Rovagnati kommt nach Deutschland Ein Schinken namens „Großer Keks“

Donnerstag, 01. September 2016
Nur echt mit dem passenden Branding: Die 700 °C heißen Stempel pressen dem „Großen Keks“ seinen Namenszug auf die Schlegel auf.
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Nur echt mit dem passenden Branding: Die 700 °C heißen Stempel pressen dem „Großen Keks“ seinen Namenszug auf die Schlegel auf.
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Schinken Rovagnati Reinert Privat-Fleischerei


Wie kommt ein herzhaft-aromatischer, zarter Kochschinken zu dem scheinbar völlig unpassenden Namen „Gran Biscotto“ – italienisch für „Großer Keks“? Rovagnati weiß als Marktführer für Kochpökelwaren in dem südeuropäischen Land dazu eine ebenso amüsante wie einprägsame und dennoch authentische Geschichte zu erzählen.

Das 1941 im norditalienischen Biassono von Angelo Rovagnati gegründete Unternehmen fokussierte sich in seinen Anfangsjahren zunächst auf die Herstellung von Butter und Käse, um den Grundbedarf an Lebensmitteln nach dem Zweiten Weltkrieg zu sichern. Die zweite Generation stieg in den Familienbetrieb ein und startete mit der Produktion von Fleischwaren.

Paolo Rovagnati setzte sich zum Ziel, einen besonders hochwertigen Kochschinken zu kreieren, experimentierte monatelang mit verschiedenen Rezepturen und Technologien. Alle Optimierungsmöglichkeiten ausgeschöpft, legte er das sorgsam produzierte Schinkenexemplar eines Tages seiner Tante zum Probieren vor und schickte voraus: „Dieser Schinken schmeckt wie ein Keks.“ Wobei dieser Vergleich ein für die damalige Zeit gebräuchliches italienisches Synonym für besonders wohlschmeckend darstellt. Die Tante kostete, schüttelte den Kopf und attestierte: „Nein, dieser Schinken schmeckt wie ein großer Keks.“ Dieses Urteil war zugleich die Geburtsstunde des Namens „Gran Biscotto“. Was wie ein gelungener Marketinggag anmutet, ist eine wahre Geschichte.

Starke Marke genießt Konsumentenvertrauen

Heute beträgt der Umsatz mit Gran Biscotto, dem meist verkauften Kochschinken auf dem Inlandsmarkt, etwa 200 Mio. Euro pro Jahr – trotz der nicht gerade erfreulichen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen. Die starke Marke avancierte seit 1980 zum Aushängeschild des größten Kochschinkenwerks in Italien und genießt ein hohes Konsumentenvertrauen, versichern die Verantwortlichen bei Rovagnati. Zwei unterschiedliche Varianten sind erhältlich: Der „Gran Biscotto Classico“ und der „Gran Biscotto alla Brace“. Letzterer weist eine intensivere Kräuterwürze auf als der Klassiker.

