Schweinerassen Dem perfekten Fleischgenuss auf der Spur

Donnerstag, 26. Januar 2017
Das Fleisch vom Duroc-Schwein ist fein marmoriert und besitzt eine dicke Speckschwarte.
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Das Fleisch vom Duroc-Schwein ist fein marmoriert und besitzt eine dicke Speckschwarte.
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Aschara


Mit einem Testessen im Jahr 2005 setzte bei der Fleischmarkt GmbH Aschara der wohl gravierendste Umwandlungsprozess in der Unternehmensgeschichte ein. Auf den Tellern der Firmenleitung um Geschäftsführer Ronald Fernschild lag jeweils ein Stück feinmarmoriertes Duroc-Fleisch.

Unter Feinschmeckern und Spitzenköchen genießt die ursprünglich aus den USA stammende Schweinerasse einen ausgesprochen guten Ruf. Ihr Fleisch ist nicht nur besonders zart, sondern enthält zudem nur sehr wenig Flüssigkeit. So verliert es beim Braten kaum an Gewicht.

Infolge dieser Verkostung ersetzten die Durocs die bis dahin verwendeten Piétrain-Schweine vollständig. „Aufgrund des harten Wettbewerbs im Schweinefleischsegment entschieden wir uns 2005 dafür, einen neuen Weg in der Produktion sowie der Vermarktung einzuschlagen, um langfristig wirtschaftlich erfolgreich bleiben zu können“, berichtet Fernschild. „Nachdem wir verschiedene Optionen ins Auge gefasst hatten, fiel die Wahl letztlich auf das Duroc-Schwein.“ Laut eigener Aussage ist das Unternehmen aus dem thüringischen Bad Langensalza inzwischen der größte mittelständische Wurst- und Fleischproduzent, der ausschließlich auf Durocs setzt. Darüber hinaus konzentrieren sich hierzulande vorrangig kleinere Betriebe auf diese Delikatesse.

Etwa 500 bis 600 Duroc-Schweine werden pro Woche zerlegt und zu etwa 120 verschiedenen Fleischwaren verarbeitet.
Foto: fl
Etwa 500 bis 600 Duroc-Schweine werden pro Woche zerlegt und zu etwa 120 verschiedenen Fleischwaren verarbeitet.
Als Teil der ADIB-Unternehmensgruppe, zu der auch mehrere Agrar-Betriebe gehören, beschloss der Fleischmarkt Aschara, das Projekt ganzheitlich anzugehen. So verarbeiten die Thüringer heute ausschließlich Tiere aus eigener Aufzucht. Doch bis zu diesem Schritt war es zunächst ein intensiver Forschungsweg. Gemeinsam mit der Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft (TLL) sowie verschiedenen Forschungseinrichtungen, darunter das Max-Rubner-Institut sowie die Universitäten in Leipzig und Bernburg, näherte sich das Unternehmen der besonders schmackhaften Rasse auf wissenschaftliche Weise.
„Die Durocs besitzen einen höheren Anteil intramuskulären Fetts und verlieren nicht so viel Fleischsaft. “
Ronald Fernschild
„Uns ging es bei dieser Herangehensweise in erster Linie darum, fundierte sowie unabhängig gewonnene Fakten zu den außergewöhnlichen Eigenschaften des Duroc-Fleischs zu gewinnen, auf denen wir unsere spätere Vermarktung gründen konnten“, erklärt der 61-Jährige. Für den direkten Vergleich mit den bis dahin gemästeten Piétrain-Schweinen wurden beide Rassen in einem mehrjährigen Übergangszeitraum gleichzeitig unter identischen Bedingungen gehalten.

