Rohstoff Die eigene Herde ist Gold wert

Donnerstag, 14. Juni 2018
Fleischermeister und Fleischsommelier Dirk Rösken bei seinen "Schwäbisch-Hällischen".
Foto: Rösken
Fleischermeister und Fleischsommelier Dirk Rösken bei seinen "Schwäbisch-Hällischen".
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Weidehaltung Rohstoff


In seiner Fleischerei in Erkelenz verkauft Dirk Rösken schwäbisch-hällisches Schweinefleisch. Ein kleiner Teil davon stammt sogar von Tieren aus seiner eigenen Weidehaltung im Randgebiet des Naturparks Schwalm-Nette.

von Kurt Lehmkuhl

Das „Mohrenköpfle“ im Allgemeinen und „Herkules“ im Besonderen haben es Dirk Rösken angetan. Schon seit Jahren ist der Metzgermeister und Fleischsommelier aus dem niederrheinischen Erkelenz ein Freund und Verfechter des schwäbisch-hällischen Landschweins, das wegen seiner typischen schwarz-weißen Färbung den Namen „Mohrenköpfle“ trägt.

Bereits seit Jahrzehnten bezieht der Fleischermeister das Schweinefleisch für seinen Betrieb von der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH), die sich mit der Aufzucht des schwäbisch-hällischen Landschweins beschäftigt. „Vor knapp vier Jahren kam dann die Überlegung, warum denn in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah“, erinnert sich der Mittvierziger. 

Damals brach er fast monatlich mit interessierten Kunden zu Besichtigungstouren in die Heimat des „Mohrenköpfles“ auf. Und die Begeisterung für das schmackhafte, naturnah erzeugte Fleisch wuchs ständig. „Wir konnten gar nicht so oft dorthin fahren, wie nachgefragt wurde.“ Anstatt die Interessenten mit Prospekten zu vertrösten, wuchs die Idee, gemeinsam mit Vater Reiner in eigenen Gefilden mit der Aufzucht von Schweinen der schwäbisch-hällischen Rasse zu beginnen.

Inzwischen hat sich diese Zucht etabliert, wobei sich Rösken einige Bedingungen auferlegt: Die Tiere sollen naturbelassen im Freiland aufwachsen. Das zusätzliche Futter muss gentechnikfrei und unbehandelt sein, und wird deshalb von Baden-Württemberg zu ihm ins Rheinland gebracht. Es enthält keine Hormonzusätze und keinerlei wachstumsfördernde Mittel. Die regelmäßigen tierärztlichen Untersuchungen und die Fleischbeschauen absolviert der Bestand von Rösken allesamt anstandslos. Antibiotika kommen nicht zum Einsatz. „In den knapp vier Jahren hat nicht ein einziges Schwein ein Medikament bekommen müssen“, fügt er hinzu.

  • Fleischermeister und Fleischsommelier Dirk Rösken bei seinen "Schwäbisch-Hällischen".
    Fleischermeister und Fleischsommelier Dirk Rösken bei seinen "Schwäbisch-Hällischen". (Bild: Rösken)
  • Kotelett von der eigenen Herde.
    Kotelett von der eigenen Herde. (Bild: Kurt Lehmkuhl)
  • Dirk Rösken achtet auf seine Tiere.
    Dirk Rösken achtet auf seine Tiere. (Bild: Kurt Lehmkuhl)
  • Schweine in Weidehaltung.
    Schweine in Weidehaltung. (Bild: Kurt Lehmkuhl)
  • Legte seine Meisterprüfung 1995 an der Bayerischen Fleischerschule in Landshut ab und bildete sich 2017 zum Fleischsommelier an der Fleischschule Ausgburg fort.
    Legte seine Meisterprüfung 1995 an der Bayerischen Fleischerschule in Landshut ab und bildete sich 2017 zum Fleischsommelier an der Fleischschule Ausgburg fort. (Bild: Kurt Lehmkuhl)
  • Die Schwäbisch-Hällischen beim Suhlen im Schlamm.
    Die Schwäbisch-Hällischen beim Suhlen im Schlamm. (Bild: Kurt Lehmkuhl)
  • Nach vier Jahren Aufbauarbeit der eigenen Herde ist Dirk Rösken inzwischen mit der Fleischqualität zufrieden, bei der er in Personalunion als Züchter, Meister und Sommelier extrem hohe Maßstäbe anlegt.
    Nach vier Jahren Aufbauarbeit der eigenen Herde ist Dirk Rösken inzwischen mit der Fleischqualität zufrieden, bei der er in Personalunion als Züchter, Meister und Sommelier extrem hohe Maßstäbe anlegt. (Bild: Kurt Lehmkuhl)
  • Nach vier Jahren Aufbauarbeit der eigenen Herde ist Dirk Rösken inzwischen mit der Fleischqualität zufrieden, bei der er in Personalunion als Züchter, Meister und Sommelier extrem hohe Maßstäbe anlegt.
    Nach vier Jahren Aufbauarbeit der eigenen Herde ist Dirk Rösken inzwischen mit der Fleischqualität zufrieden, bei der er in Personalunion als Züchter, Meister und Sommelier extrem hohe Maßstäbe anlegt. (Bild: Kurt Lehmkuhl)
Zur Philosophie des Fleischermeisters und Züchters gehört es, dass die Tiere Zeit ihres Lebens in der Herde aufwachsen. Die Schweine bleiben bis zur Schlachtreife von zehn, elf Monaten beim Muttertier. „Das bedeutet aber auch, dass wir nur einmal im Jahr eine Sau mit Samen aus der Samenbank der Erzeugergemeinschaft befruchten.“ Maximal fünf Mal in fünf Jahren ferkeln die Muttertiere. „Danach erhalten sie bei uns ihr Gnadenbrot.“