Im Gegensatz zu herkömmlichen Schinken sticht der Gran Biscotto durch seine unterschiedliche Färbung hervor, da bei der Herstellung keine Farbstoffe hinzugefügt werden und so die natürliche Farbgebung aufgrund der unterschiedlichen Muskelbeanspruchung sichtbar wird.
  • Vier Schichten: Die widerstandsfähige Verpackung des „Gran Biscotto“ erlaubt eine 18-minütige, vierphasige Pasteurisierung bei 112 °C.
    Vier Schichten: Die widerstandsfähige Verpackung des „Gran Biscotto“ erlaubt eine 18-minütige, vierphasige Pasteurisierung bei 112 °C. (Bild: mm)
  • Die Zentrale von Rovagnati in Biassono.
    Die Zentrale von Rovagnati in Biassono. (Bild: mm)
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  • Nur echt mit dem passenden Branding: Die 700 °C heißen Stempel pressen dem „Großen Keks“ seinen Namenszug auf die Schlegel auf.
    Nur echt mit dem passenden Branding: Die 700 °C heißen Stempel pressen dem „Großen Keks“ seinen Namenszug auf die Schlegel auf. (Bild: mm)
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  • pH-Messung: Der gewünschte Wert liegt im Bereich zwischen 5,5 und 5,9.
    pH-Messung: Der gewünschte Wert liegt im Bereich zwischen 5,5 und 5,9. (Bild: mm)
  • Nur echt mit dem passenden Branding: Die 700 °C heißen Stempel pressen dem „Großen Keks“ seinen Namenszug auf die Schlegel auf.
    Nur echt mit dem passenden Branding: Die 700 °C heißen Stempel pressen dem „Großen Keks“ seinen Namenszug auf die Schlegel auf. (Bild: mm)
  • Nur jeder vierte Schinken wird zum „Gran Biscotto“ weiterveredelt.
    Nur jeder vierte Schinken wird zum „Gran Biscotto“ weiterveredelt. (Bild: mm)
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  • Die Mitarbeiter entfernen per Hand überschüssiges Fett, Fuß und Schwarte.
    Die Mitarbeiter entfernen per Hand überschüssiges Fett, Fuß und Schwarte. (Bild: mm)
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  • Die Mitarbeiter entfernen per Hand überschüssiges Fett, Fuß und Schwarte.
    Die Mitarbeiter entfernen per Hand überschüssiges Fett, Fuß und Schwarte. (Bild: mm)
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  • Die Mitarbeiter entfernen per Hand überschüssiges Fett, Fuß und Schwarte.
    Die Mitarbeiter entfernen per Hand überschüssiges Fett, Fuß und Schwarte. (Bild: mm)
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  • Die Pökelung in einer Lake mit geheimer Rezeptur verleiht dem Schinken seinenunvergleichlichen Geschmack.
    Die Pökelung in einer Lake mit geheimer Rezeptur verleiht dem Schinken seinenunvergleichlichen Geschmack. (Bild: mm)
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  • Bei Rovagnati heißt der Schinken nicht nur großer Keks, die Verpackung erinnert auch an Bonbons.
    Bei Rovagnati heißt der Schinken nicht nur großer Keks, die Verpackung erinnert auch an Bonbons. (Bild: mm)
  • Bald auch hierzulande erhältlich: Neben dem „Gran Biscotto“ bringen die Italiener 16 weitere Spezialitäten auf den deutschen Markt.
    Bald auch hierzulande erhältlich: Neben dem „Gran Biscotto“ bringen die Italiener 16 weitere Spezialitäten auf den deutschen Markt. (Bild: mm)
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  • Im Logistikzentrum in Villasanta werden täglich bis zu 1600 Aufträge bearbeitet und vollautomatisch kommissioniert.
    Im Logistikzentrum in Villasanta werden täglich bis zu 1600 Aufträge bearbeitet und vollautomatisch kommissioniert. (Bild: mm)
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Am Hauptsitz in Biassono stellen 500 Mitarbeiter in zwei Schichten wöchentlich 48.000 Kochschinken her. Das Unternehmen beschäftigt in der Zerlegung Fremdpersonal, das im Schnitt bereits seit 20 bis 30 Jahren im Werk arbeitet. Wichtig ist, dass am Ende jeder Linie ein Rovagnati-Mitarbeiter die Aufsicht führt. Die wichtigste Linie in der 30.000 qm Fläche fassenden Produktion ist die des Gran Biscotto.

In drei weiteren Linien werden klassischer Kochschinken nach französischem Schnitt mit Schwarte und Fettanteil, Rohlinge als Vorprodukte zum Slicen und kleine entfettete Schinkenstücke für SB-Packungen gefertigt.
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Nur jeder vierte Hinterschinken von Schweinen italienischer Herkunft wird zu Gran Biscotto weiterverarbeitet, erklärt Produktionsleiter Sergio Citterio, der die patentierten Produktionsanlagen mitentwickelt und -gestaltet hat. Beim Wareneingang im Werk erfolgt ein erster sorgfältiger Check der Rohware: Veterinärkontrolle, Messung der Fleischtemperatur, Überprüfung von Rückverfolgbarkeit und Kühlkette.

Mit 600 Lux-Lampen wird jeder einzelne Schinken nach Ölresten abgeleuchtet, die möglicherweise von den Förderbändern der Transportfahrzeuge heruntergetropft sein könnten. Liegt der pH-Wert im gewünschten Bereich zwischen 5,5 und 5,9, erfolgt ein Gewichtscluster: Jeder Schinken wird gewogen, nach 500g-Einheiten eingeteilt, damit am Ende der Verarbeitung ein möglichst homogenes Produkt steht. Sind die ersten Qualitätsanforderungen erfüllt, erhalten die für Gran Biscotto vorgesehenen Schlegel ihre unverkennbare Markierung: Sie werden dazu auf einer karussellartigen Vorrichtung fixiert, die an der Geräteinnenseite angebrachten, auf 700°C erhitzten Stempel prägen den Schriftzug umlaufend auf das Fleischstück auf.

Eine der Schlüsselstellen für die Qualität ist das Entbeinen: In diesem Schritt entfernen die Mitarbeiter Fuß, überschüssiges Fett und Schwarte per Hand, anschließend lösen sie die Knochen mit geübten Schnitten aus. Die Schlegel bleiben in einem Stück, ihre drei Hauptteile bleiben unversehrt und werden nicht – wie bei anderen Herstellern – in eine Form gepresst. Kollagenhaltige Abschnitte verwertet Rovagnati in der Mortadellaherstellung. Nach dem Zuputzen wird eine erneute Gewichtsclusterung in 300g-Schritten durchgeführt, dann gönnt man dem Fleisch eine Ruhepause, damit sich die Temperatur angleicht.

