Sarah Wiener neues Projekt Wenn beim Schlachten eine Träne fließt

Freitag, 18. August 2017
Sarah Wiener auf Gut Kerkow: Unternehmerin, Fernsehköchin und Autorin.
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Sarah Wiener auf Gut Kerkow: Unternehmerin, Fernsehköchin und Autorin.
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Fleischgeschmack Biofleisch


Gut Kerkow in der Uckermark: Das neue Projekt von Sarah Wiener. Ernährungsumstellung bei den Rindern für besseren Fleischgeschmack und hauseigene Schlachtung – die Fernsehköchin produziert ihr eigenes Biofleisch.

von Torsten Holler

Sanft gewellte grüne Felder, Wiesen und Wälder, zwischendrin schimmern blaue Seen, an den Rändern der Bundesstraßen grast friedlich das Fleckvieh, nur das Band der Autobahn A11 von Berlin nach Stettin durchzieht den idyllischen Landstrich der brandenburgischen Uckermark. Hier sind Mensch und Natur noch im Einklang. Wenn der Berliner seine lärmende Metropole verlässt, ist er nach 90 Kilometern in einer knappen Stunde in einer Oase der Unaufgeregtheit, wo sich der Akku ganz von selbst auflädt.

So genießt es seit zwei Jahren auch die Berliner Starköchin Sarah Wiener. Die Österreicherin betreibt in Blickweite des Berliner Hauptbahnhofs ein biozertifiziertes Restaurant. Sie hat Essen und Kochen und Deutschland verändert. Sie wollte nicht als Sterneköchin berühmt werden, sondern das Kochen in der Bundesrepublik populär machen mit dem Blick in Mutter Natur und auf natürliche Zutaten. Sie kocht mit Johannes B. Kerner in Arte-TV und wurde einem Millionenpublikum bekannt. Heute ist sie immer noch zu Filmdrehs unterwegs. Das Team und ihre Geschäftsführer halten ihr den Rücken frei, für das Restaurant, den Cateringservice und in ihrer Stiftung, die sich für das Thema gesunde Ernährung von Kindern und dem frühzeitigen Kochen-Lernen engagiert.

Und trotz des prall gefüllten Terminkalenders hat sie sich mit Partnern ihren Traum vom eigenen Hof erfüllt. Hier in der Uckermark, drei Kilometer entfernt von der 13.000 Seelen-Gemeinde Angermünde, hat Wiener vor gut zwei Jahren das Gut Kerkow gemeinsam mit zwei ihrer Geschäftspartner erworben. „In den vergangenen Jahren ist mein Wunsch, auf dem Land zu leben, immer stärker geworden. Nur: Ganz und gar Landwirtin, mit Aufstehen früh um fünf Uhr, die Kühe melken und alles andere allein zu wuppen, das war nicht so mein Traum. Da kam das Angebot, Gut Kerkow zu übernehmen, gerade richtig“, erzählt sie.

Gut ohne Führung

In der DDR war Kerkow ein volkseigenes Gut, das der Rheinländer Johannes Niedeggen 1993 gekauft hatte; 800 Hektar Land und ein etwa drei Hektar großes Anwesen mit Stallungen, mit der von den früheren Großgrundbesitzern erbauten Villa und Häusern für das Gesinde. Niedeggen begann, das Gut nach und nach zu einem Bio-Unternehmen umzubauen, mit Hofladen, Restaurant und Pension. Knapp zwanzig Jahre später endete das Vorhaben jäh: gerade mal 48-jährig stürzte er in den Anmischbehälter seiner Biogasanlage, in dem pflanzliche Teile zerkleinert und gemischt werden und wurde von den Rotorblättern erschlagen. Das Gut mit seinen 20 Mitarbeitern stand unter Schock und war fast zwei Jahre führungslos, bis Sarah Wiener kam.

Zwei Jahre sind seither vergangen, doch die Österreicherin bleibt vorsichtig: „Wir müssen und werden weiter sanieren.“ Während ihr Vorgänger 600 Rinder hielt und ihnen auch Maissilage fütterte, möchte Gut Kerkow von Anbeginn andere Wege probieren.

