur von seinem Namensvetter in der Kühltheke. Mit Kurkuma bringt der Wursterfinder die dritte Farbe ins Spiel: Das Leberwurstbrät erhält durch den Curryfarbstoff die gewünschte gelbe (goldene) Farbe.
Vorsichtig befüllt der Tüftler das Schneidegerät mit den enthäuteten Würsten.
Foto: feu
Vorsichtig befüllt der Tüftler das Schneidegerät mit den enthäuteten Würsten.
Doch wie lassen sich die drei Sorten in einem Darm vereinen? Die Lösung des Problems ermöglicht ein Wurstteilgerät, das Kramb vor einiger Zeit auf der IFFA entdeckte.
Mit gleichmäßigem, aber kraftvollem Druck werden die Würste in drei gleiche Portionen geschnitten.
Foto: feu
Mit gleichmäßigem, aber kraftvollem Druck werden die Würste in drei gleiche Portionen geschnitten.
Es ermöglicht die Teilung der fertigen Kochwurstkomponenten im 90er Kaliber der Länge nach in drei gleich große Stücke. Die drei Drittel müssen nun wieder – farblich korrekt sortiert – neu zusammengesetzt werden. Hier war für Kramb Tüfteln angesagt. „Man braucht viel Gefühl, Geschick und ein wenig Glück, um die drei gleichen Teile unfallfrei wieder in eine Hülle hineinzuzwängen“, erklärt er. Also musste er einen anderen Weg austesten.
Die beiden Komponenten Schwartenmagen und Blutwurst kommen in einen neuen Darm.
Foto: feu
Die beiden Komponenten Schwartenmagen und Blutwurst kommen in einen neuen Darm.
Jetzt produziert er zwei Sorten vor – meist Blutwurst und Schwartenmagen. Nachdem er die beiden „Flaggenteile“ mit dem Wurstteilgerät in Drittel geschnitten hat, muss er nur noch diese beiden Komponenten in die neue Hülle packen, was wesentlich einfacher ist.

Zur Person

Markus Kramb führt mit seiner Ehefrau die elterliche Metzgerei Engelbert in St. Goar. Der Fleischermeister engagiert sich im Ehrenamt als Obermeister der Innung Koblenz. Seinen Landesverband führt er seit Januar 2013 als Landesinnungsmeister des Fleischerverbands Rheinland-Rheinhessen. Im Deutschen Fleischer-Verband ist er Mitglied des Fachbeirats Lebensmittelrecht und Qualitätssicherung. In seiner knappen Freizeit kratzt der Meister gerne die Kurven mit einem flotten Motorrad.
Das Leberwurstbrät fließt frisch aus dem Füller in die bereits mit Blutwurst und Schwartenmagen bestückte Hülle und füllt den restlichen Platz aus.
Das verbleibende Drittel wird mit Leberwurstbrät aufgefüllt. Nach einer Stunde Kochzeit im Kessel ist die Wurst verzehrfertig.
Foto: feu
Das verbleibende Drittel wird mit Leberwurstbrät aufgefüllt. Nach einer Stunde Kochzeit im Kessel ist die Wurst verzehrfertig.
Nach einer Stunde im Kessel erreicht die Leberwurst die gewünschte Konsistenz, alle drei Wurstsorten gehen eine Bindung miteinander ein – und seine Hausmacher Dreierlei mit ihrer unvergleichlichen Optik ist verzehrfertig.
Einem Mercedes-Stern ähnlich verteilen sich Blutwurst, Presskopf und Leberwurst im 105er-Kaliber.
Foto: feu
Einem Mercedes-Stern ähnlich verteilen sich Blutwurst, Presskopf und Leberwurst im 105er-Kaliber.

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