Niedriger Fleischsaftverlust

Als wesentliche Vorteile des Duroc-Fleischs gegenüber den Piétrains bestätigte die TLL-Untersuchung zum einen den niedrigen Fleischsaftverlust, der im Kotelett um 20 Prozent beziehungsweise im Schinken um 27 Prozent geringer ausfällt. Zum anderen besitzen die Durocs einen höheren Anteil des geschmacksbeeinflussenden intramuskulären Fetts (IMF). Dem hierbei angestrebten Optimalbereich von 2,0 bis 2,5 Prozent kommen sie mit 1,6 Prozent IMF im Kotelett beziehungsweise 2,7 Prozent im Schinken sehr nah. Im Gaumen macht sich dieser Unterschied in der Zartheit des Fleischs bemerkbar. Aus ernährungspsychologischer Sicht ist der gegenüber den Piétrains um 0,3mg höhere Hämpigmentgehalt je Gramm Fleisch wichtig, was für eine bessere Ausstattung des Muskelfleischs mit Eisen sorgt.
Baumwipfel Aschara
(Bild: fl)

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Trends Genuss für die Sinne

Die genetisch bedingten guten Anlagen der Duroc-Schweine waren dem gelernten Koch und diplomierten Betriebswirt Fernschild noch nicht gut genug. Sein Ziel war und ist es, diese Vorzüge durch eigene Zucht und Forschung weiter auszuprägen. Ein Bestandteil in diesem Bestreben ist die Zusammensetzung der Nahrung. „Die Genetik plus das richtige Futter sind unser Schlüssel zum Erfolg“, nennt der Geschäftsführer seine Maxime. „Das Futter der Tiere stammt zu 99 Prozent aus eigener Produktion, einzig einen Mix an Mineralstoffen geben wir hinzu.“ Momentan führt der Fleischmarkt Aschara Versuche mit verschiedenen regionalen Gewürzpflanzen wie Majoran, Färberwaid und Wacholder, durch. Mit ihrer Hilfe soll der Anteil von ungesättigten Fettsäuren im Futter erhöht werden, was sich später in einer noch besseren Fleischqualität widerspiegeln soll.
Ronald Fernschild setzte vor zehn Jahren alles auf die „Duroc-Karte“. Mittlerweile reißen ihm Küchenchefs das fein marmorierte Fleisch buchstäblich aus den Händen.
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Ronald Fernschild setzte vor zehn Jahren alles auf die „Duroc-Karte“. Mittlerweile reißen ihm Küchenchefs das fein marmorierte Fleisch buchstäblich aus den Händen.
„Seitdem wir 2009 die Produktion auf ‚Thüringer Duroc‘ umgestellt haben, konnten wir im Zuge unserer Forschung noch einmal einen Qualitätssprung von 20 bis 30 Prozent realisieren“, resümiert Fernschild. Stolz ist er ebenfalls auf die regionale Wertschöpfungskette. Angefangen bei der Tierproduktion, die mit der eigenen Ferkelaufzucht beginnt, über die Gewinnung aller Futterbestandteile bis hin zur Schlachtung und Verarbeitung findet alles in einem Radius von 40 Kilometern um den Firmensitz statt.

Ausgewählte Vertriebspartner

Seine Produkte siedelt das Unternehmen vollständig im Feinkostsegment an. Mittels ausgewählter Vertriebspartner werden die Waren europaweit als Delikatessen vermarktet. Darüber hinaus unterhalten die Thüringer ein Filialnetz mit 20 Standorten innerhalb des Freistaats. Eine Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels findet aufgrund der gehobenen Ausrichtung nicht statt. Dafür ist die Gastronomie ein weiterer bedeutender Abnehmer der Fleischwaren. „Zahlreiche Spitzenköche aus ganz Deutschland schwören auf unsere Produkte. Im September präsentieren wir uns daher auch zum zweiten Mal auf der ‚Chefsache‘, dem internationalen Branchentreff der Spitzengastronomie in Köln“, erläutert Fernschild.

Insbesondere die Küchenchefs würden ihm das fein marmorierte Fleisch sprichwörtlich aus den Händen reißen, sagt der Unternehmenslenker. Der Duroc-Spezialist nimmt daher auf die Wünsche der fachkundigen Klientel besondere Rücksicht: „Im Moment sind in der gehobenen Gastronomie die Kinnstücke sehr gefragt.“ Insgesamt verarbeitet der Fleischmarkt Aschara mit seinen rund 200 Mitarbeitern zwischen 500 und 600 Duroc-Schweine pro Woche zu gut 120 verschiedenen Würsten und Fleischwaren. Begehrte Stücke wie Kotelett, Schulter und Kamm seien langfristig ausverkauft. Deshalb werden derzeit die Mastkapazitäten ausgeweitet, um in diesem Jahr pro Woche bis zu 200 Tiere mehr verarbeiten zu können.

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