Die anschließende Pökelung gehört zu den wichtigsten Phasen, denn sie verleiht dem Gran Biscotto sein Aroma. Die genaue Rezeptur der Lake halten die Rovagnatis in ihrem Safe fest verschlossen. Ihre genaue Zusammensetzung kennen nur zwei bis drei Personen im Werk. Die Flüssigkeit wird im Lake-Raum vorbereitet, jeden Morgen geprüft und freigegeben und danach aus ihren Silos zur Einspritzanlage gepumpt. Insgesamt stehen für die Produkte 20 verschiedene Rezepturen bereit: Die Zutaten dafür kauft Rovagnati zu, das Wasser kommt aus dem werkseigenen Brunnen aus 160 Metern Tiefe.

Lake verteilt sich optimal über alle Fleischfasern

Beim Poltern erfolgt eine Massage der Schinken bei 1.080 mB Druck, in zwei Glocken und 24 Stunden lang. Dabei entsteht ein Unterdruck: Die Fleischporen öffnen sich, die Muskelfaserstruktur dehnt sich aus, so dass sich die Lake optimal über alle Fasern verteilen kann. Gleichzeitig wird das Fleischprotein extrahiert und dient als natürlicher Klebstoff.

Ein wichtiger Schritt ist auch das mehr als 24-stündige Massierverfahren am vierten Tag: Je nach Produkt verbleiben die Schlegel 24 bis 72 Stunden in diesem Prozess, der sie mürbe und schmackhaft macht. Bevor es in die Formlegung geht, werden sie unter Vakuum bei 7 mB entgast. Die Schinkenformen aus einer Aluminium-Molybdän-Legierung sind mit drei stabilen Federn ausgestattet – jede davon presst 700kg Gewicht auf das Fleisch. Früher erledigte man diesen kräftezehrenden Vorgang per Hand, heute sind Roboter an der Reihe.

Die Pasteurisierung umfasst vier Phasen

Der Garvorgang dauert je nach Gewicht zwischen 16 und 18 Stunden. Jede der 38 und 300.000 Euro teuren Garkammern wird mit drei Produkt- und vier Kammersonden überwacht. Die Kochprotokolle bewahrt der Hersteller zwei Jahre lang auf, sie können den Schinken exakt zugeordnet werden. Vor der Pasteurisierung packen die Mitarbeiter die Schlegel in einen vierschichtigen, widerstandsfähigen Beutel aus Aluminium, Polypropylen und Polyethylen. Vier Phasen umfasst die Pasteurisierung: Zunächst werden die Schinken 18 Minuten lang bei 118 °C gegart, dann erfolgt eine zwei Mal 15-minütige Abkühlung – erst in lauwarmem, dann in 5 °C kühlem Wasser. Diesen Vorgängen schließt sich eine 24-stündige Luftkühlung bei - 2°C an.

Während der achttägigen Produktionszeit – üblich sind ein bis zwei Tage – wird die Schinkenqualität mehr als 50 Mal überprüft. Jährlich bewerkstelligt das eigene zertifizierte Labor 1,5 Mio. Kontrollen. Hinzu kommen jährlich etwa 150 Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung. „Unsere Kundenreklamationen sind verschwindend gering“, erklärt Citterio. Bei 5 Mio. Kochschinken gab es einen Rücklauf von lediglich 500 Stück, und das überwiegend wegen Luftziehern bei der Verpackung.

Mit Vertriebspartner Reinert den deutschen Markt erobern

Die sieben Rovagnati-Werke stellen unterschiedlichen Produkte her, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Noch am Herstellungstag werden die Fleischwaren ins Logistikzentrum nach Villasanto transportiert. An diesem Standort erfolgt überdies die Produktion von geslicten Waren sowie Salami, Pancetta, Coppa und Bresaola.
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Jetzt wollen die Italiener den deutschen Markt erobern: mit ihrem Leuchtturmprodukt „Gran Biscotto“ und „Gran Gusto“, einer Auswahl von 16 exklusiven Spezialitäten aus ihrem Sortiment. Als Vertriebspartner mit im Boot ist die Privatfleischerei Reinert. „Für uns steht die nachhaltige Distribution durch unseren breit aufgestellten Außendienst im Fokus“, erklärt Roland Verdev, Geschäftsführer Vertrieb bei dem Versmolder Unternehmen. Bekannt gemacht werden sollen die Produkte auch durch ein umfassendes Sponsoring-Paket mit dem Bundesliga-Club Schalke 04. Es beinhaltet TV-Spots, Promotions, Anzeigen sowie die Einbindung in weitere aufmerksamkeitsstarke Werbemittel.

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