„Ein Stück weit fanden wir hier Landwirtschaft vor, die wir gern transformieren wollen, beispielsweise zur bodengebundenen Tierhaltung und siebenjährigen Fruchtfolge.“ Das hieß für sie, die Herde sukzessive um zwei Drittel zu reduzieren. Heute zählt sie 200 Black-Angus-Rinder, die – so wie früher – klassisch mit Heu gefüttert werden. „Nur im Winter und im äußersten Notfall füttern wir Grassilage.“

Ernährung à la Wiener: „Alles aus einer Hand, regional, ökologisch und handwerklich hergestellt, aber auch mit Transparenz und Kontrolle, nach denen sich die Menschen in der Lebensmittelproduktion sehnen.“ Die Nahrungsumstellung bewirkt, dass der leicht säuerliche Geschmack des Fleischs, der bei der Fütterung mit Silage entsteht, nahezu wegfällt.

Kolja Laube kümmert sich mit seinen drei Kollegen um die Fleischerei mit Schlachtung und den Vertrieb der Produkte. Der Mittvierziger ist seit letzten Oktober bei Sarah Wiener beschäftigt. Bevor er hierher kam, war er mehrere Jahre lang im Einkauf bei der Lebensmittelkette Biocompany beschäftigt. Das neue Team kommt aus der gesamten Republik, der neue Geschäftsführer ist aus Bayern, der Herdenmanager vom Bodensee. Für die Mitarbeiter hat Wiener auf dem Gut ein großes Haus saniert, Mensch und Tier sollen hier einträchtig nebeneinander zubringen.

Die Rinder bleiben vor ihrer Schlachtung noch bis zu vier Wochen im offenen Stall. Gleich daneben ist die Schlachterei, stressige Transportwege für die Tiere entfallen, verarbeitet wird schlachtwarm. Auch das wirkt sich gut auf die Produktqualität aus. Geschlachtet werden pro Woche zwei Rinder und drei Schweine. Ein Prozess, der nicht immer emotionslos abläuft. „Wenn man täglich die Rinder im Stall sieht und streichelt, fließt schon mal eine Träne bei den Mitarbeitern, wenn es dann zur Schlachtung kommt“, erzählt Kolja Laube.

Während die Rinder ausschließlich eigene Bestände sind, gehören nur 25 Duroc-Edelschweine zum Gut. Lohnschlachtung für Bio-Landwirte der Region wird in Kerkow auch angeboten. Die Gewürze für die Fleischwaren werden selbst gemischt. Beim Pökeln wird hochwertiges Tiefensalz verwendet.

„Wir setzen das klassische Nitritpökelsalz sehr sparsam ein“, so Laube. Auch der Fleischanteil in den Würsten ist höher als üblich. Während konventionelles Wurstbrät aus 25 Prozent Schüttung, 25 Prozent Fett und 50 Prozent Fleisch hergestellt wird, beträgt der Fleischanteil an den Wienern, Brühwürsten und der Salami von Gut Kerkow zwischen 70 und 72 Prozent. Die Milch der Kühe wird an Brandenburgs einzige Gläserne Molkerei nach Münchehofe geliefert. Ab und an werden auch Wildspezialitäten produziert.

Absatz weiter ankurbeln

Auf dem Gut betreibt Wiener ihren eigenen Hofladen, hat einen eigenen Marktstand und versorgt Hofläden in Brandenburg. Gut 50 Prozent wird nach Berlin geliefert: Abnehmer ist das eigene Restaurant und Cateringunternehmen sowie drei Wursttheken der Basic-Bioläden im Süden der Hauptstadt. Es gibt noch Potenzial: „Es ist nicht so, dass man uns das Biofleisch aus den Händen reißt, nur weil es von Sarah Wiener ist. Wir müssen schon etwas tun, um den Absatz anzukurbeln“, sagt Kolja Laube. Perspektivisch plant das Team auf Gut Kerkow zumindest, wieder Metzgerlehrlinge auszubilden. Auch das wird kein einfaches Unterfangen: „Wir müssen überlegen, wie wir den Nachwuchs gewinnen können“, so Laube nachdenklich.

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