Auf dem einen Hektar großen Gelände mit Weiden, Baumbestand und einem Bachlauf ist ausreichend Platz für alle Schweine. „Zwangsläufig ist die Zahl unserer eigenen Schlachtschweine relativ gering“, räumt Rösken ein. „Aber es geht nicht um Masse, sondern um Qualität.“
„Jetzt habe ich endlich die Maserung beim intramuskulären Fett, die ich mir gewünscht habe.“
Dirk Rösken
Daran hat er lange getüftelt, ehe die Rahmenbedingungen, aber auch das Futter seinen Maßstäben entsprachen. „Jetzt habe ich endlich die Maserung beim intramuskulären Fett, die ich mir gewünscht habe.“

Das Fleisch aus der Eigenproduktion – im letzten Zyklus waren es 22 Tiere – ist zwar etwas teuer als das hinzugekaufte. Aber das wird von den Kunden akzeptiert, die deswegen inzwischen sogar aus einem Umkreis von bis zu 100 Kilometern nach Erkelenz fahren. „Eben weil sie wissen, welche Ideen wir verfolgen.“ Insofern kommt zum merkantilen Aspekt auch noch der positive Werbewert.

Zur Kundenbindung gehört eine Aktion, von der der Meister zuletzt beinahe überrannt wurde. Weil Eicheln die Lieblingsspeise der Schweine sind, bot Rösken seiner Kundschaft an, für jedes Kilogramm Eicheln 50 Cent beim Einkauf zu rabattieren. Sage und schreibe 5,9 t Eicheln kamen im letzten Jahr zusammen. Auch viele Kinder beteiligten sich am Sammeln. Sie zählen ohnehin zu den größten Fans der freilaufenden Schweine. „Kindergartengruppen und Grundschulklassen sind häufig zu Gast auf unserer Weide an einer entlegenen Stelle am Rand des Naturparks Maas-Schwalm-Nette“, berichtet Rösken.

Die Kinder – und umgekehrt auch die neugierigen Schweine – sind bei diesen Besuchen begeistert. Und damit kommt Herkules ins Spiel: Herkules wurde bei der Geburt schwer verletzt, nachdem sich die Sau beim Geburtsvorgang auf das Ferkel gelegt hatte.

„Die Hinterläufe standen weit auseinander, Bänder waren gedehnt, die Haut aufgeplatzt. Das handtellergroße Ferkel wäre allein nicht überlebensfähig gewesen und gnadenhalber wohl getötet worden.“ Aber nicht bei Rösken, der mit seiner Familie zufällig bei der Geburt dabei war. Er nahm das verletzte Tier mit nach Hause, wo es von den Kindern „Herkules“ getauft wurde.

„Herkules wurde in unserer Wohnung aufgepäppelt, hat Unterwassermassagen und Physiotherapien und einen eigenen Stall im Garten bekommen. Er wurde ein Hausschwein im wahrsten Sinne des Wortes – anhänglich und verschmust“, berichtet der Züchter schmunzelnd. Auch nachdem der kastrierte Eber zurück zu seinen Artgenossen auf die Weide kam, blieb er das Lieblingstier der Kinder und avancierte zum Star der Herde. Rösken musste versprechen: „Der kommt nicht in die Wurst!“

Weblink zur Fleischerei Rösken

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