Rezepturideen Überstunden für den Kutter

Donnerstag, 19. Oktober 2017
Faible: Schon als Gesellen tüftelte Alexander immer wieder neue Wurstvarianten aus.
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Faible: Schon als Gesellen tüftelte Alexander immer wieder neue Wurstvarianten aus.
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Rezepturidee


Leidenschaft gehört dazu, wenn man als Fleischermeister seine Kunden halten und überdies noch neue hinzu gewinnen will. Zudem sind Erfindergeist und Kreativität gefragt, um die eigene Bedeutung am Markt auszubauen. Davon ist Alexander Klein überzeugt.

Der 28-jährige Meister ist Fleischer aus Überzeugung und vertritt die vierte Generation in der Familienfleischerei in der Klosterstraße in Eupen. Im benachbarten Belgien ticken die Uhren kulinarisch anders als hierzulande. Und: Die Wertschätzung für gehobene Kost schlägt sich nicht nur in den verschiedenen Top-Restaurants der Umgebung nieder. Das bedeutet für die Fleischerfamilie Klein eine permanente Herausforderung. Zwar gibt es in der Stadt Eupen bei 19.000 Einwohnern noch vier Fleischereien. Doch auch sie bekommen den Wettbewerb mit Supermärkten und Discountern zu spüren.

Deshalb kommen aus den Wurstküchen der Handwerksfleischereien regelmäßig neue Entwicklungen. Bei Klein sind diese immer regional und saisonal geprägt. Der junge Fachmann, der seine Meisterprüfung an der nur wenige hundert Meter entfernten Fachschule abgelegt hat, hatte schon als Geselle ein Faible für das Austüfteln neuer Wurstvarianten. Besonders freut er sich, wenn seine Kunden Geschmack an den Neuheiten finden und sein schon etwas betagter 40-Liter-Kutter Überstunden leisten muss.

Beim Herstellen verschiedener Bratwurstkreationen zeigt der Meister sein ganzes Können.
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Beim Herstellen verschiedener Bratwurstkreationen zeigt der Meister sein ganzes Können.
In den vergangenen Monaten war dies öfter der Fall. Die Käsebratwurst, die der Juniorchef entwickelt hat, entwickelte sich zu einem Renner, so dass der ohnehin räumlich begrenzte Verkaufsraum den ganzen Tag wie überfüllt wirkte. „Wir haben nicht damit gerechnet, dass die Kombination aus unserem Bratwurstbrät und dem ausgewählten Käse den Geschmack der Kunden so gut traf und deswegen immer wieder neue Kundschaft hinzukam“, berichtet Klein.

Der Käse macht den Unterschied

Das Geheimnis des pikanten, kräftigen Aromas in Verbindung mit einer angenehm halbflüssig-cremigen Konsistenz liegt in einer Käsesorte, die Alexander Klein bei einem kleinen bäuerlichen Betrieb in der Grenzstadt Hauset entdeckte. „Meine Eltern hatten den Käse nach einem Essen im Restaurant nahe der Grenze versucht und schwärmten davon“, erinnert er sich.

Doch nicht nur der kräftige Käsegeschmack überzeugte ihn: Das Milchprodukt weist neben den sensorischen Eigenschaften auch ein – im Vergleich zum bisher eingesetzten Emmentaler – besseres technologisches Verhalten auf. Der relativ feste Käse lässt sich leicht würfeln und dem Brät gleichmäßig untermengen.
In der belgischen Stadt Eupen gibt es für die 19.000 Einwohnern noch vier Fleischereien. Eine davon ist die Fleischerei Klein.
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In der belgischen Stadt Eupen gibt es für die 19.000 Einwohnern noch vier Fleischereien. Eine davon ist die Fleischerei Klein.
Um aus der Bratwurstvariante eine neue Sorte mit typischem Charakter und auffälligen Aussehen herzustellen, fügt Klein dem Brät Paprikapulver zu. Die gebrühte Grillwurst im Schweinedarm wird dadurch schon wegen ihrer Optik zum Blickfang. Von der Konsistenz her ist sie elastisch und hat einen angenehmen Biss. Wer den Käsegenuss noch kompakter haben möchte, bestellt die Käse-Frikadelle.

Insgesamt umfasst Kleins Bratwurstsortiment, das auch in vorgebratenem Zustand in die Theke kommt, jeweils vier Sorten aus Schweine- und Geflügelfleisch. In der Grillsaison werden sie durch eine Kräuterwurst mit bayerischer Note und frischen Kräutern ergänzt.

Kleine Chargen sorgen für Frische

Die kleinen Chargen, die in der für drei Mitarbeiter gerade ausreichend großen Wurstküche produziert werden, garantieren Frische. „Auch wenn es mehr Mühe macht, bei großer Nachfrage gegebenenfalls eine Extrarunde einzulegen“, räumt der Meister ein.

„Hauptsache regional“, lautet zudem die Devise der Familie. Aus der Kombination von regionalen Produkten mit bewährten Wurstrezepturen entsteht manche neue Spezialität. Da Belgien für seine Bier-Vielfalt bekannt ist und es hier so viele Brauereien pro Kopf gibt, wie sonst selten auf der Welt, bietet Klein auch eine mit Bier veredelte Rohwurst her. Die Damian-Brauerei gibt der Wurst ihren Namen.

„Der Gerstensaft auf dem traditionellen Bierfest in Eupen gab mir einige neue Impulse“, verrät der erfinderische Meister. Doch es gibt nicht nur die Mettwurst mit integrierter Bier-Note, beide Produkte werden im Laden auch getrennt angeboten. „Auf diese Weise gleichen wir den Trocknungsverlust bei der Rohwurstproduktion in Höhe von 20 bis 30 Prozent im Lauf der Reifephase prima aus.“

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Ab Oktober bietet das Fachgeschäft Wildprodukte an Der Rohstoff dafür kommt aus den benachbarten Wäldern der Eifel. Für seine Wildbratwurst kauft der junge Meister Fleisch von Rehen und Hirschen zu. „Weil wir kein EU-zugelassener Schlachtbetrieb sind, dürfen wir das frisch geschossene Wild nicht in der Decke entgegen nehmen und verarbeiten“, erklärt er. Dem guten Ruf als Bratwursthersteller bleibt die Familie auch im Herbst treu: Dann ersetzt die Wild die sommerliche Grillbratwurst.

Insgesamt umfasst das Fleischwarensortiment rund 25 Sorten. Es wird bei besonderen Anlässen durch Varianten ergänzt . Die Themen sind vielfältig. So wird es zur nächsten Fußball-Weltmeisterschaft wieder ein Belgien-Sortiment als Sixpack in den Farben der Flagge geben: Je zwei mit Blut schwarz, mit Curry gelb und mit Paprika rot getönte Exemplare.

Weblink zur Metzgerei Klein

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